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技術文章

烤鴨加工技術

閱讀:1333          發(fā)布時間:2012-12-24
  foodjx導讀:原料配方肥仔鴨(重約1500克)1只麥芽糖10克麻油75克豆豉50克老姜25克大蒜25克豆瓣25克料酒25克精鹽2.5克白糖10克味精1.5克
  
  制作方法1.將鴨宰殺后,除盡毛,從翅下開一小孔,取出內臟,剁去翅、腳不用,清洗內腔血污,陰干水氣。
  
  2.豆豉用刀壓成泥狀。姜、蒜去皮剁成細粒,豆瓣剁碎待用。
  
  3.炒鍋置旺火上,放入麻油50克,燒至七成熟;下姜蒜細粒、豆豉、豆瓣炒至酥香時,加鹽、味精調勻起鍋盛于碗內,稍冷后,灌進鴨肚內,將鴨的刀口處用竹扦扎緊,肛門處用麻繩扎緊。
  
  4.然后,將鴨下開水鍋內燙緊皮即撈出,用干凈紗布擦干水分,全身均勻地抹上一層麥芽糖,掛于通風處。
  
  5.使烤爐內木炭火旺而無煙,爐內溫度升高時,用環(huán)形鐵鉤將鴨頸端穿掛,放入爐內,蓋上爐蓋??局浦?,將環(huán)形鐵鉤轉動二至三次,每轉動一次取出刷一遍麻油,烤至熟透時取出,拆去竹扦和麻繩。
  
  6.將鴨肚內的調料盛于碗內,濾去料渣,取汁入鍋燒開。吃時取鴨切塊裝盤,淋上原汁即成。
  
  產品特點皮酥脆,肉細嫩,色棕紅,味濃醇香,微辣回甜。

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