海底撈近日在山東外國語職業(yè)技術大學的食堂內開了一家窗口店，主打“高性價比”，引發(fā)網友關注。不只是海底撈，上海老字號沈大成日前開設沈大成·城市食堂，日常經營早、中、晚三餐，餐品涵蓋面條、菜飯、糕點、日式定食等種類。如今，越來越多的餐飲企業(yè)或與團餐公司深度合作，或通過入駐美食廣場等方式進入團餐場景。
團餐市場空間巨大，受眾廣泛。數據顯示，團餐的市場規(guī)模由2019年的1.5萬億元增至2023年的2.1萬億元，已成為餐飲市場的中堅力量。業(yè)內人士指出，未來團餐行業(yè)將日益規(guī)范，團餐供應鏈各環(huán)節(jié)也將協(xié)同促進行業(yè)綠色環(huán)保發(fā)展。
多元化經營成為團餐企業(yè)轉型方向
團餐是近年我國餐飲行業(yè)增長最高、最快的細分業(yè)態(tài)。辰智大數據近日發(fā)布的《2024中國團餐產業(yè)趨勢解讀》(以下簡稱《解讀》)顯示，近5年來，團餐市場規(guī)模及在整體餐飲中的占比呈現穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢。
在校生是團餐最大的消費群體，占比77%；其次是企事業(yè)單位就業(yè)人員，這些群體因集中生活或工作特性，對集中供餐模式高度依賴；團餐消費群體日益多元，每個群體都有其特定的餐飲需求與服務期待，構成了團餐市場多樣化的消費生態(tài)。
《解讀》稱，目前，我國團餐市場參與者多樣，市場集中度較低；企業(yè)數量增幅最快的是營收5億—10億元的團餐企業(yè)；營收增長最快的是營收20億—50億元的團餐企業(yè)；整體來看，團餐TOP100企業(yè)的結構分布逐步由金字塔型向橄欖型發(fā)展。
從業(yè)務類型來看，只做單一“團體膳食”業(yè)務的企業(yè)占比下降，團餐頭部企業(yè)業(yè)務類型呈多元化趨勢。從營收方面來看，食材配送和凈菜、預制菜兩項是企業(yè)開展多元業(yè)務主要的發(fā)力點，分別占比8.27%和1%，其中凈菜、預制菜業(yè)務增幅最大。
拓展服務對象和場景是團餐企業(yè)多元化經營的另一選擇。社區(qū)食堂、園區(qū)供餐逐步成為團餐企業(yè)新的服務場景；許多高校、社區(qū)、企業(yè)食堂不僅僅是就餐場所，更是集物業(yè)、零售、社交、學習空間等于一體的綜合體。
從利潤來看，2023年，團餐TOP100企業(yè)的平均利潤率為5.22%，低于2022年6.3%的水平。63%的企業(yè)利潤率在5%以下，團餐企業(yè)的獲利能力較低。
從成本角度來看，“物料成本”和“人工費用”是最大的兩項支出，而“科技投入”僅占1.46%，企業(yè)對于先進技術的應用較為有限。
數智化助力團餐企業(yè)精細運營
隨著時代的發(fā)展，團餐行業(yè)也步入智能化數字化時代，具有代表性的民生智慧食堂應運而生。如上海市寶山區(qū)友誼路街道社區(qū)黨群服務中心的“共享+智慧”餐廳，有效推進“15分鐘社區(qū)生活圈”建設，讓居民在家門口就能吃上“暖心飯”。餐廳通過“自助選餐+稱重計費+線上支付”模式，在拿取餐盤時掃描餐盤二維碼綁定，自助取餐時將餐盤置于感應區(qū)域后，自動取餐機自動稱重結算價格，居民可以按需拿取食品，有效避免了食物浪費的問題。同時，工作人員還可以在后臺查看菜品數據，通過大數據對菜品排行，按照就餐高低峰期調整菜品，提供更優(yōu)質的服務。
業(yè)內人士表示，數字化供應鏈+智慧食堂可以一站式監(jiān)督并管控從采購、運輸到生產與消費全環(huán)節(jié)，實現上游原料可追溯、下游消費者畫像可分析、智能烹飪、降本增效。如蜀海供應鏈通過業(yè)財一體化SaaS平臺，可以讓食材在田間地頭到餐飲門店的過程中，流程“可視化”、交易“線上化”、業(yè)務“協(xié)同化”、管理“數智化”，實時顯示品牌訂單量排行、門店月訂單、熱銷品類、采購、冷鏈等大數據，方便經營者“查漏補缺”。
此外，產品是企業(yè)立身的根本，創(chuàng)新才能讓企業(yè)一直保持競爭力。如今，越來越多的團餐企業(yè)通過成立菜肴研發(fā)工作室、獎勵創(chuàng)新等舉措提高產品創(chuàng)新效率，創(chuàng)新產品主要有定制化餐食、營養(yǎng)餐、復刻版網紅產品等。
業(yè)內人士指出，未來隨著團餐行業(yè)的發(fā)展，餐飲企業(yè)可通過直接對接供應鏈企業(yè)，減少食材中間流轉環(huán)節(jié)，有效降低采購成本，同時，應用信息化技術，打通整個銷售閉環(huán)，形成完善的生態(tài)鏈，從而提升企業(yè)運營管理效率，降低成本，給團餐行業(yè)帶來更大的發(fā)展空間。
供應鏈各環(huán)節(jié)協(xié)同促進綠色環(huán)保發(fā)展
《2024年中國團餐行業(yè)社會責任綜合指數分析報告》顯示，去年我國團餐行業(yè)公司環(huán)境保護均值相對較低。在節(jié)能減排方面，很多企業(yè)只能做到排放垃圾的處理，進一步回收利用的能力較弱。
近年來，國家有關部門陸續(xù)出臺政策倡導發(fā)展綠色餐飲，堅決制止餐飲浪費，促進低碳環(huán)保發(fā)展。業(yè)內人士表示，團餐企業(yè)可以從供應鏈各環(huán)節(jié)入手，推動行業(yè)綠色可持續(xù)發(fā)展。例如，加強餐飲油煙、噪聲排放控制，采用高效節(jié)能設備與清潔能源；強化適量點餐提示，鼓勵消費者分餐制與光盤行動，提供小份餐；提供環(huán)保餐具，減少一次性餐具使用等。
業(yè)內人士指出，團餐不僅是我國餐飲市場的重要組成部分，也是推動民生福利、鄉(xiāng)村振興、三產融合等發(fā)展的中堅力量，于國家、于社會、于企業(yè)都具有重要的價值和意義。企業(yè)可以鏈接行業(yè)上下游企業(yè)、各地政府，共同推進團餐行業(yè)高質量發(fā)展。隨著團餐行業(yè)不斷壯大，行業(yè)內需要一套行之有效的治理標準體系來規(guī)范與管理，以實現行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
（本報綜合整理）
《中國食品報》(2024年06月12日08版)
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