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如何用壓面機(jī)制作出筋道Q彈的面條，關(guān)鍵是

來源：江蘇省丹陽(yáng)市云陽(yáng)鎮(zhèn)盛紡食品機(jī)械制造廠   ?2016年05月18日 16:35   22725
 面條筋道Q彈，我想這是大部分人愛吃的面條。
現(xiàn)在在外面吃，很少能夠吃到自己真正滿意的面條。其實(shí)想要制作出好吃的面條，也不是那么容易的。用壓面機(jī)制作的面條的筋道Q彈要從面粉的選擇與和面上下足功夫。
　　首先，制作面條要選擇面筋含量較高的面粉。面筋是指面粉筋力的強(qiáng)弱和蛋白質(zhì)含量。面粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。面筋質(zhì)越高，面粉的質(zhì)量就越好。
　　其次，和面時(shí)要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水。和好的面團(tuán)要保持在30℃，此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性，面條彈性大。
　　和面時(shí)加入少許堿或鹽，能提高面筋質(zhì)量。還有，和好的面團(tuán)要放置一段時(shí)間(一般冬天不少于30分鐘，夏天稍短些)，其目的是促進(jìn)面筋生成。zui后將和好的面條下鍋煮熟，面條就會(huì)很筋道。
　　不少上班族覺得自己搟面麻煩，更愿意買現(xiàn)成的。那么，外面賣的面條，既看不出是何種面粉，也不知道是怎么和的面，該如何挑選呢?
　　如果去超市購(gòu)買，就要看清包裝上所注明的蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量越高越筋道。
　　如果去糧店購(gòu)買，可挑一根面條抻拉，若能拉長(zhǎng)且不斷，煮出的面條會(huì)很筋道。若稍微一捏就斷，則太軟。還要看顏色，略深的較筋道。顏色越白，說明其使用的面粉面筋越少。
那么在我們平時(shí)的制作中，需要怎么樣子用壓面機(jī)才能制作出滿意的面條呢？
1.加鹽
　　zui常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產(chǎn)品，大多都有“鹽”這個(gè)配料。家庭烹調(diào)中，也常用這個(gè)方法。
2. 加堿
不過，更好的方式是在面團(tuán)中加入堿。這是因?yàn)?，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個(gè)化學(xué)基團(tuán)容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強(qiáng)。
3.其他方法
要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個(gè)物理方法，就是“韌化處理”。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時(shí)候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把面條加熱到半熟，然后撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個(gè)方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質(zhì)地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會(huì)比較慢，對(duì)于控制餐后血糖上升比較有益。
看了這么多，是不是肚子餓了呢?快去吃上一碗香噴噴的面條吧
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