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中央廚房設(shè)備助力標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 保證餐食加工安全衛(wèi)生

2019-03-21 10:15:05 來源：中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：11745

　　【中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 市場(chǎng)分析】隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)也實(shí)現(xiàn)了快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。但是，餐飲加工制作安全、衛(wèi)生問題時(shí)常被曝光，也成為人們?yōu)殛P(guān)注的焦點(diǎn)。近期，又兩家餐飲企業(yè)先后被曝出食品衛(wèi)生問題，引起人們的廣泛討論。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)需要采用中央廚房式，通過專業(yè)的廚房設(shè)備，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，既能提高生產(chǎn)效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，又可以保證餐食的制作安全。

　　2018年年底以來，前有安徽某企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)快餐調(diào)料包被查處以及杭州餐飲店老板自曝劣質(zhì)調(diào)料包等餐食加工安全問題，后有兩家中國(guó)餐飲業(yè)頭部品牌先后被曝出食品衛(wèi)生問題，一時(shí)間都引發(fā)社會(huì)廣泛討論。而人們對(duì)餐飲餐食加工制作安全、衛(wèi)生又著實(shí)擔(dān)憂。

　　不難看出，餐飲行業(yè)魚龍混雜，加工制作衛(wèi)生條件差，食品原料、生產(chǎn)品質(zhì)得不到有效保障，給餐食制作安全留下了隱患。對(duì)此，需建設(shè)工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，配套全域覆蓋的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)，盡可能將傳統(tǒng)餐食加工變?yōu)楝F(xiàn)代化的流水線產(chǎn)品，或許能夠改變后廚餐食制作安全、衛(wèi)生問題。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從不少餐飲企業(yè)曝光餐食加工安全、衛(wèi)生情況來看，中國(guó)餐飲行業(yè)的食品安全確實(shí)存在諸多問題，也是中國(guó)餐飲行業(yè)普遍存在現(xiàn)象。從短期來看會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。

　　為此，對(duì)于餐飲企業(yè)積極探索提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，將更多的餐食加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到中央廚房，通過先進(jìn)的中央廚房設(shè)備，不僅提高生產(chǎn)效率，幫助企業(yè)減少用工成本，還利于餐食品質(zhì)安全的把控。

　　眾所眾知，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，以及人們生活水平的不斷提高，面、米制品及菜肴等傳統(tǒng)主餐食品已逐步由家庭自制向社會(huì)化供應(yīng)轉(zhuǎn)變，主食工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化已是大勢(shì)所趨。而中央廚房模式減少或替代餐飲門店廚房和家庭廚房的加工和烹制過程。其具有標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)特征，能夠幫助企業(yè)降低經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)對(duì)市場(chǎng)需求的快速供應(yīng)，并為主食產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供有力保障。

　　當(dāng)然，中央廚房加工模式同樣適用于其它餐食的加工。目前，傳統(tǒng)連鎖餐飲行業(yè)已經(jīng)建立了現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)加工體系。據(jù)悉，某餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了牛肉面、米飯的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，其通過北京、鐵嶺、萊蕪3大中央廚房，為遍布全國(guó)的600余家連鎖餐廳提供支撐，從而更好地保證了餐食的加工安全、衛(wèi)生。

　　通過上文獲悉，由于存在洗菜池里洗拖布，多種蔬菜不清洗直接下鍋，餐具上仍殘留有食物殘?jiān)?、油污和洗潔精等餐飲制作安全、衛(wèi)生問題，一方面可能是因?yàn)闉楣?jié)約成本，未配全相應(yīng)的商用廚房設(shè)備，比如洗涮池、洗手池、洗菜機(jī)、洗碗機(jī)等。另一方面，也許是勞動(dòng)力不足，或者勞動(dòng)強(qiáng)度大，又處于用餐高峰期，工作人員為了省力氣，不注重蔬菜和餐具的安全、衛(wèi)生問題。

　　誠(chéng)然，通過中央廚房模式，即以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)?；芾?、集中性采購(gòu)、統(tǒng)一配送為主，可以從源頭控制菜品的食材、調(diào)料、味道等品質(zhì)，通過向可控的中介大宗采購(gòu)，也可以進(jìn)一步降低成本，提高菜品的性價(jià)比。

　　更重要的是，中央廚房有強(qiáng)大的加工能力，能夠在短時(shí)間內(nèi)尤其是用餐高峰期快速產(chǎn)出，不管是成品還是半成品，都能實(shí)現(xiàn)用餐高峰時(shí)間大數(shù)量配餐，既節(jié)約勞動(dòng)力成本，又保證菜品制作安全、衛(wèi)生。

　　通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的生產(chǎn)方式，不僅提高生產(chǎn)效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少用工成本，還能保證餐食制作安全、衛(wèi)生，讓助力企業(yè)走得更遠(yuǎn)，從而更好地促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

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