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無論經(jīng)營大小餐館，必須有清洗消毒餐具的地方，這就是洗碗間。餐具即供消費者在用餐過程中所使用的碗、盤、碟、匙、筷以及茶杯、酒杯等器具。由于餐飲服務(wù)行業(yè)每天都要接待來自四面八方的顧客，其中大多數(shù)人是健康的，但難免少數(shù)人會有各種疾病，或是傳染病病菌攜帶者，他們當(dāng)中的顧客使用過的餐具會受到不同程度的污染。為了保證顧客用餐衛(wèi)生，提高全民健康意識，首先應(yīng)重視洗碗間的建立，才能更好地完成碗和其他餐具的洗滌、消毒工作。

1、洗碗間的位置：

一些中小餐館由于營業(yè)面積較為緊張，往往將洗碗間的面積一再壓縮，致使洗碗、消毒工作做起來很不方便。洗碗間的位置也較重要。一般說來洗碗間應(yīng)在廚房和餐廳之間的位置為好，這樣做既滿足廚師使用器皿的需求，同時也對前廳服務(wù)員取、送替具較為方便。這里應(yīng)該注意的是洗碗間的位置切勿離前廳過近，過近易造成洗碗間過分暴露，顧客直觀洗碗的工作；當(dāng)然洗碗間的油水，殘渣水也會產(chǎn)生氣味和污染，影響顧客的食欲?？傊赐腴g與廚房和餐廳放在同一個平面上，遠(yuǎn)離衛(wèi)生間、粗加工間，選擇在無污染的環(huán)境地段，并以傳送餐具方便，洗滌、消毒餐具得體，建筑面積相當(dāng)為好。

2、洗碗間設(shè)備

洗碗間工作中用水是主要問題。為了合理使用水，在考慮安裝上水管時應(yīng)以一寸直徑水管為宜。為了洗碗間排水通暢，下水排放應(yīng)以明溝式排水為好。食物殘渣應(yīng)放入特制的帶有塑料袋隔離桶內(nèi)，并加蓋蓋嚴(yán)定時清理。洗碗間內(nèi)應(yīng)設(shè)有可靠的洗滌消毒設(shè)備，其中洗池規(guī)格應(yīng)以市售一號池、材料為不銹銹或衛(wèi)生陶瓷的為準(zhǔn)，數(shù)量按洗滌項目三池為準(zhǔn)，有條件的可設(shè)置自動洗碗機(jī)。消毒設(shè)備可用蒸氣消毒、柜式紅外線消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)保持干燥無水珠，才能供替廳和廚房使用。另外應(yīng)設(shè)置適當(dāng)尺寸的帶門不銹鋼碗柜，以便消毒后替具入柜備用，防止污染

3、洗碗間的工作環(huán)境

洗碗間工作關(guān)鍵而繁重，工作環(huán)境要盡量完善。由于洗碗間消毒、洗刷會產(chǎn)生熱氣、濕氣以及殘羹的氣味，尤其夏季更使人不適。有條件的洗碗間應(yīng)裝置空調(diào)機(jī)，五條的也應(yīng)解決冷、暖以排風(fēng)問題。

4、洗碗工的工作范圍

洗碗工實際工作內(nèi)容應(yīng)以洗碗、消毒為主并負(fù)責(zé)保管餐具，保證餐廳使用。但是目前許多餐館的洗碗工實際工作早已超越了自己的工作范圍。有些廚房的廚具洗滌包括鍋、炒勺、配菜盆以及油鈷了，應(yīng)該是廚師份內(nèi)的工作，也由洗碗工負(fù)擔(dān)，還有前廳的洗涮茶壺、茶碗、三套酒杯，本應(yīng)屬于服務(wù)員的工作也由洗碗工來做，這和種工程序和性質(zhì)，本身就不符合分工要求。