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食品殺菌就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素---微生物的殺菌及滅菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌的存活，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。

食品高溫殺菌

高溫殺菌是指食品經(jīng)非常壓（加壓）100℃以上的溫度殺菌處理，主要應(yīng)用于pH＞4.6的低酸性食品的殺菌。食品殺菌是為了解決食品包裝過程中引起的食品二次污染問題，或者包裝以后對(duì)食品的加工及殺菌問題。迄今為止，加熱殺菌仍然是食品殺菌的主要和有效的方法。

高溫殺菌主要有以下幾種殺菌方式：

熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是均勻。

淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻*，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對(duì)鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

旋轉(zhuǎn)式殺菌：這種方式主要針對(duì)于八寶粥、內(nèi)含懸浮式顆粒類產(chǎn)品、粘稠度較高的煉乳、袋裝粥類等產(chǎn)品的殺菌。

微波殺菌

這是一種由相應(yīng)電源的微小發(fā)生器、波導(dǎo)管理連接器和處理室組成的微波混合系統(tǒng)，它能夠以極其微小的溫度差異，對(duì)巴氏菌進(jìn)行處理。采用這種混合系統(tǒng)，可以使微波的能量均勻地分布在被處理食品上，加熱到72~85℃，并保持?jǐn)?shù)分鐘，然后放入溫度只有15℃的貯藏室。該技術(shù)適用于已經(jīng)包裝的面包片、果醬、香腸和鍋餅等食品，經(jīng)處理的食品保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。

磁力殺菌

采用0.6特的磁力強(qiáng)度，將食品置于磁場(chǎng)的南、北兩極之間，通過搖動(dòng)來(lái)不斷改變磁力的方向，可達(dá)到100%的殺菌效果，并對(duì)食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)不產(chǎn)生破壞。

巴氏滅菌

滅菌條件為61℃～63℃/30min，或72℃～75℃/15min～20min。巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時(shí)間內(nèi)保持100 攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏滅菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的*菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足，如果巴氏滅菌與其他儲(chǔ)藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到一定的保存期的要求。

巴氏滅菌技術(shù)主要用于果汁飲料食品的滅菌，因?yàn)楣称返膒H 值在4.5以下，沒有微生物生長(zhǎng)，滅菌的對(duì)象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。此外，巴氏滅菌還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的滅菌。巴氏滅菌對(duì)于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，對(duì)于那些不耐高濕處理的低酸性食品，只要不影響消費(fèi)習(xí)慣，常利用加酸或借助于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸的手段，使pH 值降至酸性食品的范圍，可以利用低溫滅菌達(dá)到保存食品品質(zhì)和耐貯藏的目的。此法所需時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)熱敏性食品不宜采用。