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金華火腿將邁入“即食食品”時(shí)代

2023-04-12 11:18:46 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 編輯：江簫閱讀量：6109

　　位于金華市婺城區(qū)的金華大拇指火腿食品股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“金華大拇指火腿公司”)近日獲批發(fā)酵肉制品(即食型)食品生產(chǎn)許可，這是自《食品生產(chǎn)許可管理辦法》修訂以來(lái)，浙江省首個(gè)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則——《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見(jiàn)》獲批試點(diǎn)后審批的首家發(fā)酵肉制品食品生產(chǎn)許可，也標(biāo)志著金華火腿將進(jìn)入“即食食品”時(shí)代。

　　火腿作為金華的“名片”和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在該市已有1400多年的歷史。目前，金華市共有火腿生產(chǎn)企業(yè)78家，分布在婺城、金東、東陽(yáng)等縣(市、區(qū))，從業(yè)人員近萬(wàn)人。全市火腿年產(chǎn)量達(dá)280萬(wàn)只，產(chǎn)值超15億元。

　　隨著現(xiàn)代低脂輕鹽飲食習(xí)慣的發(fā)展，以即食發(fā)酵肉制品工藝制作的進(jìn)口即食火腿產(chǎn)品走紅市場(chǎng)，給國(guó)產(chǎn)火腿市場(chǎng)帶來(lái)沖擊。金華火腿主要通過(guò)腌臘肉制品工藝制作，部分企業(yè)想轉(zhuǎn)型，但由于規(guī)范缺失、生產(chǎn)許可受限制，企業(yè)想合規(guī)、合法、高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)發(fā)酵肉制品也無(wú)從下手。

　　“食品生產(chǎn)許可受限是金華發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大掣肘。”金華市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，此前發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可遵守“肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則”(2006版)，該細(xì)則在生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備布局、工藝流程和過(guò)程控制等環(huán)節(jié)沒(méi)有具體規(guī)定要求，不能很好地規(guī)范高端肉制品(即食發(fā)酵肉制品)的生產(chǎn)許可審查工作，其他相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件也相對(duì)缺失。

　　針對(duì)這一困局，金華市市場(chǎng)監(jiān)管局在浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局的支持下，積極申請(qǐng)“發(fā)酵肉制品”生產(chǎn)許可的試點(diǎn)批復(fù)，并于去年9月29日正式獲批。

　　在爭(zhēng)取試點(diǎn)許可期間，金華市市場(chǎng)監(jiān)管局委托金華市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院草擬《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見(jiàn)》。起草工作組對(duì)金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)的加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)加工過(guò)程及人員衛(wèi)生管理等食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，多次召開(kāi)會(huì)議反復(fù)研討溝通，并經(jīng)過(guò)5次修改和調(diào)整后，形成了終稿。同年11月，試點(diǎn)工作獲批，金華市市場(chǎng)監(jiān)管局以政府規(guī)范性文件形式發(fā)布《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見(jiàn)(試行)》(以下簡(jiǎn)稱《指導(dǎo)意見(jiàn)》)。金華市發(fā)酵肉制品許可審查盲區(qū)得到了解決。

　　“該意見(jiàn)參考國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，含總則、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等條款，要求企業(yè)在發(fā)酵前段確?？販乜貪瘢诜指畎b車(chē)間做到10萬(wàn)級(jí)的無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。”金華市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，發(fā)酵肉制品對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度、衛(wèi)生條件的控制有著極為嚴(yán)格的生產(chǎn)要求，含鹽量約4%，出廠可即食。

　　“當(dāng)下市場(chǎng)有健康化、年輕化的消費(fèi)趨勢(shì)，發(fā)酵肉制品的低含鹽量、便捷易食符合當(dāng)下市場(chǎng)需求，發(fā)展前景較好。”金華大拇指火腿公司創(chuàng)始人龔斌福介紹，公司生產(chǎn)傳統(tǒng)金華火腿已有十幾年，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)也在積極尋求發(fā)展創(chuàng)新，因此在金華市獲批發(fā)酵肉制品許可試點(diǎn)后，公司投入1000萬(wàn)元，根據(jù)《指導(dǎo)意見(jiàn)》對(duì)發(fā)酵間、腌制間、包裝車(chē)間等生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行了深度改造。

　　“該生產(chǎn)許可的獲批有利于公司突破原有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加速產(chǎn)品迭代升級(jí)，也為金華火腿傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開(kāi)了突破口。”龔斌福表示，新產(chǎn)品線已正式投產(chǎn)。

　　目前國(guó)內(nèi)發(fā)酵肉制品市場(chǎng)相對(duì)空白，構(gòu)建以高端發(fā)酵肉制品(即食火腿)為引領(lǐng)的新產(chǎn)品體系，有利于搶占火腿市場(chǎng)份額，把握消費(fèi)新動(dòng)向。據(jù)悉，除金華大拇指火腿公司外，該市共計(jì)13家火腿企業(yè)提出增批“發(fā)酵肉制品”許可項(xiàng)目的需求，其中包括金貿(mào)、金年、金蘇等老字號(hào)火腿品牌，預(yù)計(jì)相關(guān)工作將在今年內(nèi)全部完成。

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