隨著夏日氣溫的不斷攀升，中國餐飲業(yè)也迎來回暖潮。8月3日，中國連鎖經營協(xié)會聯(lián)合華興資本共同發(fā)布《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》(以下簡稱《報告》)?！秷蟾妗凤@示，中國餐飲市場規(guī)模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復合增長率達10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場規(guī)模下滑15.4%至4.0萬億元。隨著疫情防控常態(tài)化，國民消費熱情復蘇，2021年餐飲市場規(guī)模已恢復至4.7萬億元，同比增長18.6%。
企業(yè)注冊數(shù)量顯著增長
近年來，中國餐飲市場一直健康成長?！秷蟾妗凤@示，2021年餐飲相關企業(yè)注冊數(shù)量顯著增長。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)，2021年1—11月餐飲企業(yè)注冊數(shù)量達301.3萬家，同比增長24.9%。2021年餐飲相關企業(yè)注冊數(shù)量的顯著增長說明，不定時造訪的疫情對于餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)熱情的影響并沒有想象中大。2021年1—11月餐飲企業(yè)注銷、吊銷85萬家，同比下降1.7%。盡管疫情期間有大量的餐飲門店關閉，但是餐企吊注銷數(shù)量并沒有大幅增加，可見疫情關店情況沒有想象中的那么嚴重。同一時間段餐飲企業(yè)注冊數(shù)量是餐飲企業(yè)吊注銷的3.5倍，說明創(chuàng)業(yè)者還是非?？春貌惋嬓袠I(yè)，有大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者在涌入，行業(yè)競爭將會更加激烈。
2021年中小規(guī)模(門店數(shù)量在100家店以內)連鎖品牌增長迅速，進一步擴大門店優(yōu)勢。從2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅情況來看，門店數(shù)漲幅最大的是規(guī)模在3—10家店的連鎖品牌，門店數(shù)年同比增長了23.0%；其次是規(guī)模在11—100家店和5001—10000家店的品牌，門店數(shù)量同比增長分別達16.8%和16.0%。規(guī)模在1001—5000家店的品牌門店數(shù)量則出現(xiàn)了負增長。
2021年中小規(guī)模的連鎖品牌開始陸續(xù)出現(xiàn)，一方面是一些地方的中小餐飲經營者在數(shù)字化管理工具的賦能和加持下，開始探索連鎖模式和擴張門店；另一方面，大量自主小本創(chuàng)業(yè)的人選擇通過加盟連鎖餐飲品牌的方式進入餐飲行業(yè)。
此外，受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業(yè)快速增長。美團數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲行業(yè)線上訂單量自2020年實現(xiàn)V型回彈，2021年持續(xù)保持穩(wěn)定的恢復性增長。隨著疫情常態(tài)化防控，餐飲行業(yè)迎來回暖，線上餐飲更是顯現(xiàn)出強勁的恢復速度。
飲品、燒烤及快餐增速位居前三
2019—2021年絕大部分餐飲品類連鎖化率持續(xù)提升，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。根據(jù)美團的數(shù)據(jù)，飲品、面包甜點以及國際美食3個品類的連鎖化率位居前三，2021年連鎖化率分別為41.8%、25.8%和23.8%，特別是飲品的連鎖化率已經突破40%。
《報告》認為，飲品店的連鎖化率提升最快，一方面是因為餐飲行業(yè)回暖，飲品品類獲得投資機構青睞；另一方面由于飲品獨特的零售產業(yè)特性，能夠迅速實現(xiàn)標準化復制，開店門檻低，拓店成本低。此外，伴隨著餐飲數(shù)字化工具的加持，一些地方性燒烤和小吃快餐品類更容易為消費者提供獨特的用餐體驗，獲取大眾認知，也得到了迅速發(fā)展。2021年飲品、燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長4.6個百分點、3.9個百分點以及3.7個百分點。
美團數(shù)據(jù)顯示，在2019—2021年連鎖餐飲門店數(shù)品類分布占比中，小吃快餐的門店數(shù)在過去3年高居榜首，占比近50%。2021年飲品店、面包甜點、八大菜系、火鍋和燒烤店的占比位居其后，門店數(shù)占比依次為14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%，其中八大菜系和燒烤連鎖門店數(shù)量占比連續(xù)3年持續(xù)提升。
從不同品類連鎖門店數(shù)同比增長的情況看，特色菜、燒烤、其他地方菜是2021年增長比例最高的3個品類，這3個品類連鎖門店數(shù)同比增長分別達到了33.2%、27.6%和22.1%。燒烤品類可以說是餐飲市場中增長速度最快的品類之一，目前燒烤行業(yè)的市場規(guī)模每年還在以10%左右的速度擴展。燒烤品類在2021年美團熱門搜索關鍵詞里排前十，且搜索熱度年增長率高達42.6%，是10個熱搜關鍵詞里增速最快的。
人均消費不過百依然是主流
2021年餐飲人均消費有所上升，較2020年來說，整體呈上行趨勢，但人均消費不過百依然還是主流。一方面是因為受疫情影響，房租、食材、人工成本都有所增加，導致商家壓力陡增，從而提高價格。另一方面，消費者對食品安全需求有所提升，因此外出消費的整體預算也有所增加。
在所有品類中，西餐及亞洲料理的人均消費最高，均超過百元，2021年人均消費分別為103元和113元，說明消費者在這兩個品類更愿意支付溢價。中式正餐、火鍋和燒烤的人均消費在80元左右且上調比例最高，2021年的漲幅分別為14.8%、14.4%和10.5%，說明這3個品類價格上調幅度較高，且消費者在這幾個品類上消費意愿在增加。
值得一提的是，餐飲吸納就業(yè)超2000萬人，疫情推動靈活用工快速增長。近年來隨著我國社會經濟的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)保持著持續(xù)快速發(fā)展的態(tài)勢，行業(yè)規(guī)模、從業(yè)人員和經營領域日趨擴大。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2018年和2019年餐飲業(yè)分別吸納全職就業(yè)2154萬人和2265萬人，分別占全國總就業(yè)的2.8%和3.0%。2020年受疫情影響，餐飲業(yè)全職就業(yè)下降至1948萬人，占全國就業(yè)比重2.6%。行業(yè)平均報酬呈增長趨勢，從2018年的28395元上升至2020年的34554元。
中式餐飲行業(yè)進入新運營模式時代
《報告》對未來餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析認為，在消費升級和全新的基礎設施建設的推動下，中式餐飲店進入了以新服務客群需求為核心，以新產品服務和新技術為突破口的新運營模式時代。與傳統(tǒng)運營模式下的餐飲門店不同，新運營模式下的中式餐飲店實現(xiàn)了門店數(shù)字化管理，并引入智能技術設備，有效地降低了人力成本并提升了門店運營能力。
《報告》提出，在新運營模式下，餐飲企業(yè)應不斷變革創(chuàng)新。一方面，創(chuàng)新基礎設施建設。后疫情時代下，隨著SaaS系統(tǒng)、移動支付、大數(shù)據(jù)以及AI的發(fā)展和普及，移動支付業(yè)務量增速回升，順勢也涌現(xiàn)出消費領域新商機，加速餐飲商家的數(shù)字化升級改造之路。餐飲行業(yè)數(shù)字化轉型的支付+SaaS服務將會帶來國內支付的第三次變革，互聯(lián)網滲透率的不斷提升極大促進支付機構完成從工具向引流的蛻變，最終將會為餐飲企業(yè)帶來基于聚合支付的周邊流量紅利。另一方面，創(chuàng)新運營模式。由于科技進步帶來的新基礎設施建設，推動了消費模式新一輪以消費者為核心的創(chuàng)新趨勢產品服務和技術創(chuàng)新。餐飲企業(yè)產品服務設計推陳出新，品質不斷提升，利用大數(shù)據(jù)AI優(yōu)化營銷手段和經營模式，開拓新型業(yè)務形態(tài)，打造“多層次、多元化”的產品體系，實現(xiàn)規(guī)模增長。
此外，中式餐飲企業(yè)在營銷上，除了需要注重產品質量，還需注重門店裝飾以及企業(yè)文化形象。當下年輕消費者不僅注重性價比，還對產品及服務體驗有品質上的要求，中式餐飲品牌的門店內部裝修風格與氛圍的營造對于客流吸引有直觀作用，打造有內涵的企業(yè)品牌文化更加能夠受到消費者的喜愛。同時，新興中式餐飲店借助自媒體進行內容影響，形成爆款店鋪概念，帶來巨大引流。
《報告》分析，中式餐飲行業(yè)新運營模式與傳統(tǒng)運營模式相比較，主要在以下幾個方面有了較大的提升：
文化屬性增強。中式餐飲企業(yè)注重品牌形象塑造，注重裝修風格，建立符合自身情況的健康企業(yè)文化，貫徹企業(yè)精神，打造優(yōu)質合作團隊，保障企業(yè)成長。
營銷手段創(chuàng)新。企業(yè)實現(xiàn)線上線下營銷手段結合，充分造勢，促進渠道下沉，打破傳統(tǒng)的企業(yè)運營模式，新時代餐飲企業(yè)逐步部署全網營銷，打造全渠道KOL新媒體模式，對餐飲業(yè)的生產、經營、管理，尤其是營銷活動帶來革命性影響。
產品服務創(chuàng)新。新興餐飲企業(yè)打造高品質特色單品，為消費者提供高質量服務體驗，實現(xiàn)產品與服務的創(chuàng)新，通過產品服務創(chuàng)新促進消費升級，實現(xiàn)大眾餐飲消費快速增長，服務對象和需求也因此變得更加多元。
運營手段提升。新興餐飲企業(yè)陸續(xù)推出線上化、數(shù)據(jù)化餐飲運營模式，智慧機器人運營覆蓋整個食品生產、加工和配送環(huán)節(jié)，提升餐廳運營效率，為自動化、高效化的餐飲行業(yè)發(fā)展帶來深刻影響。
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