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為味精正名：現(xiàn)代化食品加工助力品質(zhì)提升

2025-07-23 10:41:42 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：640

　　在日常生活中，關(guān)于味精的謠言甚囂塵上，有人說(shuō)味精吃多了會(huì)致癌，有人認(rèn)為其會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)、頭疼等身體不適。然而，這些說(shuō)法大多毫無(wú)科學(xué)依據(jù)。味精，其主要成分是谷氨酸鈉，正常用量下不會(huì)對(duì)人體造成危害，即便在高溫下形成焦谷氨酸鈉，也僅僅是失去鮮味，并非有害。世界衛(wèi)生組織早已認(rèn)定其在正常用量時(shí)安全，我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也允許其在各類(lèi)食品中按需使用。要真正了解味精并為其正名，我們需從食品加工的角度，深入探究味精的生產(chǎn)工藝及設(shè)備。
 
　　味精的發(fā)展歷程頗為曲折。1908年，日本化學(xué)家池田菊苗從海帶中提取出谷氨酸鈉，制成世界上第一種增鮮劑“味之素”，這便是味精的起源。但由于海帶提取成本過(guò)高，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。隨后，工業(yè)化生產(chǎn)味精主要以小麥、玉米、甘蔗等植物為原料。起初采用的是植物蛋白水解法，例如我國(guó)化學(xué)家吳蘊(yùn)初在20世紀(jì)20年代，以小麥面筋為原料，通過(guò)鹽酸水解生成谷氨酸鹽酸鹽，再經(jīng)中和、結(jié)晶制成谷氨酸鈉。但這種工藝每噸味精需消耗3-4噸小麥粉，且淀粉分離工序繁雜，成本居高不下。
 
　　直至20世紀(jì)50年代，科技帶來(lái)了重大變革，日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)谷氨酸棒狀桿菌可發(fā)酵糖類(lèi)直接生成谷氨酸。新工藝以玉米淀粉為原料，經(jīng)酶解為葡萄糖后，借助微生物發(fā)酵高效產(chǎn)酸，提取率超80%，且無(wú)需復(fù)雜的蛋白質(zhì)分離步驟。玉米淀粉因價(jià)格低廉、糖化效率高，迅速成為主流原料，到20世紀(jì)70年代，全球90%的味精廠(chǎng)轉(zhuǎn)向發(fā)酵法，我國(guó)也在80年代引進(jìn)該技術(shù)，開(kāi)啟了味精規(guī)?；a(chǎn)的新篇章。進(jìn)入21世紀(jì)，我國(guó)又攻克難題，成功以小麥淀粉代替玉米淀粉生產(chǎn)味精，通過(guò)大量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)小麥中豐富的氨基酸和多種維生素對(duì)味精生產(chǎn)有積極影響，結(jié)合轉(zhuǎn)晶工藝，進(jìn)一步提高了味精純度和質(zhì)量。
 
　　現(xiàn)代味精生產(chǎn)工藝主要包含以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)，且每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開(kāi)現(xiàn)代化食品加工機(jī)械的支持。在原料處理階段，以玉米、小麥等為原料，首先要進(jìn)行粉碎。現(xiàn)代化的粉碎設(shè)備能夠精準(zhǔn)控制粉碎粒度，保證原料后續(xù)在糖化等工序中的反應(yīng)效果。例如，先進(jìn)的錘片式粉碎機(jī)，通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的錘片將原料粉碎，粉碎粒度均勻，能有效提高糖化效率。糖化則是將粉碎后的原料轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這一過(guò)程需要精確控制溫度、酸堿度等條件?，F(xiàn)代化的糖化設(shè)備配備了高精度的溫控和pH值調(diào)節(jié)系統(tǒng)，可確保糖化過(guò)程穩(wěn)定進(jìn)行。如采用連續(xù)式糖化罐，能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率。
 
　　微生物發(fā)酵是味精生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)。發(fā)酵罐是這一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵設(shè)備，現(xiàn)代化的發(fā)酵罐具備先進(jìn)的控溫、控濕、通風(fēng)和攪拌系統(tǒng)。以智能發(fā)酵罐為例，它通過(guò)自動(dòng)化控制系統(tǒng)，可將發(fā)酵溫度精確控制在30-37℃的最佳范圍內(nèi)，濕度也能穩(wěn)定維持在適宜水平。同時(shí)，合理的通風(fēng)與攪拌，使谷氨酸棒狀桿菌與葡萄糖充分接觸，高效代謝生成谷氨酸。與傳統(tǒng)發(fā)酵方式相比，現(xiàn)代發(fā)酵罐不僅能大幅縮短發(fā)酵周期，還能保證每一批次發(fā)酵的穩(wěn)定性，極大地提高了谷氨酸的產(chǎn)量和質(zhì)量。
 
　　提取與純化工序也離不開(kāi)現(xiàn)代化設(shè)備。等電點(diǎn)結(jié)晶時(shí)，利用自動(dòng)化的pH值調(diào)節(jié)設(shè)備，精準(zhǔn)將發(fā)酵液pH調(diào)至谷氨酸等電點(diǎn)(3.22)，促使谷氨酸結(jié)晶析出。離子交換過(guò)程中，采用先進(jìn)的離子交換樹(shù)脂柱設(shè)備，能有效去除雜質(zhì)離子，提升谷氨酸純度。中和成鈉鹽階段，自動(dòng)化的反應(yīng)釜精確控制谷氨酸與碳酸鈉的反應(yīng)，生成谷氨酸鈉溶液，隨后通過(guò)活性炭脫色設(shè)備和蒸發(fā)濃縮設(shè)備，最終形成高質(zhì)量的味精結(jié)晶顆粒。
 
　　在成品檢測(cè)與包裝環(huán)節(jié)，現(xiàn)代化機(jī)械同樣發(fā)揮著不可替代的作用。通過(guò)高效液相色譜(HPLC)等先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，能夠快速、準(zhǔn)確檢測(cè)谷氨酸鈉含量，確保其達(dá)到≥99%的標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格控制水分、菌落總數(shù)等指標(biāo)，保障食品安全。自動(dòng)包裝設(shè)備則實(shí)現(xiàn)了從裝袋、稱(chēng)重、封口到碼垛的全自動(dòng)化操作，不僅提高了包裝效率，還降低了人工操作帶來(lái)的污染風(fēng)險(xiǎn)，保證每一袋味精的包裝質(zhì)量和重量精準(zhǔn)一致。
 
　　現(xiàn)代化的食品加工機(jī)械對(duì)于味精標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)至關(guān)重要。它從原料處理到成品包裝的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證了生產(chǎn)過(guò)程的精準(zhǔn)可控，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，更重要的是確保了每一批次味精的質(zhì)量穩(wěn)定且符合標(biāo)準(zhǔn)。我們應(yīng)正確認(rèn)識(shí)味精，它并非有害的添加劑，而是在現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝保障下，為我們生活增添美味的重要調(diào)味品。

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