　　設(shè)備通過限位控制、分區(qū)控溫、科學(xué)利用植物油與動物油的比重關(guān)系使所炸肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，所炸食物不但色、香、味俱佳、外觀干凈美觀、且提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。與普通油炸相比，真空油炸還有著其他明顯的優(yōu)勢。由于設(shè)備內(nèi)部壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免脂肪酸敗、酶促褐變等氧化作用，對食品具有保色、保香作用。真空油炸在食品工業(yè)中的適用范圍非常廣，能加工蔬菜水果、干果、畜禽肉類等多種產(chǎn)品。

　　油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導(dǎo)率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生*的油炸香味。

　　在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。

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