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萬物皆能“泡”？技術、政策加持泡菜風味和品質(zhì)提升

2021-07-19 11:06:20 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9265

　　通常大白菜、蘿卜、黃瓜、豆角、胡蘿卜、芹菜、垃圾等蔬菜可制作成泡菜，而今水果也能制成“泡菜”，真的是萬物皆能“泡”。近年來，通過產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和科技創(chuàng)新，看似不起眼的泡菜不但延伸了蔬菜等生產(chǎn)鏈條，而且還成為了地方的金字招牌、文化名片，小泡菜撬動百億大產(chǎn)業(yè)。

　　泡菜是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，其口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中不可少的看家菜肴，也是塑造復合的味道，泡菜是不可少的調(diào)味料。據(jù)了解，四川泡菜從制作上講究浸泡，其關鍵在于各類蔬菜堅果調(diào)料調(diào)制后，再通過密閉環(huán)境內(nèi)的浸泡起到乳酸發(fā)酵的作用，從而生成泡菜特有的風味和口感。

　　近年乳酸菌發(fā)酵技術的不斷攻關，并取得突破進展，為提升泡菜風味和口感提供強有力的技術支持。同傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，現(xiàn)代生物技術研發(fā)生產(chǎn)的直投式乳酸菌發(fā)酵劑對泡菜發(fā)酵周期的長短、質(zhì)量的穩(wěn)定性等都起著非常重要的作用，使制作的泡菜不易染雜菌，菌種活力高，品質(zhì)穩(wěn)定，風味和口感好。

　　近年來，泡菜通過產(chǎn)業(yè)升級，以及大膽推進工藝、技術創(chuàng)新升級，采用自動化、數(shù)字化生產(chǎn)線，實現(xiàn)產(chǎn)能和品質(zhì)的不斷提升。據(jù)了解，涪陵榨菜旗下9家子公司、8家生產(chǎn)廠、1個數(shù)字化生產(chǎn)車間、15條自動化生產(chǎn)線、30萬噸原料發(fā)酵窖池，年生產(chǎn)泡菜、榨菜能力20萬噸。2020年公司實現(xiàn)利稅總額超10億元，資產(chǎn)規(guī)模超30億元，目前市值超300億元。

　　當然，以高科技的手段確保泡菜產(chǎn)品的風味和口感，以及提升產(chǎn)能和品質(zhì)固然重要，但是泡菜在生產(chǎn)加工中也會受到多重因素的影響，存在一定的安全隱患，對此，需要相關標準、政策和有關部門加以規(guī)范、引導和監(jiān)管檢查。日前，四川省生態(tài)環(huán)境廳印發(fā)《四川省泡菜等食品加工企業(yè)環(huán)境風險管控和環(huán)境應急處置手冊》明確了日常環(huán)境監(jiān)管內(nèi)容，應急響應流程及應急監(jiān)測、處置程序與重點。

　　據(jù)知情人士告知，該《手冊》明確了四川各市(州)、縣(市、區(qū))生態(tài)環(huán)境部門要督促、指導泡菜等食品加工企業(yè)加強六個方面環(huán)境風險管控，包括生產(chǎn)設施環(huán)境隱患治理落實情況，污水處理設施及污泥管理情況以及停產(chǎn)、檢修期間廢水、廢氣處置情況等，進一步加強泡菜等食品加工企業(yè)環(huán)境風險管控和確保泡菜生產(chǎn)質(zhì)量安全。

　　目前來看，泡菜不僅滿足國內(nèi)市場消費者的需求，因其風味口感、價格實惠等特點也在受到某國家消費的歡迎，未來市場消費潛力大。不過，泡菜是一次發(fā)酵，保質(zhì)期短，不易存儲和運輸，目前工業(yè)化程度、品牌化率和集中度整體相對不高。未來泡菜行業(yè)還要加快加工技術、工藝研發(fā)創(chuàng)新，不斷提高風味口感和品質(zhì)。而泡菜加工機械裝備制造企業(yè)也要配合泡菜加工需求，研發(fā)出適合泡菜工業(yè)化、自動化生產(chǎn)線，提高整個泡菜行業(yè)自動化生產(chǎn)水平，助力產(chǎn)業(yè)做強做大。

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