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大閘蟹深加工市場機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

2020-10-08 13:39:32 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理閱讀量：8957

　　眼看著8天國慶中秋長假即將結(jié)束。大閘蟹是雙節(jié)送禮佳品，也在節(jié)后價(jià)格有所下跌。過了九、十月后，價(jià)格不怎么喜人的大閘蟹該如何提高產(chǎn)值能，深加工是不錯(cuò)的選擇。

　　大閘蟹是河蟹的一種，學(xué)名中華絨螯蟹，年產(chǎn)量已達(dá)幾十萬噸。大閘蟹屬生鮮食材，消費(fèi)者對(duì)生鮮活蟹的要求極高，冷鏈物流市場的快速發(fā)展也成就了大閘蟹現(xiàn)在的火爆銷量。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，螃蟹除了鮮食外，開展深加工增值也具有廣闊的前景。如開發(fā)蟹黃醬、蟹黃粉、蟹黃湯料、蟹黃味精、蟹肉干、蟹肉速凍食品等螃蟹食品。其次，蟹殼是制造甲殼素和酮酸的原料，甲殼素和酮酸是一種具有相當(dāng)廣泛用途的優(yōu)良化工原料。

　　大閘蟹的兄弟小龍蝦也是火爆的單品。這些年，小龍蝦加工業(yè)風(fēng)風(fēng)火火，冷凍蝦尾、速食盒裝小龍蝦等深加工產(chǎn)品極大的緩和了五六月份集中上市的尷尬局面，延長了產(chǎn)業(yè)鏈，增加了產(chǎn)值。但與小龍蝦不同的是，大閘蟹的深加工顯得有些局限，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)的要求也更高，更嚴(yán)格。合肥工業(yè)大學(xué)陸劍鋒教授曾說過，我國傳統(tǒng)的河蟹產(chǎn)品加工過程，無法實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代食品工業(yè)加工安全、衛(wèi)生、高效的要求，需要不斷采用高技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，以便提升產(chǎn)品品質(zhì)。這些都十分考驗(yàn)螃蟹深加工企業(yè)的技術(shù)和設(shè)備力量。

　　據(jù)一位有十年螃蟹深加工經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士說。螃蟹深加工的難點(diǎn)首先是如何去腥去涼。熱螃蟹很香，但是過夜以后的熟螃蟹就有一股腥味，影響了口感，通過調(diào)味料能有效去腥。其次是清洗。螃蟹養(yǎng)殖在河塘，表明容易夾雜著污垢，進(jìn)入深加工環(huán)節(jié)，就必須要對(duì)螃蟹深層清潔，以免雜質(zhì)污染成品。螃蟹需清水清洗后再放入超聲波洗蟹機(jī)進(jìn)行二次清洗。后就是包裝。螃蟹作為以鮮食為主的產(chǎn)品，新鮮的口感深入人心，如何保持深加工后的螃蟹風(fēng)味依舊，包裝是十分關(guān)鍵的一步，真空包裝、氣調(diào)包裝都能很好的保存螃蟹口感，延長保質(zhì)期。

　　除了將大閘蟹加工成常見的即食產(chǎn)品外，蟹黃醬、蟹黃粉等細(xì)分領(lǐng)域的深加工也頗有市場，但這對(duì)設(shè)備和技術(shù)的要求更高。據(jù)了解，江蘇某食品廠將原有螃蟹制品生產(chǎn)成“蟹粉鮮”產(chǎn)品，身價(jià)翻倍，還海外。

　　隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，大閘蟹的深加工產(chǎn)品將越來越豐富。當(dāng)大閘蟹深加工市場逐漸成熟，其原材料的價(jià)格也就更為穩(wěn)定，更有利于保障蟹農(nóng)利益。目前，市場上大閘蟹的深加工食品并沒有像小龍蝦般常見，但筆者相信，未來這一現(xiàn)象將有所改變。

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