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　　（一）、冷凍
　　
　　有些微生物在冷凍貯藏過程中很長時間內仍能保持活力。大部分病毒、細菌的芽胞和部分細菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對與有關冷凍過程的一個或多個步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由于一些多細胞生物通常比細菌對低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲、線蟲、蠕蟲的有效方法。對于直接食用或不經過烹調就食用的食品，這一點尤為重要。
　　
　?。ǘ?、冷藏庫
　　
　　冷藏溫度對控制致病菌的生長確實起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結點時仍可以生長。冷藏在減慢食品變質、氧化酸敗和導致其它質量缺陷的生物的、化學的變化過程方面具有顯著作用。
　　
　　貯藏中控制溫度有幾種途徑：冰、化學冷卻劑和機械風冷。如果采用冰和化學冷卻劑來控制溫度，通過簡單地檢查產品周圍的冷卻劑足夠多就能保證控制。冷卻劑足夠多意味是產品溫度正在維持在所需溫度，或者是將產品在規(guī)定的時間內降到正確溫度。
　　
　　如采用風冷，通過檢查產品的溫度可以確保溫度得以控制。如果冷藏間的溫度與產品的溫度相關，監(jiān)測冷藏區(qū)域的溫度就保證產品的溫度得以控制。一般需要使用連續(xù)溫度監(jiān)測設備，如溫度記錄儀，zui大溫度顯示溫度計，高溫警報器。
　　
　?。ㄈ?、時間溫度
　　
　　食品一旦不再冷藏，它要經過細菌生長對數期，即食品的溫度升到致病性微生物生長范圍。開始時，微生物很少生長或不生長，它們只是在適應新的環(huán)境。根據冷藏間的溫度不同，食品能在非冷藏條件下至少安全存放數小時，而沒有致病菌顯著生長的危險。然后，產品的溫度上升到冷藏以上，致病菌生長加快，代時間變短，進入對數期。
　　
　　按照通常的計算方法，食品在微生物繁殖的危險溫度范圍不得超過4小時，這是正常合理的時間安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的溫度下生長繁殖的速度不同。所以，產品能夠在危險范圍安全停留的zui長時間取決于兩種條件：存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長繁殖的能力。食品加工商必須依據這些參數而設定極限，不能按照４小時來進行計算。食品驗收員判定嚴重時間溫度失控時，也可以應用這些參數。
　　
　　在加工過程中對時間和溫度的控制比冷藏復雜，需要掌握產品對時間和溫度的要求。這可以通過許多方式做到，如：批量標記產品，確定在非冷藏條件下存在的時間，監(jiān)測冷卻間的溫度，或監(jiān)測不同生產環(huán)節(jié)的產品溫度。