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香腸是一種將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。這種食品風(fēng)味*、質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。

隨著相關(guān)研究的深入，香腸的生產(chǎn)技術(shù)也出現(xiàn)多樣化和現(xiàn)代化的趨勢(shì)，除傳統(tǒng)的發(fā)酵、煙熏技術(shù)外，近年來(lái)新興的加工技術(shù)還包括復(fù)合、重組、共擠及柵欄技術(shù)，其中復(fù)合香腸常將果蔬與肉類原料混合，增加香腸營(yíng)養(yǎng)的均衡性；

重組是指是借助于機(jī)械作用和添加輔料，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得以合理的分布和轉(zhuǎn)化；

共擠香腸是利用噴嘴，將肉餡與腸衣同時(shí)擠出，使腸衣均勻的涂布在香腸上，從而實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)；

柵欄技術(shù)是指通過(guò)調(diào)控柵欄因子的交互作用，從而打破微生物生長(zhǎng)環(huán)境的平衡，防止食品劣變。新興香腸加工技術(shù)，極大地推動(dòng)了香腸類制品的發(fā)展。

1、香腸制品加工技術(shù)的研究進(jìn)展

煙熏工藝是我國(guó)香腸加工中的常用技術(shù)。常見(jiàn)的煙熏方法可分為氣態(tài)煙熏和液態(tài)煙熏法，其中木熏法應(yīng)用zui廣泛，根據(jù)處理溫度可分為冷熏、溫熏、熱熏。液熏法，采用液態(tài)煙熏制劑，目前在國(guó)外已廣泛使用，該法具有成本低、空氣污染小、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。

煙熏具有*的增香、呈味、上色等功能，產(chǎn)品具備*的煙熏風(fēng)味。此外，煙熏還可提高香腸的防腐性和耐貯藏性。目前，煙熏香腸的研究主要集中于品種的開(kāi)發(fā)、優(yōu)化工藝和引入*的管理體系以提高產(chǎn)品安全性等方面。

發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉同糖、鹽、香辛料和發(fā)酵劑等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。在食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展之前，食品發(fā)酵就已經(jīng)作為一種保藏食品的有效方法被廣為使用，傳統(tǒng)的發(fā)酵方法經(jīng)常是使用有益菌種來(lái)發(fā)酵降解碳水化合物，zui終有益菌種大量繁殖，同時(shí)食物的pH值下降，從而起到抑制有害微生物生長(zhǎng)的目的。這樣不但食品的保質(zhì)期得到延長(zhǎng)，風(fēng)味也得以改善。

發(fā)酵香腸的制作也是利用這一原理，但傳統(tǒng)的生產(chǎn)常采用自然發(fā)酵的方式，這種生產(chǎn)方式存在著諸多弊端，如發(fā)酵過(guò)程受環(huán)境影響較大，因此容易產(chǎn)生有害微生物及毒素，這類香腸若食用過(guò)多，容易引發(fā)脫水、頭疼、嘔吐等問(wèn)題。

因此，為了改善香腸品質(zhì)，保證產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性、降低生產(chǎn)成本，同時(shí)提高生產(chǎn)效率，現(xiàn)代生產(chǎn)中常將微生物提純后制成發(fā)酵劑添加于香腸中，常用的微生物包括酵母、霉菌、細(xì)菌，其中比較重要的有植物乳桿菌、木糖葡萄球菌和變異微球菌。

發(fā)酵香腸的制作起源于地中海地區(qū)，是西方國(guó)家的一種傳統(tǒng)肉制品，因此外國(guó)研究工作者對(duì)發(fā)酵香腸的研究較早，也較深入。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，保健意識(shí)的增強(qiáng)，發(fā)酵香腸的研制與開(kāi)發(fā)受到國(guó)人的重視。

重組肉是指借助于機(jī)械作用和添加輔料（食鹽、磷酸鹽、酶、淀粉、卡拉膠等）來(lái)提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白和利用添加劑的黏合作用，使肉顆?；蛉鈮K重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。

其中，添加劑對(duì)肉的重組效果影響較大，如*轉(zhuǎn)胺酶可以重新有效利用肉制品加工中產(chǎn)生的大量碎肉，成本較低，附加值高，更可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；淀粉可增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，改善組織結(jié)構(gòu)，提高成品率，降低生產(chǎn)成本，淀粉的種類不同對(duì)肉糜的影響不同；食鹽和磷酸鹽利于肌原纖維蛋白的溶出以增加肉糜的凝膠性和保水性，在肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成中起重要的作用。

經(jīng)重組加工的香腸風(fēng)味更好、肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，切片成型好，食用方便，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

復(fù)合香腸與傳統(tǒng)香腸不同之處在于，復(fù)合香腸將不同種類的原料肉或果蔬、雞蛋、牛奶、功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，以適當(dāng)比例混合后，灌入腸衣，制成風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)俱佳的新型香腸。在人們生活水平日益提高的今天，飲食結(jié)構(gòu)不均衡引發(fā)的疾病日益增多，為了改善和治療某些疾病，人們的飲食觀念也在逐漸發(fā)生變化，對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的食品的熱衷程度也與日俱增。

復(fù)合香腸的產(chǎn)生正是基于人們對(duì)高蛋白、高膳食纖維、高維生素、低脂肪、低糖食物的追求，在香腸加入對(duì)人體有益的果蔬、雞蛋、牛奶及功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，從而降低了脂肪和*含量，進(jìn)而降低了由于長(zhǎng)期食用脂肪過(guò)多的食品而引發(fā)心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，在保持香腸原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，為人類健康更添一份保障。這類香腸必然將受到人們的喜愛(ài)，也將是未來(lái)香腸發(fā)展的趨勢(shì)所在。

共擠香腸加工技術(shù)的研發(fā)始于英國(guó)Unilever公司，此后荷蘭廠家制作的煙熏環(huán)腸和法蘭克福式香腸均采用共擠法進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，如今使香腸加工實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的共擠技術(shù)在荷蘭和法國(guó)等已得到普遍應(yīng)用，成為熱狗香腸類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)制作法。

香腸共擠技術(shù)的關(guān)鍵是同步成型，即將肉餡和膠原纖維團(tuán)分裝于2個(gè)獨(dú)立的子系統(tǒng)，然后從這2個(gè)子系統(tǒng)的共擠噴嘴中同時(shí)擠出，從而使膠原纖維均勻地噴涂在腸體外表，經(jīng)鹽浴、切斷、分柵、干燥、煙熏、噴淋冷卻、包裝、蒸煮等步驟，zui終制作成型。其中鹽浴起到固化的作用，即使香腸表面的膠原纖維膜在高濃度鹽水中鹽析，形成基本的纖維結(jié)構(gòu)。在干燥過(guò)程中，膠原纖維腸衣在高溫下由于失水，再次收縮，此時(shí)腸衣更加貼合香腸表面，彈性也得到加強(qiáng)。

傳統(tǒng)香腸灌裝生產(chǎn)連續(xù)性差、勞動(dòng)效率低，并且容易出現(xiàn)污染，而歐式共擠香腸成本較低，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，并更好地保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

1976年，德國(guó)學(xué)者Leistner首先提出了柵欄效應(yīng)的概念，并發(fā)展成柵欄技術(shù)。該技術(shù)是指通過(guò)一系列的加工方式，如低溫冷卻、高溫滅菌、降低水分活度、降低酸度、優(yōu)勢(shì)菌群的競(jìng)爭(zhēng)性抑制、添加防腐劑等形成復(fù)雜的互作效應(yīng)，打破食品內(nèi)部微生物生長(zhǎng)環(huán)境的平衡，阻止殘留的致病菌和病原菌的生長(zhǎng)繁殖，抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質(zhì)的酶類，使食品的質(zhì)量得以保持。

利用柵欄技術(shù)可以按照加工需求對(duì)香腸制品加以優(yōu)化、改進(jìn)，同時(shí)還可以開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)新型產(chǎn)品。香腸中有些產(chǎn)品含鹽量高、水分活度低，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。另外，在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中，腸體顏色易發(fā)生改變。針對(duì)這些問(wèn)題，如果只是通過(guò)降低香腸含鹽量，增加含水量來(lái)提高水分活度又會(huì)降低產(chǎn)品的耐貯性和安全性，柵欄技術(shù)則可以解決這種矛盾。

2、香腸加工中存在的主要問(wèn)題

目前，國(guó)內(nèi)香腸制品加工中存在的問(wèn)題較多，主要表現(xiàn)在以下5個(gè)方面：

①香腸生產(chǎn)水平落后于國(guó)外，尤其對(duì)于發(fā)酵香腸，目前國(guó)內(nèi)常采用自然發(fā)酵法，發(fā)酵菌種的研制剛剛起步，而國(guó)外已將發(fā)酵菌種投入大批量生產(chǎn)；

②在產(chǎn)品加工方面，生產(chǎn)條件相對(duì)落后，大規(guī)模生產(chǎn)能力低，質(zhì)量不能嚴(yán)格控制，出品率低，成本高；

③在產(chǎn)品品質(zhì)和形式方面，產(chǎn)品含鹽量高，脂肪氧化嚴(yán)重，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)部分產(chǎn)品添加劑使用不規(guī)范，存在化工原料殘留問(wèn)題，有安全隱患，產(chǎn)品形式單一，缺乏創(chuàng)意；

④在產(chǎn)品制作和產(chǎn)品質(zhì)量方面，部分產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，針對(duì)特定消費(fèi)群體，如孩子、老人、“三高”和心臟病人群的產(chǎn)品少，而且相關(guān)產(chǎn)品風(fēng)味較差；

⑤在產(chǎn)品的保存方面，對(duì)于新型香腸，如發(fā)酵香腸、復(fù)合香腸、新型保健香腸等，其保存特性的研究有待深入，延長(zhǎng)其貨架期不僅可擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售時(shí)間及銷售范圍，更可提高香腸類制品的的食用安全性。

因此，如何保證香腸制品的安全性，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)香腸加工工藝的現(xiàn)代化，增加產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品創(chuàng)新性，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期等問(wèn)題都亟待解決，需要深入研究。

3、香腸制品的開(kāi)發(fā)前景展望

當(dāng)前人們生活節(jié)奏加快，香腸作為一種方便、快捷的食品越來(lái)越受到人們喜愛(ài)。近年來(lái)香腸的加工技術(shù)有了較大發(fā)展。除傳統(tǒng)的發(fā)酵、煙熏技術(shù)外，新興的加工技術(shù)如復(fù)合、重組、共擠及柵欄技術(shù)的研究較多，并逐步應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中。

這些技術(shù)的交互作用，尤其是柵欄技術(shù)與其他技術(shù)的聯(lián)合使用，保證了產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)的穩(wěn)定性。香腸加工技術(shù)的發(fā)展彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝的不足，改善了香腸品質(zhì)，為研制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化、食用方便，有*的風(fēng)味，可在室溫下保存的新型產(chǎn)品提供了可能性。

消費(fèi)者對(duì)于香腸品質(zhì)的要求日益增加，相信開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味俱佳的新型香腸制品在我國(guó)具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景，其生產(chǎn)應(yīng)用必將帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

香腸是一種將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。這種食品風(fēng)味*、質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。

隨著相關(guān)研究的深入，香腸的生產(chǎn)技術(shù)也出現(xiàn)多樣化和現(xiàn)代化的趨勢(shì)，除傳統(tǒng)的發(fā)酵、煙熏技術(shù)外，近年來(lái)新興的加工技術(shù)還包括復(fù)合、重組、共擠及柵欄技術(shù)，其中復(fù)合香腸常將果蔬與肉類原料混合，增加香腸營(yíng)養(yǎng)的均衡性；

重組是指是借助于機(jī)械作用和添加輔料，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得以合理的分布和轉(zhuǎn)化；

共擠香腸是利用噴嘴，將肉餡與腸衣同時(shí)擠出，使腸衣均勻的涂布在香腸上，從而實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)；

柵欄技術(shù)是指通過(guò)調(diào)控柵欄因子的交互作用，從而打破微生物生長(zhǎng)環(huán)境的平衡，防止食品劣變。新興香腸加工技術(shù)，極大地推動(dòng)了香腸類制品的發(fā)展。

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