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《散茶發(fā)花金花茯茶制作操作規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)征求意見

2021-11-08 15:12:06 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：8818

　　我國是茶葉生產(chǎn)大國，幾乎各省份都有一些具有代表性的茶葉品種，例如陜西茶業(yè)就以茯磚茶等聞名，但由于傳統(tǒng)的茶葉加工對整個茶業(yè)發(fā)展形成制約，近年來陜西也加快推動茶業(yè)向自動化、現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)型升級，制茶流程進一步規(guī)劃化、標(biāo)準(zhǔn)化也將有助于茶業(yè)發(fā)展。就此，近日陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會就《散茶發(fā)花金花茯茶制作操作規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)征求意見，將于2021年12月03日前截止。

　　茯磚茶，據(jù)傳起源于陜西涇陽，是經(jīng)原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、包裝等工序后得到的黑茶發(fā)酵茶。與其他黑茶有所不同的是，茯磚茶有一道“發(fā)花”工序，即是在茶磚塊發(fā)酵過程中會培養(yǎng)產(chǎn)生一種名為"冠突散襄菌”(又稱“金花”)的冠突曲霉物質(zhì)。據(jù)科學(xué)研究，“金花”是一種對人有益的酵素類菌，其既能分泌淀粉酶和氧化酶，還能催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，并催化多酚類化合物轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)，具有降脂減肥、抗氧化、抑菌等功效，這就使得茯磚茶的品質(zhì)、口感得到大大提升，從這個角度來看陜西茶葉具有不小的市場競爭優(yōu)勢。

　　但從另一方面而言，雖然在得天獨厚的地理、氣候優(yōu)勢支撐下陜西茶葉本身就具有較高的品質(zhì)，但分散的生產(chǎn)和經(jīng)營管理模式、延續(xù)傳統(tǒng)的茶葉加工方式等，都使得地方茶葉很難打響品牌。在陜西高度重視茶業(yè)發(fā)展背景下，也明確提出要通過不斷優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)、提高茶業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平、加強品牌建設(shè)等舉措，推動陜茶高質(zhì)量發(fā)展。細究后發(fā)酵茶這一品類，除了打造高質(zhì)量的金花茯磚茶以外，近年來結(jié)合現(xiàn)代化的微生物發(fā)酵控制技術(shù)將具有大產(chǎn)量的綠茶、紅茶等轉(zhuǎn)化成具有原茶口感，又兼具茯茶風(fēng)格的散茶發(fā)花金花茯茶成為地方茶業(yè)提檔升級濃墨重彩的一筆。

　　而隨著新的制茶工藝興起，加快形成相應(yīng)的茶葉操作規(guī)程毫無疑問將為地方茯茶生產(chǎn)提供一份可參照的標(biāo)準(zhǔn)，使茶業(yè)邁向集約化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化。日前，由陜西省生物農(nóng)業(yè)研究所、陜西師范大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院與兩家茶企共同起草的《散茶發(fā)花金花茯茶制作操作規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)完成征求意見稿編制。

　　據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了散茶發(fā)花金花茯茶的術(shù)語和定義、要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存，適用于選用綠茶、紅茶為原料，經(jīng)散茶發(fā)花發(fā)酵技術(shù)制成的散茶發(fā)花金花茯茶。同時，該標(biāo)準(zhǔn)中指出散茯茶加工工藝涵蓋經(jīng)篩分、拼配、汽蒸、接種、發(fā)花、干燥、包裝等，并在加工技術(shù)中對各環(huán)節(jié)進行明確。如毛茶應(yīng)按照長短、大小、粗細、輕重的要求進行篩分；利用風(fēng)選機將茶葉按比重分出正口茶、子口茶；汽蒸環(huán)節(jié)應(yīng)進行2到4分鐘,以達到殺滅雜菌的目的；發(fā)花環(huán)節(jié)則對加工環(huán)境作為要求，溫度宜保持在 26℃～29℃，相對濕度宜保持在 60%～85%等等。

　　從茶產(chǎn)品的角度來看，從金花茯磚茶到散茶發(fā)花金花茯茶的轉(zhuǎn)變大有“移花接木”的意味，紅茶、綠茶等茶葉或?qū)⒂瓉砘诎踩?、品質(zhì)、生產(chǎn)周期上的多元“質(zhì)”變。而伴隨著茶葉制作操作規(guī)范形成，對于地方茶葉加工而言也需加快配置一些先進的茶葉機械，確保生產(chǎn)規(guī)范的精準(zhǔn)落實，促茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　附件：《散茶發(fā)花金花茯茶制作操作規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

　　《散茶發(fā)花金花茯茶制作操作規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)

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