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“高水分?jǐn)D壓植物基肉制品技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”獲2022中國(guó)食品科技十大進(jìn)展

2022-12-23 09:06:36 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：6862

　　12月14日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了2022中國(guó)食品科技十大進(jìn)展，加工所植物蛋白團(tuán)隊(duì)完成的“高水分?jǐn)D壓植物基肉制品技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”科研成果成功入選。

　　該成果針對(duì)高水分?jǐn)D壓植物基肉制品存在的原料組分互作機(jī)制不清、關(guān)鍵核心工藝裝備落后的產(chǎn)業(yè)化瓶頸問(wèn)題，在高水分?jǐn)D壓植物基肉制品理論研究、技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)制三個(gè)方面取得了重要突破。一是率先揭示了高水分?jǐn)D壓過(guò)程中蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪酸三大組分相互作用規(guī)律，提出蛋白纖維結(jié)構(gòu)形成的“分層疊變”理論機(jī)制。二是構(gòu)建了植物蛋白高水分?jǐn)D壓全過(guò)程精準(zhǔn)調(diào)控?cái)?shù)學(xué)模型與國(guó)內(nèi)外首個(gè)可視化平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了高水分?jǐn)D壓過(guò)程中的數(shù)據(jù)變化預(yù)測(cè)與網(wǎng)絡(luò)共享。三是創(chuàng)新了高水分?jǐn)D壓關(guān)鍵工藝與核心裝備，建立了高水分?jǐn)D壓-酶法改性聯(lián)用、在線調(diào)色調(diào)味、一體化成型等系列產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵核心技術(shù)。

　　團(tuán)隊(duì)取得了從蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理到關(guān)鍵技術(shù)裝備與重大產(chǎn)品創(chuàng)制全鏈條的系統(tǒng)創(chuàng)新與突破，在Trends in Food Science & Technology(IF:16.002)等知名國(guó)際期刊發(fā)表文章30余篇，獲得的國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利數(shù)量占全國(guó)的20%，居國(guó)內(nèi)首位。通過(guò)了以世界衛(wèi)生組織Gerald G. MOY教授為組長(zhǎng)的國(guó)際同行專(zhuān)家評(píng)議，專(zhuān)家組認(rèn)為該技術(shù)引領(lǐng)了植物基肉制品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展，整體處于國(guó)際領(lǐng)先水平，還得到了全球最大人造肉公司Impossible Food創(chuàng)始人兼總裁Patrick Brown教授的高度評(píng)價(jià)。技術(shù)成果在良品鋪?zhàn)?、益海嘉里等知名企業(yè)轉(zhuǎn)化應(yīng)用，建成年產(chǎn)能1000噸的植物基牛肉生產(chǎn)線，風(fēng)干牛肉等產(chǎn)品已上市，經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益顯著。

　　作者：張金闖

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