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真空低溫油炸香菇脆片（菌類）的生產(chǎn)工藝（山東八一）
- 料驗(yàn)收修整 ▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青 ▲ →冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調(diào)味→包裝▲ →裝箱入庫(kù)
其中，“▲”表示關(guān)鍵工序控制點(diǎn)。
以下是控制點(diǎn)解析：
1、選料：選用無(wú)霉斑、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)不良?xì)馕?/span>、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。
2、清洗：用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。
3、殺青：沸水煮制 2～3 min，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸。
4、浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準(zhǔn)。
5、真空油炸：將油加熱至 90 ℃，然后必須關(guān)閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開(kāi)始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無(wú)水泡沸騰為止。
6、真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油。
7、充氮?dú)獍b：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮?dú)夥饪?/span>。
