獅子頭成型設備介紹
獅子頭成型設備速凍制品是指經過加工處理后，進行急速凍結（－25℃以下）并保持在冷凍狀態(tài)下（－18℃以下）儲藏的食品。速凍食品能zui大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風味和營養(yǎng)成分。由于在銷售、運輸環(huán)節(jié)中二次污染比新鮮食品還要低，因此有“速凍食品比市場中的新鮮食品還要新鮮”的說法。該類產品在保存和流通過程中務必保持在-18℃以下，因而貨架期長、易保存，保存期可達12個月。速凍制品而且不含任何防腐劑和發(fā)色劑，是綠色食品。
獅子頭成型設備制作工藝
1.所需設備：凍肉刨肉機、斬拌機、肉丸成型機、水煮槽、速凍庫等。
2.速凍雞肉丸的制作工藝流程
工藝流程：原料凍肉刨片→預處理和配料→制餡（斬拌）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏
3.速凍雞肉丸的制作工藝要點
3.1.原料肉的選擇：選擇來自非疫區(qū)的經獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，雞皮可提高產品口感和嫩度。
3.2.配料及調味：以每Z80斬拌機鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠（塑形增稠劑）200g，丸子改良劑（復合磷酸鹽）240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。
3.3.原料、輔料的處理：選品質優(yōu)良的新鮮大蔥，剝去老皮去枯青葉，生姜去皮，洗凈用斬拌機斬碎后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘用刨肉機刨成片狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機絞制。原料經絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用。
3.4.制餡（斬拌）：準確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽、調味料、丸子膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細餡，zui后加入淀粉，剩余的冰水，充分斬拌均勻，在整個斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。
3.5.成型: 手工或用肉丸成型機, 調節(jié)好肉丸成型機的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型?；蛘叱尚蜋C出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。
3.6.熟制（油炸或水煮）：成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。
