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市場(chǎng)已破百億？米酒釀制技術(shù)攻關(guān)或迎“藍(lán)海市場(chǎng)”

2019-10-21 16:09:04 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12293

　　在低度酒飲時(shí)代，新興低度酒類市場(chǎng)(包括米酒)已突破百億元。誠(chéng)然，由產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)升級(jí)以及傳統(tǒng)釀酒工藝、技術(shù)限制，在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。而在企業(yè)及研究團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新研發(fā)，控溫分段添加發(fā)酵、納米過(guò)濾等技術(shù)的突破與應(yīng)用，為未來(lái)米酒行業(yè)快速、持續(xù)、健康發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。

　　隨著人們健康觀念意識(shí)的增強(qiáng)，部分社交飲酒開(kāi)始向低度白酒看齊。伴著低度酒飲時(shí)代加速到來(lái)，新興低度酒類市場(chǎng)(雞尾酒、清酒、米酒等)已突破百億元。另外，在酒水消費(fèi)中，80后、90后年輕消費(fèi)群體占比近70%。并且年輕消費(fèi)群體的酒類消費(fèi)中啤酒占50%、葡萄酒占12%、預(yù)調(diào)酒占10%，米酒6%等等，而白酒只有8%?？梢?jiàn)，低度酒類市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大發(fā)展?jié)摿Α?br />

　　據(jù)一位行業(yè)人士分析，中國(guó)米酒以悠久的歷史而成為了中國(guó)非常具有代表的“酒類”，存在巨大的潛力市場(chǎng)，但也面臨由產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)升級(jí)以及工藝、技術(shù)限制等所帶來(lái)的挑戰(zhàn)。

　　筆者了解到，傳統(tǒng)米酒釀造工藝主要以原料浸泡、蒸煮，然后加水、拌曲等進(jìn)行糖化和發(fā)酵，之后過(guò)濾澄清和殺菌包裝。但是其制作的米酒顏色渾濁、保質(zhì)期短等問(wèn)題一直制約著產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　近年來(lái)，隨著企業(yè)及研究團(tuán)隊(duì)的不斷創(chuàng)新突破，控溫分段添加發(fā)酵技術(shù)、納米過(guò)濾技術(shù)、微波低溫殺菌技術(shù)等得到快速發(fā)展與應(yīng)用。專家預(yù)測(cè)，米酒釀制技術(shù)為產(chǎn)業(yè)奠定強(qiáng)有力的技術(shù)基礎(chǔ)。未來(lái)中國(guó)米酒界的發(fā)展“瓶頸期”或?qū)⒈淮蚱?，米酒行業(yè)有望成為中國(guó)非常具有潛力的“藍(lán)海市場(chǎng)”。

　　據(jù)了解，控溫分段添加發(fā)酵技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)準(zhǔn)確溫度控制，并根據(jù)米酒發(fā)酵階段進(jìn)行分段溫度調(diào)節(jié)，能夠很好地保留純酒中應(yīng)有的米酒風(fēng)味成分，讓其酒體口感更綿更柔、醇香。更重要的是，由于發(fā)酵實(shí)現(xiàn)控溫，米酒可以隨時(shí)保持發(fā)酵所需溫度，從而徹底解決了我國(guó)糯米酒的一年四季釀造技術(shù)難題。

　　納米過(guò)濾技術(shù)屬于膜分離技術(shù)，能夠截留相對(duì)分子量0.3-100納米物料粒徑，并進(jìn)行分離、純化，使得所釀造之米酒的酒質(zhì)更為爽凈，清澈透亮。不過(guò)，也有企業(yè)推出的新品米酒是在傳統(tǒng)米酒工藝上進(jìn)行改良，通過(guò)精密過(guò)濾器，精細(xì)地過(guò)濾雜質(zhì)，解決傳統(tǒng)工藝過(guò)濾難題，減少米酒渾濁感，既滿足消費(fèi)升級(jí)下對(duì)品質(zhì)的要求，又確保了米酒的清甜、米香濃郁的風(fēng)味口感。

　　如果說(shuō)控溫分段添加發(fā)酵技術(shù)、納米過(guò)濾技術(shù)的突破發(fā)展與應(yīng)用，解決了米酒四季釀造及米酒渾濁等技術(shù)難題，那么微波低溫殺菌技術(shù)，通過(guò)專業(yè)的殺菌工藝，并利用低溫微波殺菌機(jī)，能夠在一定程度上解決我國(guó)米酒保質(zhì)期短的難題。據(jù)介紹，低溫微波殺菌機(jī)由于在低溫狀態(tài)下對(duì)米酒進(jìn)行殺菌，既達(dá)到徹底殺菌、滅菌的目的，又保留風(fēng)味成分，讓米酒更醇香。

　　綜上，雖說(shuō)低度米酒有望成為中國(guó)非常具有潛力的“藍(lán)海市場(chǎng)”，但是其所處的市場(chǎng)機(jī)遇與壓力并存。因此，米酒加工企業(yè)若要實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展，既要加入中國(guó)傳統(tǒng)文化的“人情味”，也要賦予米酒傳統(tǒng)的味道，更要在釀造工藝、技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新突破，如控溫分段添加發(fā)酵技術(shù)、納米過(guò)濾技術(shù)等，留住米酒的自然風(fēng)味，保證酒質(zhì)爽凈、清澈透亮，才能更好地貼近消費(fèi)者需求。

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