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入局預(yù)制烘焙賽道 面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)

2022-09-06 15:28:32 來源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理 編輯:三七 閱讀量:10402

  作為預(yù)制菜的細(xì)分領(lǐng)域,預(yù)制烘焙也備受歡迎。預(yù)制烘焙是在中央廚房提前做好的預(yù)制產(chǎn)品。受疫情影響和懶宅經(jīng)濟(jì)盛行,居家囤貨漸熱,預(yù)制烘焙備受消費者青睞,冷凍牛角、丹麥面團(tuán)、蛋撻、預(yù)烤堿水包和貝果等預(yù)制烘焙食品需求旺盛。
 
  預(yù)制烘焙行業(yè)有哪些機(jī)遇呢?天貓數(shù)據(jù)顯示,預(yù)制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍,是成品烘焙的6.8倍。據(jù)天貓烘焙負(fù)責(zé)人何風(fēng)預(yù)測,到2022年,中國烘焙行業(yè)規(guī)??蛇_(dá)2853億元,預(yù)計增速在10%左右。未來,整個中國烘焙市場仍將保持較快速度增長。而我國的預(yù)制烘焙滲透率<10%,預(yù)制烘焙市場有很大的成長空間,隨著預(yù)制烘焙滲透率提升,預(yù)計25年擴(kuò)容至約250億。
 
  除此之外,現(xiàn)烤烘焙需要烘焙師在烘焙廚房進(jìn)行烘焙,商家需要負(fù)擔(dān)人力和空間資源的成本,還面臨著產(chǎn)品制作時間長、保質(zhì)期短的現(xiàn)實問題,而冷凍烘焙可以讓商家在節(jié)約大量時間、人力成本的前提下制作出新鮮的烘焙食品。預(yù)制烘焙食品采用中央工廠進(jìn)行規(guī)?;a(chǎn),大大提高了生產(chǎn)效率,而且生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要由機(jī)器控制,降低產(chǎn)品,保持烘焙產(chǎn)品口感的穩(wěn)定性。隨著社會發(fā)展帶來人力成本上升,以及大眾對烘焙食品的接受度提高,冷凍烘焙食品的需求注定會快速膨脹。
 
  預(yù)制烘焙行業(yè)也面臨著一些挑戰(zhàn)。一方面是加工過程中面臨的挑戰(zhàn),預(yù)制烘焙的生產(chǎn)過程通常包括和面、發(fā)酵、分割、成型、醒發(fā)、烘烤等。如果工藝處理不當(dāng),就會導(dǎo)致預(yù)制烘焙產(chǎn)品穩(wěn)定性差、易老化失水、口感發(fā)干、風(fēng)味差等問題。例如,冷凍面團(tuán)所面臨的主要問題之一就是酵母的活力,酵母必需產(chǎn)生足量的氣體才能使面團(tuán)膨發(fā),如果發(fā)酵不均勻,會影響預(yù)制烘焙成品品質(zhì)和口感。醒發(fā)室內(nèi)溫濕度變化大,也會造成預(yù)制烘焙成品表皮出現(xiàn)收縮、干裂現(xiàn)象。在最后的烘烤環(huán)節(jié)如果溫度和時間控制不到位,也會影響預(yù)制產(chǎn)品的品質(zhì)。
 
  另一方面烘焙產(chǎn)品易復(fù)制,難以打造專屬爆款。烘焙產(chǎn)品有門檻。但是對專業(yè)人士來說形同虛設(shè),一樣產(chǎn)品火了,馬上就會被復(fù)制,做產(chǎn)品的商家費力不討好。“臟臟包”爆火之后,大家都賣“臟臟包”,沒有太大的競爭力,對于冷凍烘焙也是如此。
 
  面對預(yù)制烘焙行業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn),企業(yè)要把握時機(jī)、規(guī)避風(fēng)險,提升抗風(fēng)險能力,同時也要專注于產(chǎn)品質(zhì)量、提成產(chǎn)品口味、筑牢食品安全防線,好的產(chǎn)品永遠(yuǎn)是企業(yè)吸引消費者的根本。

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