隧道、液氮速凍機實現(xiàn)快速凍結(jié) 保留湯圓風味口感

2019-02-15 16:44:42 來源：中國食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：13711

　　【中國食品機械設備網(wǎng) 熱點要聞】2019年春節(jié)的“腳步”漸行漸遠，而元宵節(jié)的“腳步”近了。近幾年，湯圓的銷量持續(xù)增長，2017年-2018年銷售額上升28%。當下，筆者從市場了解到，今年湯圓的口味依舊豐富多樣，有經(jīng)典黑芝麻、濃香花生，也有炫彩小湯圓、水晶湯圓、黃米湯圓和紫薯松仁湯圓等等。元宵雖美味，但是消費者也要采購安全、合格的湯圓，保障食用安全。

　　湯圓是由糯米粉等制成的球狀食品，其是元宵節(jié)具有特色的食物。湯圓工業(yè)化生產(chǎn)一般包括磨粉、調(diào)配料、混合攪拌、和面、分割、包餡、搓圓、速凍、檢測、包裝、冷庫等多道工序，涉及的湯圓加工設備有磨粉設備、速凍機以及湯圓包裝設備等等，這些設備在保證湯圓標準化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，保障湯圓生產(chǎn)安全等方面發(fā)揮著重要作用。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，在制作湯圓工藝中，其中速凍工序是非常關(guān)鍵的一步。通常來說，湯圓需要經(jīng)過冷凍，并且要在半小時內(nèi)使中心點達到-18℃，這樣可以及時地鎖住水分，保證湯圓原有風味口感。根據(jù)法規(guī)要求，在預包裝元宵的標簽上要標示著貯存條件。像速凍湯圓一般要求在-18℃條件下儲存，無論在速凍、存貯時，還是在售賣、購買后，都應確保湯圓處于合適的溫度條件下。

　　可見，湯圓對溫度條件要求十分嚴格。以速凍工序為例，像上文提到的一樣，對湯圓進行速凍需要使其中心點迅速達到-18℃，這就需要使用專業(yè)的速凍機、液氮速凍機等，而不是冷凍設備。筆者了解到，目前，市面上速凍設備種類多樣，有螺旋速凍機、隧道速凍機、提升式速凍機、推進式速凍機等等，用戶可以根據(jù)湯圓工藝需要自行選擇。

　　以隧道速凍機為例，該機可以在極短的時間內(nèi)凍結(jié)湯圓，使得湯圓的中心溫度達到-18℃。通過速凍機，短時間內(nèi)使湯圓凍結(jié)，不僅避免食物細胞之間生成大冰晶，失去湯圓原有的風味口感，同時隧道速凍機在低溫環(huán)境運行下，細菌、微生物及酶活動強度降低，其增長及生化反應得到了有效抑制，進而在一定程上延長了湯圓的保質(zhì)期，提高了后續(xù)冷鏈流通率。

　　除此之外，液氮速凍機也可以在短時間內(nèi)使湯圓中心溫度降至-18℃，甚至更低。筆者從一位技術(shù)人員那里獲知，液氮速凍機的工作原理是將凍結(jié)的食品與低溫液氮非直接接觸式凍結(jié)，其食品溫度可快速降至-120℃(用戶可以根據(jù)食品工藝需要自行設定溫度)，大約8分鐘左右，食品便可以凍結(jié)，比速凍設備凍結(jié)速度更快。

　　值得一提的是，由于凍結(jié)速度快，時間短，不僅營養(yǎng)成分流失少，大程度地保留湯圓的風味口感，同時還提高單位時間內(nèi)湯圓產(chǎn)量，非常適合企業(yè)連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)。與此同時，在超低溫度下速凍，能夠有效地避免湯圓中的細菌、微生物的繁殖，使湯圓保鮮時間更長，保證食品的食用安全。另外，更節(jié)能、環(huán)保，比傳統(tǒng)冷凍設備節(jié)能30%以上，符合國家節(jié)能環(huán)保的要求。

　　總的來說，無論是隧道速凍機，還是液氮速凍機都可以用于湯圓的快速速凍，并且達到所需要的凍結(jié)溫度-18℃，大程度地保留原有風味口感和湯圓品質(zhì)安全。不過，值得注意的是，湯圓不僅在速凍工序?qū)囟葒酪?，在運輸、售賣、儲存等環(huán)節(jié)的溫度也有高要求，而其它制冷設備也有其用武之地！

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