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摘要:本文旨在探明收獲季節(jié)的中華絨螯蟹雌蟹不同部位在不同溫度下?lián)]發(fā)性物質(zhì)的變化， 并為加工提供參考。運(yùn)用電子鼻和頂空固相微萃取 － 氣質(zhì)聯(lián)用儀( HS- SPME- GC- MS) 對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)變化進(jìn)行檢測(cè)和分析。電子鼻能夠靈敏的檢測(cè)加熱前后氣味的變化， 新鮮雌蟹在加熱到 100℃和 150℃氣味發(fā)生明顯變化， zui終利用 GC- MS 從新鮮、 100℃和 150℃雌蟹的不同部分中鑒定出 101 種、 130 種和 113 種揮發(fā)性物質(zhì)， 主要有醇類、 酮類、 醛類、 酚類、 酯類、 碳?xì)漕惖然衔?。新鮮雌蟹土腥氣味較重， 主要是*胺等物質(zhì)引起;100℃雌蟹呈現(xiàn)出濃郁香氣， 主要是壬醛、 6 － 甲基 －5 － 庚烯 －2 － 酮等化合物引起; 150℃雌蟹會(huì)表現(xiàn)出烤香味， 是由 2， 5 － 二甲基吡嗪、 2 － 乙酰基吡咯等引起。雌蟹在加熱前后揮發(fā)性物質(zhì)變化較大， 電子鼻與 HS- SPME- GC- MS 結(jié)合使用后可以分析不同加熱溫度下雌蟹不同部位揮發(fā)性物質(zhì)的變化。