做面食的常識和技巧

【資料簡介】

　　怎么和面效果好？
　　
　　包餃子面500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。
　　
　　搟面條面500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
　　
　　蒸饅頭面500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
　　
　　烙餅面500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果。
　　
　　1、面粉的分類
　　
　　面粉按性能和具體用途可分為面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強(qiáng)粉；營養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；
　　
　　按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級；
　　
　　按筋力的強(qiáng)弱可分為強(qiáng)筋粉、中筋力和弱筋粉；
　　
　　2、面粉的選擇
　　
　　不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。
　　
　　3、面粉的保存
　　
　　面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。
　　
　　面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
　　
　　4、面粉的色澤
　　
　　正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。
　　
　　5、面粉的使用
　　
　　①面條
　　
　　使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團(tuán)可和的稍軟一些。
　　
　　煮面時(shí)，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。
　　
　?、陲溩?br />　　
　　制作餃子時(shí)，和面加水量介于饅頭和面條之間（約為45%）。煮餃子時(shí)先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。
　　
　　③自發(fā)粉的使用
　　
　　在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水（35℃左右），揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。
　　
　　使用自發(fā)粉時(shí)要將面團(tuán)充分揉透（可分兩次揉），否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷。
　　
　　若使用古船富強(qiáng)粉制作饅頭，則需加入適量*（1%左右），并適當(dāng)延長發(fā)面時(shí)間約20分鐘。
　　
　　④加水量
　　
　　制作不同的面食時(shí)加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
　　
　　6、季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響
　　
　　每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經(jīng)過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團(tuán)醒發(fā)過程有較大影響造成的。
　　
　　在和面過程中，如果面團(tuán)溫度過高相應(yīng)的就會出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時(shí)需要醒發(fā)的面團(tuán)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水（如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度）保證和面結(jié)束時(shí)溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán)，和面時(shí)無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團(tuán)更筋道，色澤更白。。
　　
　　面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。對于采用醒發(fā)箱等設(shè)備醒發(fā)面團(tuán)，在冬季應(yīng)控制好時(shí)間和醒發(fā)溫度，夏季除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長醒發(fā)時(shí)間，夏季則縮短時(shí)間，防止醒發(fā)過度。
　　
　　7、面食制作小配方
　　
　?、兖z頭：面粉500g、*5g、奶粉、糖適量
　　
　　②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g
　　
　　高速攪拌8分鐘，入模（預(yù)先刷油），視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20-30分鐘。