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優(yōu)化腌制環(huán)境、改進(jìn)腌制方式火腿產(chǎn)業(yè)低鹽更健康

2021-01-07 15:15:48 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：7623

　　提起金華火腿、宣威火腿，除了因具有品牌效應(yīng)而為人熟知外，大塊頭也容易給人留下深刻印象。對(duì)于肉食愛好者來說，這一類肉產(chǎn)品更是能夠充分滿足日常食用需求。近年來，隨著整塊火腿產(chǎn)品逐漸成為年節(jié)走親訪友的熱門年貨，火腿生產(chǎn)商們也著力提升火腿產(chǎn)量與品質(zhì)，以更好滿足市場(chǎng)需求。

　　火腿，就是以豬腿為原料，加鹽腌制而成的肉制品，其在我國(guó)發(fā)展歷史悠久，又被稱為熏蹄、蘭熏。作為我國(guó)負(fù)有盛名的一道傳統(tǒng)美食，火腿因特別的色澤、香味、風(fēng)味、形狀而受到人們青睞。

　　然而隨著近些來低鹽飲食的推廣，火腿過于濃厚的咸味似乎成為了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“攔路虎”。為此，一些主要的火腿生產(chǎn)企業(yè)紛紛開始琢磨如何讓火腿低鹽又不失風(fēng)味。

　　一般來說，用于加工的火腿基本都會(huì)保留豬后腿原本的形狀，這就意味著加工過程中要想讓火腿得到充分腌制和脫水，用鹽量就得足夠大。據(jù)了解，傳統(tǒng)的火腿加工工藝中，處理100斤豬肉需要用到八斤左右鹽，再經(jīng)過一個(gè)月的腌制、十個(gè)月的風(fēng)干發(fā)酵方可得到火腿成品。以春節(jié)腌制臘肉的原料、時(shí)間等作比較，足以想見火腿除了香味，咸味也很濃厚。

　　現(xiàn)如今，為了使火腿更符合當(dāng)下消費(fèi)需求，火腿腌制過程的工藝升級(jí)成為傳統(tǒng)美食打開新發(fā)展路徑的關(guān)鍵。作為產(chǎn)銷量占據(jù)全國(guó)火腿市場(chǎng)半壁江山的某火腿品牌可以說十分具有發(fā)言權(quán)。

　　近年來，該火腿生產(chǎn)企業(yè)配備溫度、濕度可控的冷卻設(shè)備、干燥設(shè)備等現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，打造封閉的火腿腌制環(huán)境，以降低外界因素對(duì)腌制、發(fā)酵等過程的干擾。筆者了解到，這樣的操作主要是通過控制微生物和鹽分流失速度，達(dá)到減少腌制過程中的用鹽量目的。

　　此外，還有企業(yè)引進(jìn)鹽水腌制機(jī)、鹽水注射機(jī)等設(shè)備，能夠更為精準(zhǔn)的控制用鹽量，并實(shí)現(xiàn)鹽水等腌漬原料能均勻的分布到豬后腿的各個(gè)位置。據(jù)悉，此方式可以有效解決傳統(tǒng)火腿加工中食鹽需自行滲透的難點(diǎn)，火腿腌制時(shí)間也得到壓縮，提高生產(chǎn)效率與成品風(fēng)味。

　　據(jù)相關(guān)行業(yè)人士介紹，火腿用鹽量太大不僅會(huì)影響消費(fèi)者食用感受，也會(huì)影響火腿后續(xù)的發(fā)酵程度，導(dǎo)致品質(zhì)不佳。因而，要想使火腿產(chǎn)業(yè)在當(dāng)下煥發(fā)活力，就得解決用鹽量大這一難題。

　　當(dāng)下，我國(guó)火腿產(chǎn)業(yè)面臨著市場(chǎng)多元化、健康化的挑戰(zhàn)，唯有生產(chǎn)企業(yè)不斷創(chuàng)新，不斷探尋能夠滿足消費(fèi)者需求的低鹽生產(chǎn)工藝，方能在市場(chǎng)中保持優(yōu)勢(shì)地位，長(zhǎng)足發(fā)展。

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