，石磨面粉機(jī)械的含水率與損壞淀粉含水量有著緊密聯(lián)系的關(guān)聯(lián)，因此損壞淀粉含水量越高的小麥面粉在揉面時(shí)其含水率就會(huì)越高。而石磨面粉機(jī)械作為生產(chǎn)面粉的主要設(shè)備，在生產(chǎn)過程中采取哪些措施才能降低石磨面粉機(jī)械對于淀粉的破損率呢？
小麥在通過石磨面粉機(jī)械加工成面粉的過程中，由于磨粉機(jī)磨輪的剪切、擠壓等機(jī)械力的作用，不可避免的會(huì)使面粉中的淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外表形狀受到損傷，出現(xiàn)裂紋和碎片，受到損傷的淀粉粒稱為破損淀粉。
通常來說，破損淀粉含量越高的面粉，石磨面粉機(jī)械在和面時(shí)其吸水率會(huì)越高。如果破損淀粉含量過高的話，在石磨面粉機(jī)器和面過程中需要的加水量就大，和好的面團(tuán)在放置的過程中水又會(huì)從面團(tuán)中析出，易造成假吸水現(xiàn)象，這時(shí)的面團(tuán)比較粘。
降低石磨面粉機(jī)械生產(chǎn)破損概率的操作有以下幾種：小麥潤麥時(shí)間要適中；磨粉機(jī)軋距不要過緊；篩網(wǎng)配備不要太密；磨輥要勤更換；磨粉機(jī)物料要分布平衡；小麥加水量要適中。這樣降低了淀粉破損率，也提高了面粉的質(zhì)量，在大家和面的時(shí)候面粉就不容易容易發(fā)粘、沾手了。
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