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馬鈴薯主食開發(fā)取得成效加工技術(shù)改善風(fēng)味和品質(zhì)

2019-08-21 16:34:02 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：18772

　　據(jù)了解，到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)，并通過馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，加快推進(jìn)主食產(chǎn)品的開發(fā)，如馬鈴薯饅頭、包子、面條、油條、面包等等......目前，馬鈴薯主食化產(chǎn)品開發(fā)已經(jīng)取得了一定成效，同時(shí)相關(guān)貯藏、加工技術(shù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)技術(shù)獲得突破進(jìn)展，為主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展“蓄力”。

　　馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)取得成效一日三餐或成“常態(tài)”？

　　中國是個(gè)馬鈴薯種植大國，種植面積十分廣泛。加之，馬鈴薯含有人體需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中賴氨酸含量遠(yuǎn)高于小麥和大米。又在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的促進(jìn)下，積極推進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)正逢其時(shí)，同時(shí)也很好地迎合了當(dāng)下消費(fèi)升級，人們不斷對多元化和營養(yǎng)膳食的市場需求。

　　據(jù)了解，2015年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部推出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，將馬鈴薯作為繼小麥、大米、玉米之后的第四大主糧，到2020年，馬鈴薯種植面積擴(kuò)大到1億畝以上，主糧消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%，使馬鈴薯逐漸成為居民“一日三餐的主食”。

　　如今，全國不少地方已出現(xiàn)了馬鈴薯深加工企業(yè)，如內(nèi)蒙、河北、甘肅、寧夏、陜西、滕州、會(huì)寧等，進(jìn)一步加快了馬鈴薯主糧化的進(jìn)程。另外，地方還積極扶持馬鈴薯主食品種多樣化的研究，鼓勵(lì)技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)，引進(jìn)用于馬鈴薯主食化生產(chǎn)的工藝和機(jī)械設(shè)備，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主食生產(chǎn)的機(jī)械化、規(guī)模化。

　　目前，馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)在主食產(chǎn)品開發(fā)方面、規(guī)?；a(chǎn)、加工轉(zhuǎn)化能力提高取得了一定成效，例如馬鈴薯饅頭、包子、掛面、油餅、油條、面包、米制品、丸子等系列產(chǎn)品已出現(xiàn)在餐桌上，消費(fèi)者反應(yīng)良好?？梢?，馬鈴薯主食化產(chǎn)品還蘊(yùn)藏著很大的開發(fā)潛力，但是，在貯藏、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)技術(shù)還有待進(jìn)一步突破發(fā)展。

　　主食加工技術(shù)突破改善產(chǎn)品風(fēng)味與口感

　　周圍環(huán)境對馬鈴薯的影響比較大，貯藏的濕度和溫度控制不當(dāng)，馬鈴薯很容易發(fā)芽或者腐壞變質(zhì)。通常來說，馬鈴薯儲藏溫度控制在4℃-12℃，濕度保持在75%左右。馬鈴薯傳統(tǒng)貯藏方式以溝藏、窖藏為主，濕度和溫度把控不準(zhǔn)。據(jù)悉，某地投建了冷庫、恒溫氣調(diào)保鮮庫，能夠根據(jù)產(chǎn)品貯藏需要調(diào)節(jié)溫度、濕度，從而保障了馬鈴薯貯藏品質(zhì)安全。

　　筆者了解到，馬鈴薯主食產(chǎn)品大多以馬鈴薯全粉為原料，但若薯粉添加量控制不準(zhǔn)，易造成面筋基質(zhì)被非彈性蛋白和高吸水性的纖維破壞，硬度較大，主食產(chǎn)品口感不佳。欣喜的是，隨著馬鈴薯主食專用薯泥、薯漿等原料加工技術(shù)與裝備取得重大突破，既保證了馬鈴薯主食產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，又解決了馬鈴薯全粉為原料成本高等問題。

　　此外，一專家團(tuán)隊(duì)將馬鈴薯饅頭開發(fā)與冷凍面團(tuán)技術(shù)相結(jié)合，通過對發(fā)酵、質(zhì)構(gòu)、制品水分遷移等特性的分析和探討，克服了馬鈴薯全粉為原料加工主食產(chǎn)品出現(xiàn)硬度增加、咀嚼性下降、組織緊密且易碎斷、掉渣等難題，確保馬鈴薯主食產(chǎn)品天然風(fēng)味和口感。與此同時(shí)，射流沖擊干燥技術(shù)的成功研發(fā)，既提高干燥效率又保持品質(zhì)。

　　小編結(jié)語：目前，中國馬鈴薯產(chǎn)量已居世界位，但馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略中提到，到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變。在馬鈴薯主食消費(fèi)轉(zhuǎn)變過程中，一系列加工技術(shù)突破也將為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，進(jìn)而帶動(dòng)全國范圍內(nèi)的馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)升級。

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