真空包裝機中重要的其一環(huán)節(jié)就是除氧。真空包裝機行業(yè)30%左右的企業(yè)存在低水平的重復建設,這種狀況不但鋪張了有限的資金、人力等重要資源,還造成了真空包裝機市場的無序混亂,阻礙了行業(yè)的健康發(fā)展,制約了我國中小食物企業(yè)真空包裝機的進級換代和包裝技術的立異。但業(yè)內(nèi)專家指出,要解決這個題目,只能通過市場調(diào)節(jié)和加強對它的下游工業(yè)——食物產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管力度來實現(xiàn)天然的淘汰。利用真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止變質(zhì)，其原理也比較簡單，因霉腐變質(zhì)主要由微生物(Micro-Organism)的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母(釋義（酵母菌）菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去;生存的環(huán)境;。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5％，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的變質(zhì)和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。