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顛覆“生醉”工藝蒸煮、包裝機助力打造即食美食

2019-01-18 17:48:03 來源：中國食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：14000

　　【中國食品機械設(shè)備網(wǎng) 本網(wǎng)原創(chuàng)】《世說新語·任誕》有記載，人們把吃蟹、飲酒、賦詩等，作為風(fēng)流韻事。而今大閘蟹以及螃蟹即食產(chǎn)品更受消費者的喜愛。近日，某公司推出大閘蟹蒸煮后再灌酒的熟醉蟹，顛覆傳統(tǒng)醉蟹以“生醉”技法烹制味覺的制作工藝，并且實現(xiàn)了可批量化預(yù)包裝生產(chǎn)的熟醉蟹即食美食。那么，熟醉蟹制作工藝是什么，以及加工中所涉及哪些食品設(shè)備呢？讓我們一起來看看吧！

　　筆者了解的，醉蟹分為兩種，一種是生醉蟹，另一種是熟醉蟹。通常來說，傳統(tǒng)生醉蟹主要選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經(jīng)過簡單的處理后，再使用高度黃酒去污和殺菌，然后放入醉料中生腌而成。而熟醉蟹則是選用鮮活、大小均勻的螃蟹，經(jīng)過清洗、殺菌、蒸煮處理后加入醉料，不僅使得蟹肉醉后芳香四溢，同時還能起到殺菌的作用。之后再進(jìn)行冷卻、包裝、檢測、冷庫貯藏等，美味可口的熟醉蟹即食產(chǎn)品便可出廠。

　　首先，需要對螃蟹背、腹和嘴部，腹蓋內(nèi)的臟物及蟹鉗，兩側(cè)及腳和鉗的根部，主要除去污穢、細(xì)菌、微生物等。如若單純依靠人工清洗，不僅清洗效率低，污穢清理不徹底，同時不排除會被螃蟹的雙鉗夾到而受傷。為此，選用專業(yè)的清洗消毒機既能提高清洗效率，又保證清洗效果，節(jié)約一定的人工成本。目前，市場上推出的清洗消毒機配有消毒、殺菌裝置，可以滅掉細(xì)菌、微生物。

　　更重要的是，該類設(shè)備可根據(jù)用戶需要添加毛刷和噴淋裝置，通過毛刷的作用，實現(xiàn)毛刷與螃蟹之間的摩擦達(dá)到刷洗效果，毛發(fā)、雜污、泥土等會從條輥間排出。與此同時，由于毛刷較為柔軟，只是與螃蟹產(chǎn)生輕微摩擦，但是不會損傷螃蟹，影響其完整性。另外，再通過噴淋裝置的水管中，噴淋出清水沖洗螃蟹，從而達(dá)到清除臟污的目的，省時省力，效率高。

　　其次，清洗后的螃蟹要進(jìn)行蒸熟、調(diào)味。由于熟醉蟹對蒸煮時間、溫度要求較高，否則產(chǎn)品的風(fēng)味口感會受到影響，這就需要師傅把控蒸煮溫度和時間或者使用帶有自動控溫系統(tǒng)的蒸煮機。由于蒸煮機具有自動溫控系統(tǒng)和特殊保溫設(shè)計，用戶只需要根據(jù)所需溫度進(jìn)行設(shè)定即可，操作簡單方便，實現(xiàn)控溫，保證熟螃蟹的口感與品質(zhì)。與此同時，特殊保溫設(shè)計，熱量損失少，節(jié)能效果好。

　　再次，待到蒸煮灌酒、冷卻后，制成即食食品，就需要對醉螃蟹進(jìn)行真空包裝，才能很好地延長產(chǎn)品的貨柜期。目前，不少即食類食品都采用真空包裝機。當(dāng)然，該機也適用于醉螃蟹即食食品。筆者了解到，真空包裝機可以根據(jù)用戶產(chǎn)品包裝要求，在抽真空的基礎(chǔ)上，充入氮氣或混合氣體進(jìn)行包裝，阻隔空氣，防止醉螃蟹腐壞變質(zhì)。另外，采用高精度的光電感應(yīng)系統(tǒng)，彩膜定位精度高，既避免定位不準(zhǔn)，損失膜料，又提高了醉螃蟹包裝檔次。

　　另外，為了防止加工工過程中，醉螃蟹中“誤入”異物，則需要通過異物探測儀器進(jìn)行檢查，及時剔除帶有異物的產(chǎn)品，防止問題產(chǎn)品流向人們的餐桌。后，無論是醉螃蟹貯藏、銷售，還是運輸，都需要進(jìn)行使用制冷設(shè)備進(jìn)行冷藏保存，比如冷庫、冷藏柜、冷藏箱、冷藏車等，避免因醉螃蟹即食食品保存溫度不適宜導(dǎo)致變質(zhì)，影響產(chǎn)品食用安全。

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