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　　Foodjx導讀：要想蒸出好的饅頭，必須注意以下四個環(huán)節(jié)。一是要發(fā)好面。要把面肥用水化開和入面中，不能把面和得太軟，面和軟了發(fā)起來就稀了，要注意面一定要真的發(fā)起來。二是使好堿。蒸饅頭使堿就和炒菜放鹽一樣，稍微多一點或少一點無關(guān)大局，但絕不能相差太多。三是要揉好面。揉面一定不能怕麻煩，一定要把面揉透。四是做好饅頭。做饅頭也就是揉饅頭，要大小均勻，放在面上滾動著揉，揉得饅頭面上光澤里邊有層。上述四個環(huán)節(jié)zui重要的當屬使堿和揉面，使堿用沏好的堿水，把堿水倒入發(fā)好的面中在面上揉，揉好面后要檢查使堿的大小。其方法是一嘗二聽三看。嘗，就是揪一點揉好的面放在嘴里嘗，如果面酸就證明堿小。聽，就是把揉好的面放在面板上用手掌拍，如果發(fā)出“碰、碰”的發(fā)空的聲音，證明用堿恰到好處?？矗褪怯玫栋讶嗪玫拿娓铋_，如果看到面里是小米粒大的均勻小孔，就證明用堿正好；如果面里的小孔比小米粒大，就證明堿小；如果面里的小孔比小米粒小或沒小孔，就證明堿用多了。用這正確的技法蒸出的饅頭，看上去白胖胖的，真是吊人胃口，讓你增加了不少食欲。

加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。