為嚴格規(guī)范食品小作坊生產(chǎn)加工行為，加強食品小作坊的質(zhì)量安全監(jiān)管，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》等法律法規(guī)規(guī)定，甘肅省市場監(jiān)管局制定了《甘肅省食用植物油小作坊生產(chǎn)規(guī)范》《甘肅省食醋小作坊生產(chǎn)規(guī)范》并印發(fā)。
甘肅省食用植物油小作坊生產(chǎn)規(guī)范
1.依據(jù)及適用范圍
1.1為進一步規(guī)范食用植物油小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》，制定本規(guī)范。
1.2本規(guī)范適用于以菜籽、玉米、大豆、花生、芝麻、棉籽、油茶籽、亞麻籽等為原料，通過壓榨工藝現(xiàn)場生產(chǎn)加工食用植物油(不含食用調(diào)和油)的小作坊(以下簡稱油坊)。
2.生產(chǎn)工藝
2.1冷榨工藝：原料處理→壓榨→過濾
2.2熱榨工藝：原料處理→烘炒→蒸煮(可選擇)→壓榨→堿煉(可選擇)→過濾
3.加工場所
3.1油坊必須與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離；距離垃圾堆、污水池、坑式廁所、牲畜棚圈等污染源不得少于25米；油坊內(nèi)不得堆放有毒、有異味、有腐蝕性的物品。
3.2油坊應(yīng)獨立設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料區(qū)、烘炒區(qū)、壓榨區(qū)、灌裝區(qū)、成品區(qū)，保持通風(fēng)、干燥、潔凈，并有消毒、更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，生產(chǎn)加工場所應(yīng)與生活區(qū)分隔。
3.3油坊生產(chǎn)加工車間應(yīng)使用無毒、無害、防火便于清潔的建筑材料。
3.4生產(chǎn)加工場所應(yīng)配有相應(yīng)的防火防爆等設(shè)施設(shè)備。
3.5油坊必須具備盥洗、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。
4.加工設(shè)備
4.1油坊應(yīng)有以下完好的設(shè)備：篩選設(shè)備、
粉碎設(shè)備(可選擇)、烘炒設(shè)備、蒸煮設(shè)備(可選擇)、壓榨設(shè)備、堿煉設(shè)備(可選擇)、過濾設(shè)備。
4.2加工容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清潔的容器。
4.3加工容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進行清洗消毒，加工設(shè)備停止使用時，應(yīng)加蓋防塵罩。
4.4應(yīng)定期對加工設(shè)備進行維護保養(yǎng)，保證設(shè)備能正常運轉(zhuǎn)。
5.過程控制
5.1原料篩選和粉碎。雜質(zhì)要清除干凈，禁止使用霉變的物料作為植物油加工原料；使用花生等作為植物油原料時，須使用
粉碎機進行粉碎。
5.2烘炒。采用熱榨工藝加工植物油的油坊，要控制原料烘炒時間和溫度，烘炒原料時要不斷翻動，保證受熱均勻。
5.3蒸煮(可選擇)。采用熱榨工藝加工植物油的油坊，要控制烘炒和原料蒸煮時間。
5.4壓榨。烘炒后的物料應(yīng)立即進行壓榨，保證物料溫度(僅對熱榨工藝)；不得使用焦化的物料進行壓榨。壓榨使用包裹物應(yīng)無毒無害(稻草、紗、帆布等)，不得使用遺棄的化肥包裝袋等；應(yīng)有防止生產(chǎn)設(shè)備中機油污染產(chǎn)品的措施；壓榨后的粕應(yīng)單獨存放，防止原料、粕與成品交叉污染。
5.5堿煉(可選擇)。通過堿煉工藝除去毛油雜質(zhì)時，準許將食品添加劑氫氧化鈉(食用堿)、碳酸氫鈉(小蘇打)作為加工助劑使用，并在生產(chǎn)場所明示以上兩種加工助劑的用量、名稱。
5.6過濾。應(yīng)保證篩網(wǎng)、濾布清潔，定期進行清洗或更換篩網(wǎng)、濾布；常用的過濾設(shè)備有真空壓力過濾設(shè)備、離心過濾設(shè)備、多層過濾設(shè)備等。
5.7貯存與包裝。成品油包裝車間應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手更衣消毒區(qū)域及設(shè)施；成品油應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、干燥、陰涼、避光的成品區(qū)中，輸送、盛放植物油的管道、容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準，使用前后均應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；油坊應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存油品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的油品。
6.質(zhì)量控制
6.1采購的原料應(yīng)干燥、無霉?fàn)€變質(zhì)、無污染，嚴禁使用混有非植物油料和油脂的原料生產(chǎn)植物油。
6.2油坊應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年；依法屬于生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)從獲得生產(chǎn)許可證的企業(yè)進行采購。
6.3自供原料。對客戶自供來料加工的，應(yīng)對自供原料進行篩選，清除霉變原料及原料中的灰塵；霉變原料不得進行生產(chǎn)加工。
6.4原料應(yīng)單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
6.5食品添加劑應(yīng)當(dāng)專區(qū)(柜)存放、專人保管，有專用的稱量器具(精確到0.1g)，不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。
6.6食用植物油生產(chǎn)嚴禁添加乙基麥芽酚以及香精色素。
6.7不得同時使用不同物料作為原料進行生產(chǎn)加工，嚴禁虛假標(biāo)識、摻雜摻假。
7.包裝及標(biāo)簽
7.1植物油容器應(yīng)選擇密封性好、無毒無害符合食品安全標(biāo)準的食品級
包裝材料。
7.2油坊生產(chǎn)加工的包裝植物油，應(yīng)在其包裝上標(biāo)注以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、成分表、凈含量(規(guī)格)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、登記證號、生產(chǎn)地址及聯(lián)系方式等。
7.3 油坊生產(chǎn)加工的散裝植物油，應(yīng)在其盛裝容器、外包裝或者外置標(biāo)簽牌上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件以及小作坊名稱、登記證號、生產(chǎn)地址及聯(lián)系方式等。
8.成品銷售
8.1油坊應(yīng)建立批量銷售臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格、銷售時間、銷售對象及聯(lián)系方式等，記錄保存不得少于兩年。
8.2散裝產(chǎn)品僅限在本加工點銷售。
甘肅省食醋小作坊生產(chǎn)規(guī)范
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進一步規(guī)范食醋小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》，制定本規(guī)范。
1.2本規(guī)范適用于以各種含有淀粉、糖或食用酒精的原料單獨或混合使用，經(jīng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)加工食醋的小作坊(以下簡稱“醋坊”)。
2.生產(chǎn)工藝
2.1原料處理(蒸煮)→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→封醅陳釀→(熏醅)→浸淋→滅菌→包裝。
2.2固態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。
2.3液態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食、糖類、果類或食用酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵而成的食醋。
3.加工場所
3.1醋坊必須與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離；距離垃圾堆、污水池、坑式廁所、牲畜棚圈等污染源不得少于25米；醋坊內(nèi)不得堆放有毒、有異味、有腐蝕性的物品。
3.2醋坊應(yīng)獨立設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的洗手更衣區(qū)、原料儲存處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、淋醋(滅菌)區(qū)、灌裝區(qū)、成品儲存區(qū)，保持通風(fēng)、干燥、潔凈，并有通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，應(yīng)與生活區(qū)分隔。
3.3醋坊生產(chǎn)加工車間應(yīng)使用無毒、無害、防火便于清潔的建筑材料。
3.4生產(chǎn)加工場所應(yīng)配有相應(yīng)的防火防爆等設(shè)施設(shè)備。
3.5醋坊必須具備盥洗、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。
4.加工設(shè)備
4.1醋坊應(yīng)有以下完好的設(shè)備：原料處理設(shè)備、制曲設(shè)備、蒸煮設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、貯存容器、滅菌設(shè)備、包(灌)裝設(shè)備、稱量工具等。
4.2加工容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清潔的容器。
4.3加工容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進行清洗消毒，加工設(shè)備停止使用時，應(yīng)加蓋防塵罩。
4.4應(yīng)定期對加工設(shè)備進行維護保養(yǎng)，保證設(shè)備能正常運轉(zhuǎn)。
5.過程控制
5.1固態(tài)發(fā)酵食醋
5.1.1原料處理。對原料進行粉碎處理，根據(jù)蒸料形式及原料輔料特點加水潤料，根據(jù)設(shè)備對原料確定蒸煮時間和壓力。
5.1.2制酒醅。熟料出鍋降溫后拌入糖化劑或酵母。糖化劑可以選擇大曲、小曲、麥芽、麩曲或淀粉酶制劑。酵母可選用選用酒精發(fā)酵活性干酵母或其他酵母菌種。
5.1.3酒化。酒醅入池(缸)發(fā)酵，攪拌翻醅或倒醅后壓實，加蓋塑料薄膜封池(缸)。發(fā)酵期滿，開池(缸)測酸測酒。
5.1.4制醋醅。按適宜的配比加輔料、接種醋酸菌種醪(或熱醋醅)，拌勻制成醋醅。輔料可使用稻殼、谷糠、麩皮、玉米芯、高粱殼等。醋酸菌可選擇旺盛發(fā)酵產(chǎn)酸的醋醅或純培養(yǎng)醋酸菌。
5.1.5醋化。翻醅發(fā)酵，定期檢驗醋醅液總酸含量和乙醇含量。
5.1.6封醅陳釀。將成熟醋醅加鹽壓實后，封醅陳釀后淋醋。
5.1.7熏醅(可選)?？梢匝旌铣墒齑柞艽?，也可熏醅單獨淋醋。
5.1.8浸淋。將成熟醋醅裝入淋池，循環(huán)浸淋三遍。
5.1.9滅菌。根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌溫度和時間。
5.1.10包裝。直接接觸食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準。
5.2液態(tài)發(fā)酵食醋
5.2.1原料粉碎。對原料進行粉碎處理，可采用干法粉碎或濕法粉碎。
5.2.2液化?？上雀邏赫糁蠛偌用敢夯部芍苯蛹用干郎匾夯?。
5.2.3糖化。糖化劑常采用葡萄糖淀粉酶制劑，也可兼用麥芽、麩曲、大曲和小曲。制曲時將大麥、豌豆、小麥按比例粉碎，放入培養(yǎng)池，加入麩曲攪拌，制成磚塊狀曲坯，碼起至陰干通風(fēng)處備用。
5.2.4酒化。將糖化液放入大瓷缸中，加干酵母或酒母醪大曲自然發(fā)酵。
5.2.5醋化。酒醪接入種子醪經(jīng)過醋酸發(fā)酵成熟后，取出醋醪。封缸醋可將酒化液密封至大瓷缸中發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束，按需添加食鹽。
5.2.6滅菌。同固態(tài)發(fā)酵。
5.2.7包裝。同固態(tài)發(fā)酵。
6.質(zhì)量控制
6.1醋坊應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年；依法屬于生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)從獲得生產(chǎn)許可證的企業(yè)進行采購。
6.2原料應(yīng)單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
6.3食品添加劑應(yīng)當(dāng)專區(qū)(柜)存放、專人保管，有專用的稱量器具(精確到0.1g)，不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。
6.4不得使用霉變、陳化原糧進行發(fā)酵。
6.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準。
6.6醋坊生產(chǎn)食醋，嚴禁使用冰醋酸、甜蜜素等加工勾兌。
7.包裝及標(biāo)簽
7.1食醋容器應(yīng)選擇密封性好、無毒無害的食品級包裝材料。
7.2生產(chǎn)加工的包裝食醋，應(yīng)在其包裝上標(biāo)注以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、成分表或者配料表、凈含量(規(guī)格)、總酸含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、登記證號、生產(chǎn)地址及聯(lián)系方式等。
7.3 生產(chǎn)加工的散裝食醋，應(yīng)在其盛裝容器、外包裝或者外置標(biāo)簽牌上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件以及小作坊名稱、登記證號、生產(chǎn)地址及聯(lián)系方式等。
8.成品銷售
8.1醋坊應(yīng)建立批量銷售臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格、銷售時間、銷售對象及聯(lián)系方式等，記錄保存不得少于兩年。
8.2散裝食醋僅限在本生產(chǎn)加工點進行銷售。
8.3禁止銷售無任何標(biāo)簽標(biāo)識的散裝食醋。
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