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凍干技術(shù)為營養(yǎng)上鎖推動水果月餅領(lǐng)“鮮”市場

2020-09-21 11:24:43 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Maria 閱讀量：7995

　　中秋佳節(jié)將至，縱然歲月更迭，但我們還是習(xí)慣性的“舉頭望明月”，用圓月來寄托思念之情。賞月之余，也不能忘了品嘗月餅，“小餅如嚼月，中有酥和飴”。月餅，逐漸成為中秋節(jié)的一個民俗符號。近年來，月餅口味花樣百出，月餅行業(yè)呈現(xiàn)出健康營養(yǎng)的發(fā)展態(tài)勢，少糖低脂、口味豐富的水果月餅更是受到年輕消費(fèi)群體的青睞。但傳統(tǒng)工藝的水果月餅有水果含量低、添加劑多和營養(yǎng)成分被破壞等缺點(diǎn)，行業(yè)內(nèi)的一些企業(yè)便逐漸將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于水果月餅中，開發(fā)出了凍干鮮果月餅。

　　在《月餅國家標(biāo)準(zhǔn)》中對于水果類月餅有明確規(guī)定：包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅，餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%，超過25%為水果月餅，低于此標(biāo)準(zhǔn)則為“水果味”月餅。而市面上流通的則大多數(shù)為“水果味”月餅，這類傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的月餅大多采用冬瓜蓉加香精和色素調(diào)制而成，水果含量在5%以內(nèi)，而水果中的營養(yǎng)物質(zhì)容易被氧化，加熱后營養(yǎng)素流失嚴(yán)重。

　　為解決傳統(tǒng)工藝的水果月餅中水果含量低、營養(yǎng)素高溫被破壞的問題，越來越多的企業(yè)開始采取科技的手段克服難題，開發(fā)了凍干鮮果月餅，這同時促進(jìn)了凍干技術(shù)在行業(yè)中推廣使用。凍干鮮果月餅的生產(chǎn)關(guān)鍵在于采用了真空冷凍干燥技術(shù)，這是一種特殊的干燥技術(shù)。在干燥的過程中，把含有大量水分的物質(zhì)，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使固態(tài)水直接升華出來，而物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時的冰架中，因此它干燥后體積不變，疏松多孔，能完好地保存物質(zhì)原有的質(zhì)構(gòu)且不破壞其中的有效成分。

　　筆者獲悉，凍干鮮果月餅在全程低溫工藝加工過程中營養(yǎng)保留率高，水果占餡料95%以上。與傳統(tǒng)月餅相比，凍干鮮果月餅還具有脂肪含量低的優(yōu)點(diǎn)，大約為6.3g/100g，解決了月餅高脂肪的難題。此外，凍干鮮果月餅天然果糖含量高，接近6%，月餅的酸價和過氧化值均低于月餅國家標(biāo)準(zhǔn)的限量。由此可知，凍干水果月餅是一款水果含量高、營養(yǎng)和健康的月餅。

　　隨著消費(fèi)的升級，促進(jìn)了食品行業(yè)的技術(shù)革新，推動傳統(tǒng)食品行業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。凍干鮮果月餅的開發(fā)，豐富了月餅的品類，帶動了月餅加工行業(yè)的發(fā)展，為企業(yè)帶來了實際收益。凍干技術(shù)在食品中的應(yīng)用，還能減少食品添加劑的使用，為消費(fèi)者提供了更多新鮮、營養(yǎng)、耐儲存的健康食品。

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