收獲后的蔬菜雖然脫離了植物或土壤中營養(yǎng)物質(zhì)的生長和水分的活動，但蔬菜仍然進行著復雜的獨立生物的生活活動，仍然進行著呼吸和蒸騰等集體消耗糖、酸、水等物質(zhì)的生活活動，甚至枯萎腐爛的現(xiàn)象。因此，蔬菜在室溫下收獲后，在微生物和酶等的共同作用下，不易沉積保鮮，但及時放入冰箱貯藏是保證蔬菜新鮮所必需的，并延長了蔬菜出售和出口的新鮮度，這是由于低溫環(huán)境下蔬菜的呼吸和蒸騰作用使機體代謝速度大大減慢，而微生物、酶等的活性也受到了有效抑制。
收獲后，蔬菜仍然呼吸以保持身體活力，吸收氧氣產(chǎn)生二氧化碳和水，并釋放能量。產(chǎn)生的部分能量用于維持生命，而另一部分作為熱量釋放到環(huán)境中。在常溫下，尤其是在夏季溫度較高的情況下，蔬菜的呼吸作用很強，它會消耗過多的有機物，進而使蔬菜的品質(zhì)下降，老化加速。此外，如果儲存環(huán)境中氧氣不足，呼吸作用會產(chǎn)生乙醇和部分轉(zhuǎn)化的乙醛，這些物質(zhì)積累后會對蔬菜產(chǎn)生生理毒性。與此同時，缺氧狀態(tài)下呼吸產(chǎn)生的能量減少，導致植物有機體分解并消耗自身的營養(yǎng)以維持生命活動，從而加速其衰老和死亡。
蔬菜收獲后除了保持身體的呼吸活力外，還會蒸騰，主要是蔬菜市場和其他菜品都有萎蔫現(xiàn)象。收獲的蔬菜切斷了植物的供水，但只消耗蔬菜中的自由水和呼吸產(chǎn)生的水。一旦水分流失超過5%，蔬菜就會枯萎、變脆，品質(zhì)會變差，影響品質(zhì)和銷售。例如，高溫、強光和快速的風速會加速蒸騰過程，而水分的流失會影響正常的呼吸，增強水解酶的活性，進一步加速蔬菜的老化和變質(zhì)，并大大降低蔬菜的抗病性和貯藏性能。
采摘蔬菜后必須及時預(yù)冷并放入適宜的溫度、濕度的冷庫中保存，這是因為低溫低濕環(huán)境能有效抑制如前所述的兩種蔬菜的生活活動，適度消費過程，保證蔬菜的商品價值，從而能達到較高的經(jīng)濟價值。形象地說，放在合適的冷庫中的蔬菜處于“休眠”狀態(tài)，新陳代謝明顯減少，有利于長期貯藏，解決了菜農(nóng)可能遇到的“供大于求”的市場狀態(tài)，實現(xiàn)了銷售失誤，平衡了供需，保證了收入。
然而，盡管冷藏能夠在收獲后提供保存蔬菜的功能，但是在不同類型、品種和栽培條件下保存蔬菜的合適環(huán)境是不同的。庫華冷藏提醒菜農(nóng)和其他蔬菜經(jīng)銷商必須根據(jù)蔬菜儲藏的具體情況，選擇合適配置的冷庫。此外，如果高價值的蔬菜用于淡季銷售，也就是說，它們需要在銷售前儲存三個月以上，庫華制冷公司建議，可以根據(jù)自己的條件建立空氣調(diào)節(jié)冷藏，以便更好地保持蔬菜的長期“休眠”狀態(tài)，達到更好和更長的保鮮和儲存效果。
