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鮮肉保鮮技術(shù)與措施

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　　Foodjx導(dǎo)讀：肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，總而言之。發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到*保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。
　　
　　隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題。保守的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢在必行。國內(nèi)外學(xué)者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點，必需采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的
　　
　　微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，肉類的*主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用。而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。
　　
　　保守的肉品保藏技術(shù)：鑒于我國的國情，低溫冷藏保鮮：低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施。冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮zui為重要的手段。冷藏是肉品保管在略高于其冰點的溫度，通常在2~4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷*菌仍可生長，zui近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長速度相當(dāng)快，適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的細(xì)菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；如包裝不良，外表水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；凍葳時運輸利息高。
　　
　　而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85基質(zhì)中，低水分活性保鮮：水分活性并不是食品中全部水分含量。肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96沙門氏菌為0.92一般細(xì)菌為0.90*為0.87~0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，肉制品內(nèi)部及外表可分離出45種青霉菌，低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才干生長，zui常見的低水分活性保鮮方法有干燥處置及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
　　
　　抑制能引起*的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處置：加熱處置是用來殺死肉品中存在*菌和致病菌。加熱處置雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處置肉制品必需配合其他保藏方法使用。
　　
　　利用人工環(huán)境控制，發(fā)酵處置：發(fā)酵處置肉制品有較好的保管特性。使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處置肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。
　　
　　但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)：雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用?，F(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。
　　
　　防腐保鮮劑：肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
　　
　　這些酸單獨或配合使用，化學(xué)防腐劑：化學(xué)防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經(jīng)證明。對延長肉保管期均有一定效果，其中使用zui多的乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，3%范圍以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色，因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，防止了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的國外研究標(biāo)明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S不單細(xì)菌數(shù)大為減少，并能堅持其風(fēng)味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON1983對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96.8%DRtAo1983采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認(rèn)為乳酸鈉是平安的zui大使用量高達4%乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和*有抑制作用，目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐，山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶秒，達到抑制微生物增殖和防腐的目的山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國*規(guī)定在肉制品中可添加0.5%磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中*的添加劑。
　　
　　另一方面更好地符合消費者的需要，天然保鮮劑“天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證。目前，國內(nèi)外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質(zhì)氧化；抑菌；除臭味物質(zhì)。香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既平安又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。乳鏈菌肽（Nisin應(yīng)用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術(shù)，Nisin由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。只能釘死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些發(fā)生內(nèi)生孢子的細(xì)菌是食品*的主要微生物。目前，利用Nisin形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產(chǎn)物Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、*等天然防腐劑正在研究中。
　　
　　我國就用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多，真空包裝技術(shù)：真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中。真空包裝的作用主要有4個方面：抑制微生物生長：防二次污染；減緩脂肪氧化速度，使肉品整潔，提高競爭力，真空包裝有三種形式，*種是將整理好的肉放進包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，第二種方法是熱成型滾動包裝，第三種方法為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應(yīng)用。
　　
　　密封規(guī)范中放入食品，氣調(diào)包裝技術(shù)：氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝。抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：CO2抑制細(xì)菌和真菌的生長，尤其是細(xì)菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性。氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境，氮氣是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。
　　
　　二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，肉類保鮮中。一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質(zhì)期，因此，必需選擇適當(dāng)?shù)谋壤M行混合，歐洲鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣=702010或氧氣：二氧化碳=7525目前上認(rèn)為zui有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。
　　
　　用輻射的方法照射食品的平安。食品輻射聯(lián)合委員會（EDFI建議，肉類輻射保鮮技術(shù)：肉類輻射保鮮技術(shù)的研究已有40多年的歷史。輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的目前認(rèn)為。所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射，這種劑量不會引起毒理學(xué)危害。1988年中國科技大學(xué)和合肥第二商業(yè)局共同研究的鮮豬肉輻射保管技術(shù)”其結(jié)果令人滿意，室溫下25℃，保管的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。輻射產(chǎn)物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS知之甚少。輻射肉類保鮮技術(shù)的效果有待進一步研究

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