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紅薯條的加工

  地瓜條基本加工流程：  紅薯揀選－去皮－切分－硬化－糖煮－糖漬－整形－烘干－成品。

鄭，

應(yīng)選用紅皮甘薯，產(chǎn)量高，含水量高，加工成品色澤好。切成60mm*6mm*6mm的細(xì)長條，立即浸入水中（具體用多少需*沒入做預(yù)實驗確定量）

  1．選料: 選取光滑完整，無病蟲害，個頭均勻大小基本一致，八成熟左右的紅薯。

    2．去皮、切分 ：用清水將紅薯洗凈，用毛輥清洗機(jī)清洗去皮，然后用切片切條機(jī)切分，稱重后待用。

3．硬化:將上述紅薯坯用含有溶液浸泡1h—1.5h，直到透明或半透明狀為止，迅速冷卻。此處主要是為了護(hù)色和硬化處理。

4．糖煮 ：將經(jīng)過硬化的果條撈出，用清水沖洗數(shù)次，洗凈，以防在糖煮過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，除去殘液后進(jìn)行糖煮，采用三糖煮法。

    5、烘干： 瀝去糖液，再次進(jìn)行整形，把碎爛的紅薯條挑出，將紅薯條均勻放入烤盤，再將烤盤放入干燥箱中烘8h—10h，中間可對其翻動一次，烘烤中間可對果脯進(jìn)行整形，待紅薯條烤至不黏手時即可。

6、包裝：將烘烤好的紅薯條，裝入透明密封的食品包裝袋即可。

感官評定參考標(biāo)準(zhǔn)

項目	評定標(biāo)準(zhǔn)	分?jǐn)?shù)
色澤	黃色，均勻一致	1.5—2.0
	褐色色，顏色不均勻	1.0—1.5
	深褐色	0—1.0
透明度	透明清澈	1.5—2.0
	昏暗，不透明	1.0—1.5
	黑灰灰色	0—1.0
硬度	硬度適中，可彎曲，不會斷裂	1.5—2.0
		1.0—1.5
		0—1.0
口感	正常甜度可口，口味*	2.5—4.0
	稍甜	1.0—2.5
	過甜	0—1.0