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諸城市億翔食品機(jī)械有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品： 果蔬清洗設(shè)備,肉丸蒸煮流水線,帶骨鹽水注射機(jī),真空液壓滾揉機(jī) |
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公司信息
變頻斬拌機(jī)具體應(yīng)用：廣式香腸制做技術(shù)
2016-8-5 閱讀(223)
變頻斬拌機(jī)具體應(yīng)用：廣式香腸制做技術(shù)
①配料規(guī)范：主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克(剁碎擠汁用)，胡椒面50克，味精100克，亞鈉3克。
②加工辦法：
選料收拾：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡，瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎，孔徑需求1～1．2厘米。肥膘肉切成0.8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除去外表污漬。
拌料：先在容器內(nèi)參加少數(shù)溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精，亞鈉，拌和溶解后參加瘦肉和肥丁，拌和均勻，zui終參加白酒，制成肉餡。拌餡時(shí)，要嚴(yán)厲把握用水量，通常為4～5公斤。
灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗潔凈。用*或手藝將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)，需求均勻、健壯，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的臘腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。
暴曬烘烤：串掛好的臘腸，放在陽光下曝曬，3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次。暴曬0.5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度需求50～52℃，烘燒24小時(shí)左右，即為制品。出品率62％。
保藏：儲(chǔ)存辦法以懸掛式*，在10℃以下條件，可保存3個(gè)月以上。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。
(3)商品特色：外觀嬌小玲瓏，色澤紅白相間，明顯亮光。食之口感爽直，香甜可口，余味連綿。
加工設(shè)備：
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么種類，都要對(duì)質(zhì)料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是出產(chǎn)肉制品不行短少的設(shè)備。切肉機(jī)經(jīng)過替換不一樣的*，能夠根據(jù)需求切開成不一樣標(biāo)準(zhǔn)的肉塊或肉片。絞肉機(jī)經(jīng)過互換篩板，可絞成巨細(xì)不一樣的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有出產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)踐條件選用不一樣的標(biāo)準(zhǔn)型號(hào)。
斬拌(拌餡)設(shè)備。通常絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，若是某些肉制品需求肉餡更細(xì)些或許需求乳化的灌腸，以進(jìn)步出品率和商品質(zhì)量，就要運(yùn)用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切開、又有拌和效果，在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)入。斬拌機(jī)按類型可分為一般斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國(guó)外運(yùn)用較遍及的是真空斬拌機(jī)，能防止空氣打入肉的蛋白質(zhì)布局，然后進(jìn)步肉餡的乳化功能。
關(guān)于不選用斬拌工序的商品，應(yīng)運(yùn)用拌和機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料拌和均勻。拌和機(jī)也分為一般拌和機(jī)和真空拌和機(jī)，可根據(jù)條件選用。
灌裝設(shè)備。灌裝是出產(chǎn)灌腸制品的重要工序，憑借機(jī)械效果將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機(jī)首要分為液壓*和真空*兩大類。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外出產(chǎn)的新式真空*，多選用主動(dòng)定量和無級(jí)調(diào)速設(shè)備，既能掃除肉餡中含有的大氣泡，又帶有主動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)設(shè)備。
