江南大學第四屆“乳此美味杯”食品創(chuàng)意大賽決賽近日在江蘇省無錫市以線上線下的方式同步舉行。大賽由江南大學乳品創(chuàng)新中心和美國乳品出口協(xié)會聯(lián)合主辦，主題為“發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新方式悅享乳品——應用乳配料開發(fā)促進身心健康和提升幸福感的創(chuàng)新食品”。
此次大賽邀請了江南大學乳品創(chuàng)新中心副主任劉小鳴，美國乳品出口協(xié)會代表蘇暢、林尤堂等多位科技界和產業(yè)界的資深人士擔任評委。經過線下品嘗、線上投票、現(xiàn)場打分等多個環(huán)節(jié)，利用乳清滲透物粉中豐富的乳糖，結合生物發(fā)酵技術，將啤酒工藝與酸奶工藝融合，開發(fā)的獨具特色的Nicole奶啤產品獲得大賽一等獎。
創(chuàng)意新品兼具美味與養(yǎng)生
受新冠肺炎疫情影響，人們對健康的重視程度增長明顯。為了順應這一趨勢，此次大賽與上屆一樣，要求在參賽作品中使用乳制品滲透物粉、乳清濃縮蛋白、牛奶濃縮蛋白、脫脂乳粉。其中，“明星配料”——乳制品滲透物粉為必須選用的原料。
“乳制品滲透物粉包括乳清滲透物粉和牛乳滲透物粉，作為食品原料應用在食品和飲料中，具有提升風味、增味減鈉、提供天然乳礦物質、降低成本等優(yōu)勢。”蘇暢介紹，乳制品滲透物粉于2020年5月在中國獲批使用，目前仍是一種較新的乳原料。美國乳品出口協(xié)會一直致力于幫助業(yè)界更深入地了解這一原料，并促進其在食品工業(yè)中的應用。
今麥郎飲品股份有限公司飲品研發(fā)總監(jiān)胡長利表示，乳制品的創(chuàng)新離不開原料的創(chuàng)新，乳制品滲透物粉在國內尚未普及應用。此次大賽中鼓勵應用乳制品滲透物粉進行創(chuàng)新，為乳制品創(chuàng)新注入了活力，期待著乳制品滲透物粉在乳制品領域有更多更好的應用。
大賽中，學生們在以乳制品滲透物粉為重要配料的基礎上，通過添加具有營養(yǎng)和功能性的乳蛋白原料，來提升產品的營養(yǎng)價值。
靈芝、猴頭菇等菌類在我國有悠久的食藥用傳統(tǒng)。在后疫情時代，面對“健康焦慮”，以靈芝為代表的功能性食用菌市場前景廣闊。獲得二等獎的“尋芝味”菌香半代餐奶昔添加靈芝、猴頭菇兩種食用菌，在舒緩情緒及提高免疫力的同時，使用乳制品滲透物粉代替鈉鹽，以期通過傳統(tǒng)菌芝養(yǎng)生的功能特性以及減鹽措施，為現(xiàn)代都市人的生活提供健康支持。
三等獎作品“EMO刺客”常溫酸奶由刺梨流心糕和刺梨菠蘿酸奶兩部分組成，除了選用具有抗疲勞功能的貴州刺梨為主料，產品通過乳清滲透物粉實現(xiàn)了零蔗糖添加，其中還添加了白蕓豆、百合等天然植物成分，滿足了消費者對“輕養(yǎng)生”的追求。
粥品是很多人在早晚餐都會食用的主食產品，但卻存在“不夠營養(yǎng)”等爭議。獲得三等獎的“奶粥一甌”團隊以南京傳統(tǒng)小吃美齡粥為載體，同時抓住牛奶濃縮蛋白等的高蛋白特質，為粥這一傳統(tǒng)食品賦予了全新的內涵。該團隊成員介紹，“早款奶粥滿足人們對于營養(yǎng)的需求，晚款代餐補充膳食纖維與蛋白，打造健康生活。同時，產品采用紅茶湯與椰子水分別代替早晚款中原料水的使用，前者祛寒提神一早上元氣滿滿，后者清香四溢一晚上唇齒留香。”
蘇暢表示：“應用乳制品滲透物粉可以減少糖、鹽的使用，如果應用于皮蛋瘦肉粥這種咸味粥品中，不僅可以降低鹽的使用，還可以提供乳礦物質營養(yǎng)，并提升鮮味”。
上海馥松食品有限公司研發(fā)總監(jiān)竇艷平表示，時下消費者對產品有著更高的健康訴求，“低糖、低卡、高蛋白、天然成分”等聲浪越來越高。從參賽產品的原料搭配可以看出，同學們用心了解了不同消費群體的特殊需求，并結合優(yōu)質的乳制品滲透物粉、乳蛋白原料的特點，讓產品在減糖、減鹽、提升風味、提高蛋白質的同時，擁有了新的賣點。
“乳制品滲透物粉和乳蛋白的使用，讓產品在健康美味的基礎上呈現(xiàn)出意想不到的風味。”云南云科特色植物提取實驗室有限公司功能食品商務發(fā)展經理趙瑩表示，讓人驚喜的是，多組選手在創(chuàng)意產品中融入了藥食同源成分，讓產品兼具美味和養(yǎng)生，順應了休閑食品功能化的風向，符合當下Z世代的養(yǎng)生需求。
內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司創(chuàng)新中心張曉瑩表示，從這次參賽作品的展示中可以看出，同學們對乳原料的理解正在不斷加深，這對于充分發(fā)揮原料的特性至關重要。”
跨界組合風“席卷”賽圈
“我們研制開發(fā)的Nicole奶啤以牛奶、麥芽和啤酒花為主要原料，既具有啤酒低酒精、泡沫豐富、適口性好、麥香醇厚等優(yōu)點，又具有酸乳飲料的酸甜可口、營養(yǎng)豐富等特征，奶香與酒香完美相融，是一款自帶社交屬性的健康飲料，特別適合年輕人飲用。”Nicole奶啤團隊成員認為，乳制品具有全面的營養(yǎng)價值、啤酒則具有明顯的社交功能，將兩者有機結合的奶啤目前還是藍海，市場潛力巨大。
與牛奶+啤酒的跨界類似，此次大賽中，很多團隊都在嘗試融合，試圖創(chuàng)造“1+1>2”的效果。
在清爽果茶的沖擊下，奶茶的主導地位受到影響，奶茶如何在激烈競爭中持續(xù)保持熱度值得深思。獲得二等獎的康顏·酸奶茶團隊將茶與乳品發(fā)酵，創(chuàng)造出一款低糖的康普茶。“乳制品滲透物粉是一個很好的發(fā)酵底物，產品既能有類似于果茶酸甜的獨特風味，也強化了天然乳礦物質。”團隊成員介紹說。
奶片狀的奶茶你見過嗎？獲得最佳口味獎的來片奶茶團隊將傳統(tǒng)奶茶輔料顆粒化處理后加入奶片中，同時還添加了巧克力碎、茉莉花碎與蔓越莓干，制成了奶茶片。產品以乳制品滲透物粉代替蔗糖，并且使用牛奶濃縮蛋白，滿足年輕人低卡低脂的健康化需求。
“螺旋藻有助于
提升機體免疫力。產品創(chuàng)新性地將螺旋藻引入酸奶制作，彌補市場產品顏色單一、口味不足的問題。”“藻見新顏”團隊將牛乳、乳清濃縮蛋白和螺旋藻共同發(fā)酵，制成了一款凝固型酸奶零食。
除了在制作中的“內”融合，還有的小組追求“外”融合，打造組合款產品。三等獎作品米布丁與果凍雙層融合的“莓”你“布”行雙層法式米布丁、跳跳糖與布丁結合的“醇躍”流心輕芝士布丁、新中式糕點及輕養(yǎng)生常溫酸奶相結合的“EMO刺客”常溫酸奶……跨界組合風“席卷”整個賽圈。
迪卡儂集團食品化學品中國區(qū)研發(fā)總監(jiān)楊佶表示：“15份參賽作品各有特色，產品的創(chuàng)意和答辯展示都非常精彩，這也從側面反映出江南大學在實踐教育中的優(yōu)勢。”
“快樂”零食緩解焦慮情緒
當前，疫情反復帶來的焦慮、煩躁情緒促使消費者開始尋求與情緒管理、放松身心相關的食品。為人們提供緩和情緒、振奮精神、帶來快樂和滿足的食品，是后疫情時代食品發(fā)展的趨勢，也為食品創(chuàng)新產品的開發(fā)提供了良好契機。
薯片是受歡迎的休閑零食之一，其酥脆口感具有愉悅心情的功能。無“鹽”之悅以木薯和山藥混合代替馬鈴薯，降低脂肪含量的同時豐富口感；將薯片制成笑臉形，使人心情愉悅。
“后疫情時代，社會焦慮成為普遍現(xiàn)象，參賽者們以此為出發(fā)點，結合Z世代的消費視角，給出了眾多出彩的產品方案。”趙瑩對學生們的思維創(chuàng)新表示贊許。她表示，參賽學生們充分發(fā)揮00后的創(chuàng)造天賦，在外包裝、食用方法等方面碰撞出頭腦風暴。
為了緩解焦慮，“擠擠BOOM”團隊將奶香山楂與薄荷冰激凌兩種口味的液體合二為一，研制出一款通過擠壓混合食用的解壓創(chuàng)意食品。“EMO刺客”結合刺梨設計出“刺客”形象IP，并添加“隨機雞湯語錄”配合產品中功能性成分緩解消費者情緒。
華寶集團大餐飲板塊首席產品官倪浩表示，乳制品滲透物粉在調味料中具有廣闊的應用前景，學生們的想法都極具創(chuàng)意，期待有更多新的產品原型供企業(yè)參考。
“學生所設計的項目都取得了成功，將產品創(chuàng)意與當前社會趨勢相關聯(lián)，給我留下了深刻的印象。”林尤堂表示，建議學生們可以更深入地研究社會需求，推出更多、更全面的創(chuàng)意產品。
“我們一直相信，通過創(chuàng)意大賽的活動形式，可以激發(fā)學生們的創(chuàng)造潛能，提升學生們的研發(fā)技能，并助力學生們獲得職業(yè)發(fā)展機會。這也是2018年江南大學和美國乳品出口協(xié)會設立乳品創(chuàng)新中心時確定的一項重要工作。”蘇暢表示。
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