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香葡萄加工工藝
最近更新時(shí)間：2015-10-30
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香葡萄加工工藝：
1、選料。選用肉厚、粒大、籽少的七成熟葡萄，剔除病、蟲、傷果。
2、腌漬。將選好的葡萄用10%濃度的鹽水腌2天，待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄一層鹽腌5天，撈出曬干成為果坯（表面有鹽霜，可*保存）。
3、脫鹽。加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味，在陽(yáng)光下曬至半干。
4、浸料。配料水：將甘草5公斤切碎，加水煮15-20分鐘出香味后，加入糖15公斤、糖精40克、香蘭素0.5克，配成100公斤香料水待用。取出2/3香料水，將半干的葡萄坯浸入，使其充分吸收香料水至飽和，取出進(jìn)行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過(guò)葡萄坯的香料水中，加入適量糖，以提高風(fēng)味。而后再將曬至半干的葡萄坯浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次，曬至葡萄坯表面不粘手時(shí)，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤(rùn)度。
5、成品要求。制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻，質(zhì)地柔軟，微感濕潤(rùn)，味甜、酸、咸，香氣濃郁，含水量在18%以下。