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植物肉“喜提”新原料高速剪切乳化賦予真肉口感

2021-12-08 11:07:19 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：7462

　　近些年，在健康、環(huán)保、新潮三大需求的共同催化下，植物蛋白成為了食品飲料行業(yè)新的風(fēng)口。其中，“植物肉”產(chǎn)品對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者迅速上升的肉類蛋白需求是一種有益補(bǔ)充。隨著植物肉科技的進(jìn)步，市場(chǎng)對(duì)植物蛋白原料需求的個(gè)性化、多樣化和產(chǎn)品成本的要求，除了以大豆、豌豆、小麥等作物中提取植物蛋白為原料，食用菌也已成為植物肉的另一大原料。

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提升，傳統(tǒng)畜禽來(lái)源的肉類制品消耗量快速增長(zhǎng)，這隨之帶來(lái)越來(lái)越多的環(huán)境與資源問(wèn)題。為緩解環(huán)境資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白領(lǐng)域，旨在通過(guò)植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，來(lái)補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)。而受到特殊事件影響，消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注度迅速提升，具有天然、健康產(chǎn)品屬性的植物蛋白產(chǎn)品需求凸顯。

　　植物蛋白產(chǎn)品主要是指以植物為主打造的新型食品和飲料產(chǎn)品。就目前市場(chǎng)來(lái)看，植物蛋白產(chǎn)品市場(chǎng)中發(fā)展較為顯著的三大品類包括植物奶(以及其他植物基乳制品)、植物肉、植物蛋。其中，植物肉是人造肉的一種，其以大豆、豌豆、小麥等作物中提取植物蛋白為原料，采用化學(xué)分離技術(shù)，再經(jīng)過(guò)加熱、擠壓、定型等工序，將蛋白質(zhì)編織成纖維狀結(jié)構(gòu)，使其具備動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。

　　近幾年，植物肉成為行業(yè)競(jìng)相追逐的熱門賽道，2019年以來(lái)，各大企業(yè)紛紛布局植物肉市場(chǎng)，資本不斷涌入，企業(yè)加碼布局。據(jù)悉，日前，四川一生物科技公司宣布植物肉項(xiàng)目正式開(kāi)工投產(chǎn)，或?qū)⑼瞥鲋参锶饽c、植物肉丸、植物酥、植物肉塊四款產(chǎn)品。還有某酵母加工企業(yè)以酵母蛋白為主要原材料的植物“火腿”等素肉產(chǎn)品面市，因其外形和口感仿真度高，市場(chǎng)反響良好。

　　據(jù)說(shuō)，肯德基、星巴克、必勝客等在內(nèi)的眾多連鎖餐飲企業(yè)都已經(jīng)或即將在中國(guó)市場(chǎng)推出植物肉產(chǎn)品。從當(dāng)前原料來(lái)看，植物肉主要以大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白為原料，已能模擬出纖維狀的動(dòng)物蛋白，制成的植物肉產(chǎn)品雖然外形、色澤、咀嚼感與真肉相近，但風(fēng)味、彈性和硬度與肉類還有一定的差距。

　　隨著植物肉加工技術(shù)的進(jìn)步，以及食用菌產(chǎn)業(yè)快速、規(guī)?；l(fā)展，食用菌也已成為植物肉的另一大原料。據(jù)介紹，香菇等食用菌含有膳食纖維，經(jīng)過(guò)高速剪切乳化、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶質(zhì)構(gòu)改良和脫水纖維化能夠賦予食用菌肉的口感。再通過(guò)加工工藝處理后，香菇的彈性和硬度能夠與肉類相近，并能具有較為濃郁的肉香?？梢哉f(shuō)，食用菌是理想的植物肉的原料，國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工研究團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多年科研攻關(guān)，初步研制出風(fēng)味獨(dú)特的香菇素腸。

　　目前來(lái)看，國(guó)人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的訴求也從“強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;均衡營(yíng)養(yǎng)”，這也是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者未來(lái)選擇植物肉產(chǎn)品的長(zhǎng)期利好因素。此外，隨著碳排放國(guó)際政策的引導(dǎo)和替代蛋白的需求，以及人們對(duì)飲食健康的關(guān)注和美好生活的向往，加上植物肉加工技術(shù)的進(jìn)步和植物肉原料的不斷豐富，未來(lái)植物肉市場(chǎng)值得期待。而植物肉加工行業(yè)將圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，開(kāi)發(fā)適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的植物肉系列產(chǎn)品，不斷提升植物肉產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)品研發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)植物肉產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展，也將成為健康食品新選擇，相信植物肉產(chǎn)品會(huì)更快的走進(jìn)餐飲門店，走進(jìn)人們?nèi)粘２妥馈?/div>

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