冷凍雞大胸肉解凍失水率測定，促進加工行業(yè)有序發(fā)展

2022-02-28 11:53:34 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：9899

　　冷凍雞大胸肉近年已成為食品加工端、團餐、快餐消費端及居民日常消費端的重要消費肉類產品。近日，由河南省食品科學技術學會標準專業(yè)委員會組織起草的團體標準《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉的解凍失水率》已完成征求意見稿，現公開征求意見。后續(xù)標準的實施，要有助于規(guī)范行業(yè)發(fā)展，滿足冷凍雞大胸肉生產企業(yè)對解凍失水率檢測的技術需求，促進行業(yè)健康、快速發(fā)展。

　　近些年，受益于人們健康飲食觀念的提升，肉類消費結構的優(yōu)化調整，除了豬肉，禽肉、牛肉、羊肉也愈來愈受到市場歡迎。在我國的肉類消費結構中，禽肉占比近30%，禽肉產銷以雞肉為主，即雞肉在國內主要肉類消費中占比超 20%，目前已成為僅次于豬肉的第二大肉類消費品，近年來雞肉消費增長顯著。

　　雞肉通常是指雞屠宰后可食用的肉，具有高蛋白質、低脂肪、低能量等健康、營養(yǎng)特點，且肉質細嫩、滋味鮮美，已作為健康肉類食品而被大眾廣泛接受。其中，作為肉雞屠宰分割后主要產品之一，雞大胸肉近年來國內消費量呈現增長態(tài)勢。而食品加工端、團餐和快餐端是雞大胸肉消費主流，尤其是冷凍雞大胸肉。

　　然而，值得關注的是，冷凍雞大胸肉除了在冷凍過程中凝結的水以外，其可能存在不法商販通過加水以次充好的情況。因此，解凍失水率是評價冷凍雞大胸肉產品品質的一個重要指標，可以鑒別是否存在人為加水的現象。與此同時，還需要亟待制定冷凍雞大胸肉解凍失水率檢測的團體標準，細化檢測條件，統一檢驗標準，促進行業(yè)高質量健康、快速發(fā)展。

　　日前，鄭州市商品交易所提出，河南省食品科學技術學會標準專業(yè)委員會組織起草，中檢集團中原農食產品檢測(河南)有限公司、鄭州商品交易所、河南省獸藥飼料監(jiān)察所共同編制了團體標準《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉的解凍失水率》已完成征求意見稿，現公開征求意見。

　　從該標準來看，其明確規(guī)定了冷凍雞大胸肉的解凍失水率的測定范圍、測定方法，包括樣品儲運、取樣、檢測。在檢測中，涉及儀器和設備，有解凍儀/恒溫循環(huán)水浴裝置、多路溫度計、電子稱等。在測試前，要提前將解凍儀打開，設置水溫初始溫度為20℃，待其恒溫。最后，通過監(jiān)控樣品中心溫度，以最低中心溫度達到-2℃、且無大塊凍結粘連胸肉做為其儀器解凍終點的判定依據。

　　縱觀全局，國家還未有針對冷凍雞大胸肉解凍失水率檢測的標準，而水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉的解凍失水率相關標準是針對冷凍雞大胸肉解凍失水率檢測的團體標準，是對 NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》的補充和完善。此后該標準的發(fā)布和實施對于推動冷凍雞大胸生產、加工企業(yè)有法可依、有序發(fā)展具有十分重要的意義。

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