• 速凍饅頭成品

  饅頭加工后再進行急速冷凍，可冷凍貯存較長時間，適當(dāng)加熱即可食用。生產(chǎn)條件容易控制，貯存方便并且食用前處理簡單，因此，目前許多饅頭廠生產(chǎn)此類速凍產(chǎn)品。

  （一）加工過程

  1. 饅頭生產(chǎn)

   原料選擇與處理→面團調(diào)制→揉面→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→速凍→包裝→冷凍保藏

  2. 食用前處理

         速凍饅頭→排放→汽蒸或其他方法加熱

  （二）加工技術(shù)要求

  1. 原料選擇

  酵母和工藝用水與普通饅頭要求相同。需要灰分低、面筋強度中等、新鮮的小麥面粉加工速凍饅頭成品。為了生產(chǎn)出特色制品并防止復(fù)蒸時出現(xiàn)問題，需要添加適量的輔料，比如食用堿、面團改良劑、油脂、蛋白原料等。

  2. 生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

  速凍饅頭的加工要遵循普通饅頭生產(chǎn)的基本原則。由于冷藏貯存后復(fù)蒸時更易出現(xiàn)猥瑣起泡和變色等問題，需要特別注意面團調(diào)制和蒸制工藝技術(shù)。

  （1）調(diào)制面團  生產(chǎn)速凍饅頭時，和成的面團必須達到面筋*擴展，但又未出現(xiàn)弱化的*狀態(tài)。一般要求用剪切力小的和面機有效攪拌10~20min，視面粉筋力和攪拌設(shè)備情況確定具體和面時間。適當(dāng)加堿，調(diào)節(jié)面團pH值在6.5~7.0，增加面團的延伸性。

  （2）揉面與成型  成型前必須揉軋面團，使面團結(jié)構(gòu)細膩致密，面筋進一步擴展，有利于制品的脹發(fā)并保證產(chǎn)品組織潔白細密。揉扎面團時避免使用撲粉（干面粉），防止蒸制時表面起泡。造型要求挺立飽滿，防止醒發(fā)后因變形而失去形狀效果。

  （3）醒發(fā)與蒸制  成型后進行適度的醒發(fā)。醒發(fā)不可過度，以充分膨脹并有一定彈性為準(zhǔn)。醒發(fā)后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽適當(dāng)循環(huán)，保持微壓狀態(tài)。所得成品應(yīng)該熟透，中心不粘，但不能汽蒸過度。

  （4）冷卻與速凍  蒸制后，制品冷卻至接近室溫再進行急速冷凍。冷卻時注意保濕，不可有干燥空氣對流，防止出現(xiàn)降溫過程中制品表面失水而發(fā)皺。速凍采用機械吹風(fēng)凍結(jié)或超低溫?zé)醾鲗?dǎo)凍結(jié)均可，冰至中心溫度﹣20℃以下。

  （5）包裝與冷藏  饅頭速凍后，立即裝入塑料袋密封包裝。在﹣18~﹣23℃溫度下貯存。如果避免溫度波動，速凍饅頭成品可以存放6個月左右而質(zhì)量無明顯變化。

  3. 食品前處理

  速凍成品食用前處理非常簡單，可將凍結(jié)的制品直接放于蒸屜上，根據(jù)產(chǎn)品個體大小，在較小氣量的條件下，汽蒸5~15min，使產(chǎn)品中心變軟即可食用或銷售。速凍饅頭也可以在微波加熱解凍，一般微波40~80s即可。烤制解凍在150~180℃烘烤5~10min也可。

on2? z:辜@K?; font-family:'宋體'; " >

  包子坯適當(dāng)冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫?zé)醾鲗?dǎo)為主的方式進行，把放有醒發(fā)好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結(jié)。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發(fā)。速凍包子根據(jù)個體大小，速凍時間一般為30~90min，使中心餡料溫度達到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速凍后包子入袋包裝，放于溫度為﹣18~﹣23℃的環(huán)境中貯藏。通?？紤]貯藏期為10~12周。貯藏12周以后，面皮由于重結(jié)晶、低溫酶等的作用而變質(zhì)加快。

  7. 食用前加工

  由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結(jié)狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內(nèi)的蒸盤上，蓋嚴(yán)大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。