植物肉消費蘊含巨大能量生產(chǎn)技術(shù)有待成熟

2020-07-09 14:59:12 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Lia 閱讀量：8681

　　日前，《2020線上植物肉消費人群洞察報告》發(fā)布，該報告不同人群對植物肉的不同偏好與需求，洞察線上植物肉消費所蘊含的巨大能量。近兩年，植物肉成為食品市場的風口之一。國內(nèi)不少企業(yè)也開始入局植物肉市場，植物肉腸、植物肉餅等產(chǎn)品層出不窮。在市場競爭下，相關(guān)企業(yè)還需推進相關(guān)技術(shù)的研發(fā)，拓展生產(chǎn)布局，以滿足消費需求。

　　某市場調(diào)研公司表示，未來幾年內(nèi)肉類替代市場將穩(wěn)步增長，預(yù)計將以每年6.8%的復(fù)合增長率提升，到2023年將達到64.3億美元。與此相比，肉類總消費約為1.4萬億美元，如果植物肉的滲透率達到1%，市場規(guī)模將達140億美元。而從當前國內(nèi)市場來看，植物肉的發(fā)展在經(jīng)過多年的緩慢增長后，也開始出現(xiàn)提速的跡象。

　　植物肉通常以豌豆、大豆等植物為原料，從中分離出植物蛋白和纖維，再以加熱、壓力變化和冷凍等方式將蛋白質(zhì)編織成纖維狀結(jié)構(gòu)，隨后加入水、脂類、香精、色素、微量礦物質(zhì)和維生素等配料使其呈現(xiàn)鮮肉味道。雖然國內(nèi)植物肉產(chǎn)品層出不窮，但相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)卻未徹底成熟，產(chǎn)品成本居高不下。

　　因此，植物肉要想獲得更高的市場競爭力，還需加快研發(fā)生產(chǎn)技術(shù)，降低生產(chǎn)成本來進一步獲得價格優(yōu)勢。據(jù)了解，目前植物肉的生產(chǎn)鏈包括植物蛋白提取、植物蛋白組織化、組織化蛋白調(diào)制等環(huán)節(jié)。我國的素肉食用歷史悠久，植物肉生產(chǎn)的技術(shù)設(shè)備發(fā)展也較為全面，但如何獲得與動物肉關(guān)口和質(zhì)地更相近的植物肉成為目前的技術(shù)難點之一。

　　據(jù)了解，目前國內(nèi)外植物肉生產(chǎn)技術(shù)相對較為同步，都在爭取早日獲得突破性進展。有業(yè)內(nèi)人員表示，現(xiàn)如今國內(nèi)植物肉企業(yè)的技術(shù)難點與核心競爭力在于大豆拉絲蛋白的高壓成型過程，即如何在一定的溫度、壓力等作用下將大豆的橢圓形球狀蛋白更穩(wěn)定地擠壓塑形成長條形動物纖維結(jié)構(gòu)。

　　其次，如何讓植物肉的形態(tài)更加多樣化也是難點之一。目前市面上的植物肉形態(tài)多以肉泥、肉餡類產(chǎn)品為主。但我國有著多樣化的飲食市場與飲食需求，光靠肉泥和肉餡類產(chǎn)品難以打開植物肉市場。因此，業(yè)內(nèi)企業(yè)還要研發(fā)能夠模仿出整塊動物肌肉組織結(jié)構(gòu)的蛋白組織化設(shè)備，提高產(chǎn)品形態(tài)的多樣性。

　　隨著植物肉的發(fā)展，目前味覺體驗已經(jīng)得到了很大的改善，但與傳統(tǒng)肉食的可比性仍然不足，處理各種植物蛋白存在的雜味仍是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的巨大挑戰(zhàn)。據(jù)悉，目前大部分企業(yè)采取的是用其他風味物質(zhì)來掩蓋植物蛋白中的雜味。同時，也有企業(yè)正在研究使用分離技術(shù)在保障蛋白不被分離的前提下提取出其中的雜味物質(zhì)。

　　植物肉有著高蛋白、低脂肪、低卡路里以及口感媲美動物肉的優(yōu)勢，滿足了消費者對低脂低卡路里食品的需求。但面對廣闊的市場藍海，業(yè)內(nèi)企業(yè)還需加緊生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)，研究開發(fā)科學(xué)的植物肉生產(chǎn)工藝，不斷進行技術(shù)攻關(guān)，并早日實現(xiàn)技術(shù)成果落地。

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