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淺談如何用食品機(jī)械來(lái)完善肉制品生產(chǎn)工藝
閱讀：2024 發(fā)布時(shí)間：2008-3-17淺談如何用食品機(jī)械來(lái)完善肉制品生產(chǎn)工藝
石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司：李靜萍，王殿龍
隨著肉制品深加工的迅猛發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)國(guó)內(nèi)肉制品機(jī)械的依賴性和需求量越來(lái)越大，同時(shí)對(duì)機(jī)械設(shè)備的自動(dòng)化程度，以及產(chǎn)品質(zhì)量要求也不斷提高。在食品工業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，曉進(jìn)機(jī)械以不斷探索和創(chuàng)新的精神，在風(fēng)雨中走過(guò)了二十年，成功的研發(fā)出30個(gè)品種80多個(gè)型號(hào)的食品機(jī)械，而且許多產(chǎn)品項(xiàng)目榮獲國(guó)家，*了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的空白。
肉制品加工說(shuō)簡(jiǎn)單也非常簡(jiǎn)單，有些肉類加工產(chǎn)品，家庭主婦都可以做出一兩個(gè)品種，但是要想做出商品化的，具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，可以說(shuō)非常難，難就難在肉制品加工中有很多不確定因素，時(shí)時(shí)在影響著肉制品的質(zhì)量，使產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的波動(dòng)性，這也是企業(yè)老板們非常頭痛的一件事情。
企業(yè)發(fā)展的快慢要看它的軟件和硬件是否到位，軟件靠的是技術(shù)和管理，硬件靠的是投入和水平。那么有哪些因素在影響著肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量呢？我總結(jié)了以下五點(diǎn)供大家參考。
1.環(huán) 境 因 素 的 影 響：
環(huán)境因素包括兩方面：1）環(huán) 境溫度的影響，在肉制品加工中環(huán)境溫度的變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響，環(huán)境溫度的高低直接影響原料肉和肉餡溫度的高低，而肉餡的溫度高低正是肉制品生產(chǎn)工藝中，zui重要的一個(gè)工藝指標(biāo)，控制不了餡溫就控制不了肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量，長(zhǎng)期從事生產(chǎn)加工的人員都深有體會(huì)，解決的辦法只有用凍肉和調(diào)節(jié)加水量與*的比例來(lái)控制肉餡溫度的高低，來(lái)滿足生產(chǎn)工藝的需要，使生產(chǎn)車(chē)間生區(qū)恒溫化對(duì)控制肉餡溫度以及微生物的繁殖很有好處，雖然增加了生產(chǎn)成本，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看還是值得的，這也是食品工廠未來(lái)的發(fā)展方向。2）環(huán)境衛(wèi)生的影響，一提起衛(wèi)生人們總有在應(yīng)付*檢查的感覺(jué)，可是生產(chǎn)環(huán)境的好壞和原料肉的衛(wèi)生，對(duì)肉制品的質(zhì)量起著決定性的作用，控制不了生產(chǎn)車(chē)間和生產(chǎn)設(shè)備，以及生產(chǎn)用具的衛(wèi)生，就不要談產(chǎn)品質(zhì)量，控制不了原料肉和肉餡的溫度以及細(xì)菌總數(shù)，就不能談低溫肉制品的保質(zhì)期，這一問(wèn)題已經(jīng)被很多企業(yè)所認(rèn)識(shí)，也正在投入大量的人力和金錢(qián)來(lái)改善。
2.原 料 肉 和 添 加 劑 更 換 的 影 響：
肉制品生產(chǎn)企業(yè)所需的原料肉和添加劑，受市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和生產(chǎn)成本的影響一年之中總要更換幾家供貨商，有時(shí)所進(jìn)的原料肉的水分含量，脂肪含量有很大的差別，而生產(chǎn)工藝又不能及時(shí)跟上，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降或出現(xiàn)廢品。添加劑的名稱相同但有效含量不足，由于企業(yè)只注重價(jià)格而忽視了性能，這些都對(duì)肉制品生產(chǎn)工藝的把握產(chǎn)生很大的影響，所以產(chǎn)品質(zhì)量有所波動(dòng)也就在情理之中了。
3.新 配 方 和 新 工 藝 采 用 的 影 響：
由于近幾年食品機(jī)械制造業(yè)的迅猛發(fā)展和食品添加劑行業(yè)的不斷推新，不斷有新的肉制品配方和工藝應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中來(lái)，給生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)無(wú)限商機(jī)和發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)由于對(duì)新配方和工藝的不斷應(yīng)用，在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)新配方和新工藝的把握不準(zhǔn)也給產(chǎn)品帶來(lái)了很多質(zhì)量問(wèn)題。一個(gè)企業(yè)的發(fā)展非一日之工，要勇于創(chuàng)新，但要站在科學(xué)的角度，不要盲目的去追求所為的極限，把基礎(chǔ)工作做好是快速發(fā)展的必要條件，使企業(yè)真正的做到可持續(xù)性發(fā)展，沒(méi)有必要去爭(zhēng)一時(shí)的高低，而使企業(yè)陷入某種困境之中不能自拔，zui終使企業(yè)失去有利的競(jìng)爭(zhēng)地位。
4.生 產(chǎn) 工 人 流 動(dòng) 性 的 影 響：
企業(yè)不斷發(fā)展，生產(chǎn)量逐年上升，工廠需要大量的勞動(dòng)力，在不斷招進(jìn)新的員工同時(shí)也不斷有熟練的老員工離開(kāi)工廠，肉制品早已進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，利潤(rùn)越來(lái)越小。一個(gè)熟練的員工，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定所起的作用，企業(yè)老板們心中zui清楚。要想改變這一現(xiàn)狀，還需食品機(jī)械企業(yè)不斷創(chuàng)新，制造出安全可靠全自動(dòng)化的生產(chǎn)線，把一些特殊工藝環(huán)節(jié)由機(jī)械來(lái)完成，不但提高了生產(chǎn)效率，也減少了由于人為而造成的質(zhì)量事故。
5.肉 制 品 機(jī) 械 的 影 響：
在食品加工中機(jī)械的做用就是用復(fù)雜的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，來(lái)完成繁重而不斷重復(fù)的人的動(dòng)作，在大大提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率的同時(shí)，也減少了污染機(jī)會(huì)，使我國(guó)的食品加工業(yè)真正的進(jìn)入了工業(yè)化時(shí)代。那么肉制品機(jī)械對(duì)肉制品生產(chǎn)過(guò)程中有多大作用，如何用食品機(jī)械來(lái)完善肉制品生產(chǎn)工藝問(wèn)題，這是我們本文的主要內(nèi)容。
那么肉制品機(jī)械把肉處理到什么程度，什么樣的肉才符合肉制品的工藝需要，我們先拿肉制品中常用的三種設(shè)備1）絞肉機(jī).2）斬拌機(jī).3）滾揉機(jī)來(lái)具體分析一下。
一絞肉機(jī)：
絞肉機(jī)簡(jiǎn)單的說(shuō)就是把肉絞碎，但理想的絞肉機(jī)在肉制品加工中，能把所有的肉絞成顆粒狀，這是肉制品企業(yè)生產(chǎn)工藝所需要的，而市場(chǎng)上現(xiàn)有的大多數(shù)絞肉機(jī)，絞出來(lái)的肉成為泥狀，而且肉的溫度也上升很多，無(wú)法滿足生產(chǎn)工藝的需要，給企業(yè)帶來(lái)很大的經(jīng)濟(jì)損失。
那么什么樣的絞肉機(jī)才是理想的絞肉機(jī)呢？食品機(jī)械廠設(shè)計(jì)生產(chǎn)出什么樣的絞肉機(jī)，才能滿足現(xiàn)代肉制品加工的需要？我個(gè)人認(rèn)為從設(shè)計(jì)上合理，結(jié)構(gòu)上緊密，絞龍前后軸在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)必須同心，也就是在一條直線上，絞龍?zhí)變?nèi)必須有螺旋膛線，絞龍與絞龍?zhí)變?nèi)的膛線距離越小越好，絞龍與絞龍?zhí)變?nèi)部光滑，具備絞凍肉功能，才能滿足工藝上的需要，石家莊曉進(jìn)機(jī)械的JR130和JR200型凍肉絞肉機(jī)，即可能滿足以上要求，因?yàn)檫@兩種絞肉機(jī)的絞龍是由一根實(shí)心的不銹鋼棒料，經(jīng)過(guò)數(shù)控機(jī)床一次性車(chē)削而成，這樣就保證了絞龍的同心度和直度，只有絞龍前后同心它才能直，也就是在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)對(duì)絞刀和孔板的磨損降到zui小，延長(zhǎng)了設(shè)備的使用壽命，絞肉出肉速度快，顆粒性好，絞出的肉生溫小。JR130和ZR200凍肉絞龍?zhí)椎膬?nèi)膛線是由不銹鋼材料精鑄而成，再由數(shù)控機(jī)床精加工而成，技術(shù)含量很高，絞龍?zhí)茁菪啪€與絞龍之間的zui小距離只有2mm，絞龍?jiān)谔啪€的配合下使肉只能前進(jìn)不能后退，再加上絞刀和雙孔板的合里配合，使絞出的肉顆粒性非常好，即便是豬肥肉也能絞出很好的顆粒，為下一步的滾揉產(chǎn)品，拌餡產(chǎn)品和斬拌產(chǎn)品提供了合格的原料，完滿足現(xiàn)代肉制品企業(yè)工藝的需要，使你的產(chǎn)品工藝不會(huì)在絞肉機(jī)這一環(huán)節(jié)上出現(xiàn)問(wèn)題。
（一）以下是絞龍，絞龍?zhí)椎膶?shí)拍照片和配合圖。
1．下圖是絞肉機(jī)絞龍?zhí)變?nèi)的膛線。
2下圖是絞肉機(jī)絞龍與絞刀和孔板配和圖 。
3.下圖是絞肉機(jī)絞龍與絞龍?zhí)椎难b配效果照片，絞龍與絞龍?zhí)椎木嚯x只有2mm。絞肉時(shí)絞龍逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，和絞龍?zhí)椎奶啪€是一個(gè)方向，使肉有規(guī)律的螺旋形前進(jìn)。
4．下圖是JR130凍肉絞肉機(jī)圖片。
5．下圖是JR130凍肉絞肉機(jī)送料絞龍。
二．?dāng)匕铏C(jī)：
斬拌機(jī)的優(yōu)點(diǎn)早以被企業(yè)所認(rèn)識(shí)，是肉制品加工*的設(shè)備，它具有斬切拌和乳化三種功能于一身的性質(zhì)，要想充分體現(xiàn)它的三種功能，主要看它，刀的片數(shù)和刀軸的轉(zhuǎn)數(shù)上，當(dāng)今肉制品加工廠zui認(rèn)可的是六片刀的斬拌機(jī)，刀軸的zui高轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)在3000轉(zhuǎn)以上，如能再提高是企業(yè)所盼望的，斬拌機(jī)刀軸轉(zhuǎn)數(shù)的提高，能更好的把肉斬碎，充分的把肉中的蛋白質(zhì)提取出來(lái)，把雞皮豬脂肪等斬成細(xì)小的顆粒，在和蛋白質(zhì).淀粉.添加劑等充分的乳化，使乳化性也就是保油性大大增加，提高了產(chǎn)品的持水性口感和出品率，降低了產(chǎn)品成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，如采用真空斬拌機(jī)來(lái)生產(chǎn)肉制品，那么它的斬拌效果會(huì)更好，對(duì)以上指標(biāo)的完成會(huì)更出色。
石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司生產(chǎn)的，斬拌機(jī)125L和200L都配有六把斬刀，不但采用變頻技術(shù)啟動(dòng)，而且刀軸zui高轉(zhuǎn)數(shù)已達(dá)到4500轉(zhuǎn)/分，而且這兩種斬拌機(jī)都有真空斬拌和非真空斬拌機(jī)兩種型號(hào)可以選擇，和國(guó)外同類產(chǎn)品相比，有些技術(shù)指標(biāo)已經(jīng)達(dá)到或超過(guò)國(guó)外斬拌機(jī)的水平。4500轉(zhuǎn)/分就說(shuō)明它具有更高的乳化性，有些不易斬碎的原料肉，和乳化物，在4500轉(zhuǎn)/分下都不會(huì)有問(wèn)題，給肉制品生產(chǎn)工藝的執(zhí)行帶來(lái)了穩(wěn)定性，降低了產(chǎn)品的成本，提升了產(chǎn)品的質(zhì)量。如采用真空斬拌機(jī)那么對(duì)肉的蛋白質(zhì)提取和乳化性，又能提升一個(gè)檔次，而且避免了肉餡中氣泡的出現(xiàn)，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期都有提升，在配合生產(chǎn)工藝方面，方便了很多，減少了生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)。變頻啟動(dòng)對(duì)電路影響小，可直接打到四速啟動(dòng)（4500轉(zhuǎn)/分）。
1GZB200高速斬拌機(jī)實(shí)拍圖
2KZB200真空高速斬拌機(jī)實(shí)拍圖
3）KZB200真空高速斬拌機(jī)斬刀實(shí)拍圖
三．滾揉機(jī)
滾揉機(jī)結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單一些，但是對(duì)滾揉機(jī)機(jī)型的選澤，和滾揉機(jī)內(nèi)槳葉的選擇，根據(jù)所生產(chǎn)不同肉制品品種，還是有很多可談的地方。
滾揉機(jī)的選擇和所生產(chǎn)的產(chǎn)品有很大的關(guān)系，當(dāng)今滾揉機(jī)在肉制品生產(chǎn)上，主要應(yīng)用在兩個(gè)方面，一是應(yīng)用在肉塊火腿的滾揉，還有肉塊和肉泥的混合滾揉等。二是醬制品，醬制品的傳統(tǒng)工藝有些早已被現(xiàn)代化加工手段所代替，滾揉機(jī)在這方面有很好的表現(xiàn)。那么在加工這兩類產(chǎn)品時(shí)對(duì)滾揉機(jī)有什么要求，如何使產(chǎn)品能做的更好，我們來(lái)具體分析一下。
在滾揉小肉塊產(chǎn)品時(shí)，我個(gè)人任為應(yīng)選擇直板式槳葉，如圖：
這種槳葉適合滾小肉塊產(chǎn)品，因?yàn)檫@種槳葉能充分的把肉料托起，然后再落下摔打，同時(shí)槳葉在肉料底部時(shí)對(duì)餡料的攪動(dòng)對(duì)滾揉也起到很好的效果，做出的產(chǎn)品顯肉性好，對(duì)肉中的蛋白提取好，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，增加了肉感。如果用這種槳葉做醬鹵制品或大肉塊產(chǎn)品，那就會(huì)出問(wèn)題，因?yàn)閿噭?dòng)過(guò)大，再加上摔打過(guò)度，就會(huì)使產(chǎn)品表皮破損使大肉塊破碎，影響產(chǎn)品出品率和質(zhì)量。
在生產(chǎn)醬鹵制品和大肉塊產(chǎn)品時(shí)應(yīng)選澤V字型槳葉，如圖：
這種槳葉應(yīng)該是中性槳葉，它既適用于醬鹵制品和大塊肉，也適用于小塊肉的滾揉，在醬鹵制品和大塊肉的滾揉中，它攪動(dòng)性差，摔打性小，對(duì)肉的表面破壞性小，如能使其轉(zhuǎn)數(shù)降為4轉(zhuǎn)那么效果會(huì)更好。在做小肉塊產(chǎn)品時(shí)，要想達(dá)到直板式的效果，需要延長(zhǎng)滾揉時(shí)間。
要想讓滾揉機(jī)在生產(chǎn)過(guò)程中適用于不同產(chǎn)品和工藝，選澤具有變頻啟動(dòng)的，因?yàn)楦鶕?jù)產(chǎn)品工藝的不同，它的轉(zhuǎn)數(shù)是1~12轉(zhuǎn)可調(diào)，帶有呼吸功能，因?yàn)樵谡婵障聺L揉，由于餡料的摩擦產(chǎn)生的熱量很難交換出去，通過(guò)呼吸功能，會(huì)把熱量帶走一部分，對(duì)餡料溫度的上升有很好控制作用，對(duì)大肉塊的滾揉也有很好的效果。如果采用制冷滾揉機(jī)，它的冷熱交換會(huì)更好不用對(duì)餡料的生溫而擔(dān)心，會(huì)取得意想不到的效果。以上是本人在生產(chǎn)過(guò)程中的一些感受，一家之言供大家參考。
一．GR2500滾揉機(jī)
二．GR/Z制冷滾揉機(jī)