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食品組學(xué)技術(shù)揭示青州蜜桃儲存過程中香氣代謝機(jī)制

2022-08-08 09:09:57 來源：中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全防控團(tuán)隊閱讀量：8479

　　青州蜜桃是山東省特色水果資源，由于儲藏期短，其濃郁香氣在貯藏過程中丟失程度明顯，此問題已經(jīng)成為限制青州蜜桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

　　近日，加工所農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全防控團(tuán)隊聯(lián)合濰坊食品科學(xué)與加工技術(shù)研究院開展基于風(fēng)味組學(xué)和蛋白組學(xué)聯(lián)用技術(shù)的青州蜜桃香氣代謝機(jī)制研究。采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對不同儲藏時期青州蜜桃的香氣組分進(jìn)行分析，共鑒定出51種揮發(fā)性成分，其中γ-己內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、己醇，己醛，順-3-乙酸己烯基，乙酸己酯，苯甲醛為主要特征香氣化合物；采用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)進(jìn)行差異蛋白質(zhì)的功能和調(diào)控網(wǎng)絡(luò)分析，并對蜜桃香氣與差異表達(dá)蛋白質(zhì)的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行探討，明確上述8種香氣成分主要來源于脂肪酸代謝和氨基酸代謝，綜上分析脂肪酸代謝是影響香氣化合物代謝的主要途徑，LOX、AD、AAT和CR四種蛋白質(zhì)是代謝過程的潛在關(guān)鍵蛋白。

　　本研究在分子水平上深入探究青州蜜桃香氣代謝調(diào)控機(jī)制，為青州蜜桃風(fēng)味調(diào)控和品質(zhì)評價奠定了理論基礎(chǔ)。

　　相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)(Food Chemistry)》上，該研究成果得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程的資助?！?a target="_blank">原文】

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