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多味魚(yú)肉脯加工工藝
點(diǎn)擊次數(shù)：7814 發(fā)布時(shí)間：2015-9-2
用魚(yú)肉加工成多味魚(yú)肉脯，營(yíng)養(yǎng)豐富，市場(chǎng)易銷，同時(shí)原料廣泛，是魚(yú)類深加工增值的好門(mén)路。其加工技術(shù)如下：
一、工藝流程：
選魚(yú)→去鱗→剖片→清洗→漂洗→擂潰→攤片→烘片→油炸→浸泡→瀝干→烘制→成品。
二、操作要點(diǎn)：
1、選魚(yú)
選較大、膘肥的新鮮魚(yú)，并將其洗凈。凍魚(yú)在室溫下用流水解凍、洗凈。
2、去鱗
將整條魚(yú)浸入80～85℃ 3％的碳酸鈉溶液中10～15秒，然后立即移入冰水中不斷攪動(dòng)3～4分鐘，取出，用刀刮去魚(yú)鱗，清洗干凈。
3、剖片
用刀垂直將魚(yú)頭切下，沿背椎骨向魚(yú)尾剖下一片完整的魚(yú)肉。用同樣的方法得到另一片魚(yú)肉。
4、脫腥
將魚(yú)肉片放入濃度6％食鹽溶液中浸泡30分鐘，魚(yú)肉和鹽水之比1:2，浸泡過(guò)程中翻動(dòng)2～3次。浸泡結(jié)束后用流動(dòng)水漂洗2～3分鐘。
5、漂洗
將脫腥后的魚(yú)肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8～10分鐘后靜置10分鐘，倒去漂洗液，再按以上方法重復(fù)操作3次。zui后一次漂洗用0.15％食鹽水溶液。漂洗后瀝干水分。
6、擂潰
分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段?？绽奘菍Ⅳ~(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為5分鐘。魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3％食鹽溶于水，加入魚(yú)糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。zui后是調(diào)味擂潰，先將0.2％味精、3％白糖、0.2％五香粉、0.3％姜粉、0.2％焦磷酸鈉（以魚(yú)肉重量計(jì)）溶于水，倒入魚(yú)糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4％淀粉溶于水，加入魚(yú)糜中再攪拌3分鐘。
7、烘片
將處理好的魚(yú)糜攤到模板上，厚度為2～3毫米。將模板連同魚(yú)糜置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在45℃溫度下烘3小時(shí)，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50℃溫度下繼續(xù)烘4小時(shí)，使魚(yú)片水分降至20％左右。
8、油炸
將烘好的魚(yú)片切成小塊投入溫度為190～200℃的色拉油中，輕輕翻動(dòng)，炸5～7分鐘，當(dāng)魚(yú)脯表面呈金黃色，撈出瀝油。
9、調(diào)味
調(diào)味汁配方（以每公斤魚(yú)肉脯汁）：生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒粉1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。
調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時(shí)，然后撈出香料，控制鍋中配液為300克左右，用紗布過(guò)濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚(yú)脯趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。
10、烘制
將魚(yú)肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆，然后密封包裝，即得成品。