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真空油炸機(jī)概述說明
真空油炸機(jī)概述說明
本文概括介紹了低溫真空油炸脫水技術(shù)的基本原理、發(fā)展現(xiàn)狀，指出此項(xiàng)技術(shù)在食品加工行業(yè)上的應(yīng)用，并簡短的介紹了幾種新開發(fā)的產(chǎn)品。
1、低溫真空油炸脫水技術(shù)的工作原理
真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐或其它氧化質(zhì)等。
在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即壓力為60 mmHg，水的沸點(diǎn)可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oC。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作。可有效的避免高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營養(yǎng)成分的損失等。有人作過試驗(yàn)證明，真空狀態(tài)下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。
低溫真空油炸脫水設(shè)備較理想的模式，其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下4點(diǎn)：
（1）具有較率的真空設(shè)備，即能在短時(shí)間內(nèi)處理大量水蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空條件。
（2）具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過程中，油脂被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。
（3）具有較大裝料量的高密閉性的真空脫油倉，（要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積）。
（4）具有溫度、時(shí)間等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
2、低溫真空油炸脫水技術(shù)在我國的發(fā)展現(xiàn)狀
早見諸于文獻(xiàn)的有關(guān)低溫油炸脫水技術(shù)始于1972年的美國，文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，自此以后的十幾年，涉及美國、日本、加拿大、荷蘭、德國、香港、中國臺(tái)灣等十幾個(gè)國家和地區(qū)的一百多項(xiàng)陸續(xù)問世，其熱點(diǎn)集中在八十年代后期。
九十年代初，日本、中國臺(tái)灣在此項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備開始出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各地推進(jìn)。中國大陸的食品科研開發(fā)機(jī)構(gòu)，在引進(jìn)的基礎(chǔ)上，對低溫真空油炸脫水技術(shù)進(jìn)行了消化與吸收，其中具代表性的是蔬果脆片項(xiàng)目。
1993年，該項(xiàng)目被國家科委列為星火項(xiàng)目，并被列為重點(diǎn)發(fā)展的星火支柱產(chǎn)業(yè)。但是，由于低溫真空油炸脫水技術(shù)的應(yīng)用于蔬果脆片項(xiàng)目，且開發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，市場一直未能啟動(dòng)。消費(fèi)者在市場見到的無非就是蘋果脆片、香蕉脆片、桃子脆片等，而且隨著水果保鮮業(yè)及運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，一年四季吃到新鮮水果已不再是一件難事，到1996年蔬果脆片項(xiàng)目已在我國陷入困境。
3、低溫真空油炸脫水技術(shù)在食品加工業(yè)上的應(yīng)用十分廣泛
低溫真空油炸脫水技術(shù)作為一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，已被國家列入食品業(yè)發(fā)展推廣計(jì)劃。實(shí)際上此項(xiàng)技術(shù)在食品加工業(yè)上的應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛，許多國家利用此項(xiàng)技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品用來供給軍需。我國食品加工業(yè)的科研人員應(yīng)對此項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行深入探討，開發(fā)出適合我國市場的新產(chǎn)品。
3—1、高蛋白快餐豆制食品
大豆，以其*的營養(yǎng)價(jià)值，深受各國人民的喜愛。隨著對氨基酸平衡的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、磷脂、低聚糖等成分的研究進(jìn)一步深入，其價(jià)值越來越受到人們的關(guān)注。我國政府提出的“大豆行動(dòng)計(jì)劃”，德、日、美等發(fā)達(dá)國家提出的“豆腐運(yùn)動(dòng)”，均顯示出大豆制品有著廣闊的發(fā)展天地。豆奶（粉）、豆腐、豆皮、腐乳、大豆冰淇淋等產(chǎn)品多種多樣，利用低溫真空油炸脫水技術(shù)制作的具有不同風(fēng)味的酥脆豆腐，卻*市場魅力，既可作為一般休閑食品，亦可作為快餐食品（如方便面）中的調(diào)味蔬菜，還可作成具有中國特色的各種菜肴的半成品，如川菜中的“麻婆豆腐”，魯菜中的“鍋貼豆腐”等。此產(chǎn)品開發(fā)潛力，日本市場上已出現(xiàn)該類產(chǎn)品，極受消費(fèi)者的歡迎。
此產(chǎn)品的加工工藝為：豆腐─切分（塊、片、丁等）─（冷凍）─調(diào)味浸漬─低溫真空油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝
3—2、食用菌類制品
我國食用菌的種類很多，許多野生的食用菌，味極鮮美，如口蘑、雞樅、羊肚菌、美味牛肝菌等。人工栽培的主要有香菇、草菇、蘑菇等。祖國醫(yī)學(xué)上視它們?yōu)楸＝∽萄a(bǔ)品 ，近年來的研究發(fā)現(xiàn)，食用菌含有的多糖體，具有提高機(jī)體抑止腫瘤及提高免疫力的功效，能降低血脂，對高血脂患者尤為適宜。目前，食用菌類除了作為菜肴外，其它許多方面的加工尚屬空白。利用低溫真空油炸脫水技術(shù)加工制作的食用菌類制品，除保留其原有的香、鮮味美之外，更有適口、保存食用方便等優(yōu)點(diǎn)?？杉庸ぶ瞥筛鞣N風(fēng)味（甜、咸、辣等）的制品。加工成小片，又是*的方便面調(diào)味菜，也可作為作湯的基料。
此產(chǎn)品的加工工藝為：原料─挑選─清洗─切塊（片、?。┅ゎA(yù)煮─調(diào)味─低溫真空油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝。
3—3、富含維生素C的桔皮制品
我國現(xiàn)有許多柑桔加工廠，每年都要拋棄大量的桔皮，除少量作為中藥材外，其它大部分作為廢料處理了。隨著人們對桔皮營養(yǎng)價(jià)值的深入認(rèn)識(shí)，其加工應(yīng)用也得到進(jìn)一步拓展。美國3821449、3868466介紹了利用低溫真空油炸脫水技術(shù)對桔皮進(jìn)行脫水的方法。制品可用于蛋糕、朱古力、水果餡餅、冰淇淋等食品中，也可用來生產(chǎn)無粘性的涂層料。制品含有較高的不穩(wěn)定的Vc，其含量一般為130─190mg/100g之間。由于桔皮在脫水過程中，果皮內(nèi)部發(fā)生了強(qiáng)烈的蒸發(fā)釋放，使果皮中的纖維未被破壞，在水中可重新結(jié)合水份，從而形成沒有硬結(jié)塊的制品。
此產(chǎn)品的加工工藝為：新鮮桔皮─清洗─切段─進(jìn)入低溫真空油炸機(jī)─常壓脫水─減壓脫水─離心脫油─冷卻─包裝。
3—4、富含維生素C的鮮棗制品
中醫(yī)認(rèn)為，棗子性味甘、平，有補(bǔ)益脾胃、養(yǎng)血安神之功效?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究證明，在日常食用的水果中，鮮棗含Vc豐富，為300──600mg/100g，被稱為“天然的維生素丸”，而且由于棗子中含有大量生物類黃酮，致使含有的Vc非常穩(wěn)定。近年的研究發(fā)現(xiàn)，棗子具有cAMP活性、抗反應(yīng)、抑止中樞神經(jīng)、保肝、降低血清膽固醇和抑止癌細(xì)胞增殖等作用。但是，棗子制品一直限于干棗、熏棗、棗醬、棗飲料等。利用低溫真空油炸脫水技術(shù)處理可得到酥脆可口、營養(yǎng)素大限度得以保留的制品。捅出核后再加 入一粒花生米，更是美上加美──“早生貴子”。一年四季均可吃到棗。
此產(chǎn)品的加工工藝為：新鮮八九成熟的棗子─清洗─去核─（加入花生米）─進(jìn)行低溫真空油炸脫水處理─離心脫油─迅速冷卻─包裝。
3—5、辣椒酥脆片
辣椒是一種深受人們喜歡的蔬菜和調(diào)味品，為日常食用的蔬菜中Vc含量的，可達(dá)185mg/100g。利用低溫真空油炸脫水技術(shù)生產(chǎn)的辣椒酥脆片，具有辣椒天然濃郁的原果風(fēng)味，香辣可口，肉質(zhì)酥脆，大限度的保留了其營養(yǎng)成分，特別是對氧、熱敏感的Vc而言。通過調(diào)味可得到咸辣、甜辣、酸辣等不同口味的產(chǎn)品。這對于高山哨所、海島邊防等高寒、少菜的官兵來講，此產(chǎn)品可大大改善其生活及營養(yǎng)。
此產(chǎn)品的加工工藝為：選料─清洗─去瓤、去籽─切分─調(diào)味浸漬─瀝干─低溫真空油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝
3—6、肉制品類
利用低溫真空油炸脫水技術(shù)將調(diào)味并預(yù)熟之后的肉食品進(jìn)行脫水處理，可得到含油量較少的酥脆且復(fù)水性能很好的肉制品，可條狀、可小塊、可片狀等等。應(yīng)用在方便面等快餐食品中，別有風(fēng)味，亦可作為休閑下酒小食品。其風(fēng)味不同于平常的肉松、肉條、肉干等。
此產(chǎn)品的加工工藝為：精肉─切分─蒸煮調(diào)味─切塊（條、片）─低溫減壓（真空）油炸脫水─離心脫油─迅速冷卻─包裝。
4、與其他設(shè)備廠家相比，我們具有的優(yōu)勢
4-1、高真空度脫水系統(tǒng)
該項(xiàng)目所配置核心設(shè)備真空油油炸脫水機(jī)組，其真空度能≥0.098Mpa。并且真空泵5年以上不降低真空度，相對高的真空度有利于降低油炸溫度，提高物料內(nèi)的熱量和水分的傳導(dǎo)效率，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低能源的消耗。高真空度是產(chǎn)品脫油時(shí)，避免油脂滲入脆片內(nèi)部深層組織的重要保證，如若油脂過量滲入脆片內(nèi)組織，便會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的不脆、不香。
4-2、內(nèi)置真空連續(xù)脫油系統(tǒng)
原設(shè)備缺點(diǎn)：二步油發(fā)，即破真空在常壓下進(jìn)行離心脫油，易造成產(chǎn)品破損（轉(zhuǎn)速太高）且產(chǎn)品含油量高（在破空時(shí)，空氣壓力將油壓到產(chǎn)品深層組織中不易脫出），通常產(chǎn)品含油量在35％以上。
內(nèi)置真空連續(xù)脫油是系統(tǒng)在炸制過程后，在保持高真空度的同時(shí)油炸倉的油脂通過泄油閥降入儲(chǔ)油倉，然后進(jìn)行脫油。這種脫油技術(shù)，可以保證油不至于滲透到物料的組織中，即被有效脫出，使炸制出來的脆片組織仍保持堅(jiān)脆狀態(tài)，同時(shí)避免油的大量滲入而導(dǎo)致脆片在保藏過程中酸敗，所以，這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用也可有效保證脆片的貨架期。采用內(nèi)置脫油技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品含油量可控制在20％以下。另一方面，真空連續(xù)脫油配合循環(huán)過濾裝置及回收系統(tǒng)，能夠有效節(jié)省油的用量和降低油脂的劣變。
4-3、電腦自動(dòng)控制系統(tǒng)
同類設(shè)備中，溫度、升降、脫水等過程均為人工控制，操作復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且產(chǎn)品質(zhì)量不易保證。
利用電腦自動(dòng)控制系統(tǒng)，可以根據(jù)設(shè)定的工藝進(jìn)行，自動(dòng)控制工藝操作參數(shù)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)便于提高產(chǎn)品質(zhì)量。
4-4、循環(huán)濾油系統(tǒng)
為延長植物油的使用壽命，防止鍋底食物殘?jiān)磸?fù)油炸產(chǎn)生有害物質(zhì)（亞硝基吡啶烷及不飽和脂肪酸的過氧化物等）需對煎炸油進(jìn)行過濾。
同類設(shè)備一般采用停機(jī)后再另置過濾油設(shè)備進(jìn)行處理，操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。
新型設(shè)備是將設(shè)備主機(jī)的油炸倉、儲(chǔ)油倉脫油籠、過濾器、循環(huán)泵等諸多設(shè)備連為一體，可在真空條件下整機(jī)連續(xù)進(jìn)行油處理及過濾，結(jié)構(gòu)緊湊，操作方便，提高煎炸油的使用壽命。
