今年，餐飲業(yè)復(fù)蘇勢(shì)頭凸顯，與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關(guān)企業(yè)也面臨著新的變化。今年餐飲業(yè)上下游整體發(fā)展如何？又存在哪些發(fā)展機(jī)遇？由紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》(以下簡(jiǎn)稱《白皮書》)顯示，去年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入4.4萬(wàn)億元，同比下降6.3%。預(yù)計(jì)今年的餐飲業(yè)收入會(huì)增加到4.8萬(wàn)億元的水平，達(dá)到歷史新高。當(dāng)下餐飲業(yè)的復(fù)蘇具有結(jié)構(gòu)性、不均衡性等特點(diǎn)。部分餐飲場(chǎng)景的消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)性反彈，將會(huì)帶動(dòng)局部餐飲領(lǐng)域率先復(fù)蘇，如旅游餐飲、鄉(xiāng)宴、酒席等。
數(shù)據(jù)顯示，去年中國(guó)婚慶餐飲市場(chǎng)規(guī)模約為4261億元，預(yù)計(jì)今年將呈現(xiàn)暴發(fā)態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到6420億元。同時(shí)預(yù)制菜行業(yè)持續(xù)走熱，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái)市場(chǎng)中，B端會(huì)誕生較多大型供應(yīng)鏈企業(yè)，而在C端市場(chǎng)，也會(huì)出現(xiàn)一些專門做預(yù)制菜的上市公司。
產(chǎn)業(yè)協(xié)同步伐加快
《白皮書》指出，餐飲業(yè)的復(fù)蘇毋庸置疑，然而與大眾預(yù)期中的大水漫灌式復(fù)蘇不同，當(dāng)下餐飲業(yè)的復(fù)蘇呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、不均衡性等特點(diǎn)。從產(chǎn)業(yè)鏈方面來(lái)看，餐飲涉及領(lǐng)域，如廣義的農(nóng)業(yè)、化工、食材生產(chǎn)、食品研發(fā)、冷鏈物流、餐飲制作(廚房)、餐飲服務(wù)(門店)等領(lǐng)域，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)影響。
在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，各餐企都借助上下游協(xié)同的方式來(lái)構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘，獲取較大的商業(yè)回報(bào)。隨著餐飲上下游依存度越來(lái)越高，上下游協(xié)同才能多贏共生。目前，很多源頭食材企業(yè)逐漸向下游延伸，通過(guò)研發(fā)新品、發(fā)力預(yù)制菜，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈整合擴(kuò)張。與此同時(shí)，頭部餐企也開始布局供應(yīng)鏈，如對(duì)接上游供應(yīng)鏈進(jìn)行物料整合，或者搭建自己的生產(chǎn)鏈，以此提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
如果細(xì)分目前的餐飲類別，快餐由于具備較強(qiáng)的剛需屬性是日常餐飲，其本身受到疫情影響較其他品類少，也是較早復(fù)蘇的一批，在如今這類餐飲店已經(jīng)進(jìn)入到正常平穩(wěn)運(yùn)營(yíng)狀態(tài)。現(xiàn)在復(fù)蘇的多是旅游餐飲、婚宴、酒席、商務(wù)宴請(qǐng)等消費(fèi)者對(duì)其價(jià)格不敏感的餐飲品類。而需求相對(duì)彈性，且對(duì)價(jià)格不敏感的如親友聚餐、約會(huì)餐飲等場(chǎng)景，則會(huì)在生活正?；笾鸩交謴?fù)；而休閑餐飲則會(huì)更晚一些。
新茶飲供應(yīng)鏈集體“出圈”
《白皮書》顯示，去年新茶飲市場(chǎng)增長(zhǎng)放緩，競(jìng)爭(zhēng)激烈，但新茶飲品牌背后的“上游企業(yè)”就像淘金路上的“賣水人”一樣悶頭發(fā)財(cái)，并且有的企業(yè)成功登陸了資本市場(chǎng)。數(shù)據(jù)顯示，截至2023年3月，去年以來(lái)成功IPO的7家企業(yè)中，茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)就占了3家。
業(yè)內(nèi)人士指出，由于新茶飲產(chǎn)品本身技術(shù)壁壘不高，加之近年賽道高速增長(zhǎng)，新茶飲品類陷入內(nèi)卷激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重的困局，因此持續(xù)且高頻地推新成為品牌續(xù)命的常態(tài)。在這樣的背景下，創(chuàng)新能力成為供應(yīng)鏈公司突圍的關(guān)鍵。
預(yù)制菜需要“文火慢煮”
自疫情來(lái)襲后，預(yù)制菜持續(xù)走熱。去年，企業(yè)布局預(yù)制菜的信息頻頻出現(xiàn)，預(yù)制菜相關(guān)的利好政策也此起彼伏，該領(lǐng)域自然也吸引了資本的爭(zhēng)相入局。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年以來(lái)，預(yù)制菜領(lǐng)域的融資數(shù)量已近40起。在獲得融資的企業(yè)中，既有B端的供應(yīng)鏈企業(yè)，也有瞄準(zhǔn)C端大眾消費(fèi)的預(yù)制菜企業(yè)或餐飲品牌。一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái)市場(chǎng)中，B端會(huì)誕生許多大型供應(yīng)鏈企業(yè)，而在C端市場(chǎng)，也會(huì)出現(xiàn)一些專門做預(yù)制菜的上市公司。
事實(shí)上，預(yù)制菜市場(chǎng)進(jìn)入的門檻并不低，企業(yè)需要大量的產(chǎn)業(yè)資源投入和腳踏實(shí)地地經(jīng)營(yíng)。近幾年熱錢的涌入和急功近利的思維讓這一領(lǐng)域出現(xiàn)了泡沫，這一亂象可能在不遠(yuǎn)的未來(lái)得到糾正。
智能設(shè)備推動(dòng)餐廳升級(jí)
《白皮書》分析，餐飲智能設(shè)備早已出現(xiàn)在人們身邊。在前端，送餐機(jī)器人、自助
咖啡機(jī)成為餐廳的熟悉面孔；在后端，自動(dòng)上菜機(jī)器臂、智能配菜機(jī)等智能設(shè)備也擔(dān)任起重要角色。
尤其是近兩年，不少企業(yè)開始思考通過(guò)數(shù)字化、智能化降本增效。以智能烹飪?cè)O(shè)備為例，全自動(dòng)投調(diào)料、全自動(dòng)投菜品、全自動(dòng)洗鍋的高度自動(dòng)化
炒菜機(jī)器人，不僅加快了后廚的出餐速度，滿足了高峰期的出餐需求，同時(shí)還能保證出品口味的穩(wěn)定。
目前，不少餐飲品牌已經(jīng)將智能
餐飲設(shè)備引入門店，如霸碗蓋碼飯、小女當(dāng)家等。不難預(yù)見(jiàn)，未來(lái)智能烹飪?cè)O(shè)備或?qū)⒋罅x能門店標(biāo)準(zhǔn)化、低成本的門店運(yùn)營(yíng)和快速擴(kuò)張。
餐飲投融資理性降溫
今年初，一份“IPO紅綠燈”行業(yè)審核標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)則在網(wǎng)上流傳。在此背景下，餐飲投融資或在2023年趨冷。對(duì)于一些投資機(jī)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)及其背后的供應(yīng)鏈企業(yè)可能不再是最優(yōu)質(zhì)的投資標(biāo)的。
但對(duì)于實(shí)體企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)而言，今年或許是一個(gè)很好的產(chǎn)業(yè)并購(gòu)時(shí)機(jī)。餐飲并購(gòu)的本質(zhì)不是簡(jiǎn)單短期套利，而是戰(zhàn)略協(xié)同。并購(gòu)整合實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)資源、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和資金實(shí)力的擴(kuò)充，可以幫助企業(yè)迅速做大做強(qiáng)。
業(yè)內(nèi)人士表示，對(duì)于整個(gè)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，并購(gòu)有助于產(chǎn)業(yè)集中度的提高，是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的有效途徑。
打造供應(yīng)鏈?zhǔn)墙?jīng)營(yíng)重心
《白皮書》指出，供應(yīng)鏈在整個(gè)餐飲業(yè)中的重要性越來(lái)越顯著。新的技術(shù)和生產(chǎn)工藝不斷涌現(xiàn)，餐飲連鎖化率持續(xù)上升，這讓標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；墓S和中央廚房替代了傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的零散化作業(yè)模式，從而大大提升了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率。
新的智能化技術(shù)不僅減少了餐飲業(yè)對(duì)人力的需求，同時(shí)也提高了運(yùn)營(yíng)精細(xì)化水平，減少了資源浪費(fèi)。上下游深度協(xié)同和縱向擴(kuò)張已成產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展主題。打破產(chǎn)業(yè)壁壘，擁抱合作伙伴，積極踐行變革，是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)進(jìn)步的不二法則。
消費(fèi)端對(duì)于餐食的需求是推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的原動(dòng)力。近年餐飲市場(chǎng)涌現(xiàn)出不少新產(chǎn)物，它們既滿足消費(fèi)者需求，也引領(lǐng)和超越消費(fèi)者需求。舉例來(lái)說(shuō)，新的產(chǎn)品比如各種預(yù)制菜和復(fù)合調(diào)味料；新的原材料如赤蘚糖醇及各類代糖；新的技術(shù)比如液氮速凍技術(shù)；新的經(jīng)營(yíng)模式如城市共享中央廚房……這些都在說(shuō)明餐飲不僅僅是人們生活中的基本主題，同時(shí)也可以成為撬動(dòng)時(shí)尚消費(fèi)的杠桿。
業(yè)內(nèi)人士表示，隨著餐飲業(yè)回暖以及市場(chǎng)連鎖化提升等諸多因素，餐飲業(yè)正在回歸發(fā)展快車道，但未來(lái)餐飲業(yè)依舊充滿挑戰(zhàn)，如何在平穩(wěn)中求得發(fā)展和突破，仍然是餐飲業(yè)上下游企業(yè)需要面對(duì)的重點(diǎn)問(wèn)題。
（王寧 綜合整理）
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