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鮮濕河粉的制作工藝和技巧
閱讀：8699發(fā)布時(shí)間：2011-11-3
鮮河粉是米粉中又一大類，在廣東、廣西、湖南等南方數(shù)省、自治區(qū)廣泛分布，產(chǎn)量巨大。其中以廣州市白云山東南麓的沙河鎮(zhèn)生產(chǎn)的切粉zui負(fù)盛名。當(dāng)?shù)匾砸环N稱為“細(xì)金風(fēng)”的秈米，配以白云山清澈甜潤的山泉水磨成細(xì)滑的米漿，在布上攤薄蒸熟后剝落切成寬條狀，晶瑩剔透，爽滑可口，可炒可湯可拌，深得消費(fèi)者喜愛。因此，切粉又稱沙河粉，簡稱河粉。尤其是炒牛肉河粉和牛腩湯河粉，銷路zui廣，是茶樓酒肆*的食品。河粉生產(chǎn)中還可以添加蝦米、叉燒等，也可以卷成腸粉。
鮮沙河粉的生產(chǎn)工藝：大米一去石一精碾一清洗一浸泡一磨漿一篩濾一蒸漿一切條一冷卻一成品沙河粉的生產(chǎn)和榨粉生產(chǎn)不同之處在于，沙河粉生產(chǎn)不需擠壓，只需將米漿片蒸熟，然后切成長方形細(xì)條狀。
其生產(chǎn)的基本原理是：將含有55％以上水分的大米淀粉顆粒乳漿利用高溫充分糊化，由于水分高，攤漿厚度薄，因此熱度高。經(jīng)冷卻后，大米淀粉部分口化，成為整塊細(xì)嫩潔白的凝膠薄片。
切粉的加工方法是：將大米精碾去雜，經(jīng)清洗浸泡后，用磨漿機(jī)磨成17～20°Bé的米漿，米漿過80～100目的篩絹，濾去粗粒。然后用泵輸送到立式米漿儲(chǔ)罐中，為了避免米漿沉淀，儲(chǔ)罐上裝有葉片式攪拌器。調(diào)好的米漿，經(jīng)粉層厚薄調(diào)節(jié)器，使米漿均勻地涂布于漿料帶上，隨漿料帶進(jìn)入蒸漿機(jī)蒸熟，蒸熟的粉片冷卻后切割成5mm左右寬的細(xì)長條，即成成品——濕河粉（鮮河粉）。
生產(chǎn)河粉一般以早秈米為主，成品河粉的某些品質(zhì)達(dá)不到消費(fèi)者的要求，需要添加不同比例的小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、蕉芋淀粉、馬蹄粉等，以改善鮮河粉的品質(zhì)。一般添加的比例為：5％玉米淀粉、2％馬鈴薯淀粉、2％蕉芋淀粉、l％馬蹄粉，具體比例還需根據(jù)各種的價(jià)格綜合比較后確定。各種淀粉的糊化性質(zhì)不同，共同作用的結(jié)果是提升了鮮沙河粉的品質(zhì)。玉米淀粉的直鏈淀粉含量高，在糊化后的冷卻過程中容易發(fā)生老化，縮短老化時(shí)間，賦予淀粉糊形成硬性的凝膠塊，比較容易成型；馬鈴薯淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)松散，糊化溫度很低，透明度較高，不易老化，可有效地防止斷條；添加蕉芋淀粉后，河粉韌性增強(qiáng)，更有“嚼頭”，同時(shí)由于透明度很高，可以明顯改善河粉的透明度；添加馬蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。
鮮沙河粉的生產(chǎn)工藝：大米一去石一精碾一清洗一浸泡一磨漿一篩濾一蒸漿一切條一冷卻一成品沙河粉的生產(chǎn)和榨粉生產(chǎn)不同之處在于，沙河粉生產(chǎn)不需擠壓，只需將米漿片蒸熟，然后切成長方形細(xì)條狀。
其生產(chǎn)的基本原理是：將含有55％以上水分的大米淀粉顆粒乳漿利用高溫充分糊化，由于水分高，攤漿厚度薄，因此熱度高。經(jīng)冷卻后，大米淀粉部分口化，成為整塊細(xì)嫩潔白的凝膠薄片。
切粉的加工方法是：將大米精碾去雜，經(jīng)清洗浸泡后，用磨漿機(jī)磨成17～20°Bé的米漿，米漿過80～100目的篩絹，濾去粗粒。然后用泵輸送到立式米漿儲(chǔ)罐中，為了避免米漿沉淀，儲(chǔ)罐上裝有葉片式攪拌器。調(diào)好的米漿，經(jīng)粉層厚薄調(diào)節(jié)器，使米漿均勻地涂布于漿料帶上，隨漿料帶進(jìn)入蒸漿機(jī)蒸熟，蒸熟的粉片冷卻后切割成5mm左右寬的細(xì)長條，即成成品——濕河粉（鮮河粉）。
生產(chǎn)河粉一般以早秈米為主，成品河粉的某些品質(zhì)達(dá)不到消費(fèi)者的要求，需要添加不同比例的小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、蕉芋淀粉、馬蹄粉等，以改善鮮河粉的品質(zhì)。一般添加的比例為：5％玉米淀粉、2％馬鈴薯淀粉、2％蕉芋淀粉、l％馬蹄粉，具體比例還需根據(jù)各種的價(jià)格綜合比較后確定。各種淀粉的糊化性質(zhì)不同，共同作用的結(jié)果是提升了鮮沙河粉的品質(zhì)。玉米淀粉的直鏈淀粉含量高，在糊化后的冷卻過程中容易發(fā)生老化，縮短老化時(shí)間，賦予淀粉糊形成硬性的凝膠塊，比較容易成型；馬鈴薯淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)松散，糊化溫度很低，透明度較高，不易老化，可有效地防止斷條；添加蕉芋淀粉后，河粉韌性增強(qiáng)，更有“嚼頭”，同時(shí)由于透明度很高，可以明顯改善河粉的透明度；添加馬蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。
廣州市國研機(jī)械設(shè)備有限公司主營產(chǎn)品：什么牌子的河粉機(jī)好-多功能河粉機(jī)多少錢
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