在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，多16天。
當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長(zhǎng)時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過(guò)程，如今只被小型乳品廠用來(lái)生產(chǎn)一些奶酪制品。“高溫短時(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”過(guò)程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過(guò)該方式獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過(guò)程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強(qiáng)度是一個(gè)PU.
為了讓釀制的葡萄酒存放的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，要做一下殺菌處理
其一，同一批酒，其一部分在大罐里密閉做巴氏滅菌，待巴氏滅菌維持時(shí)間結(jié)束時(shí)開(kāi)封，乘熱灌瓶、壓塞。另一部分先冷罐瓶、壓塞，而后巴氏滅菌。這兩批酒均順利過(guò)夏未產(chǎn)生瓶?jī)?nèi)發(fā)酵，但前者果香明顯弱于后者，口感變淡。所以建議冷罐瓶壓塞，而后進(jìn)行巴氏滅菌，連酒帶瓶一并處理。先裝瓶后做巴氏滅菌：既解決了一般家庭自釀罐瓶過(guò)程的細(xì)菌污染（可降低灌瓶時(shí)SO2的添加量）；也解決了熱灌裝時(shí)的果香損失；同時(shí)，還略去了酒瓶的專門(mén)滅菌步驟。
其二，巴氏滅菌的溫度與維持時(shí)間。
一般巴氏滅菌溫度為75攝氏度，維持15分鐘。但葡萄酒所含酒精可以起到一定滅菌作用，考慮酒精因素，對(duì)滅菌溫度可作扣減。
巴氏滅菌法（pasteurization），亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。
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